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- 下列关于白酒调味的说法正确的是（）.调味特殊酿造的微量芳香物质,提高完善酒体的风格#
调味酒中的乙醛与基础酒的乙醇缩合可以产生乙醛醛这一呈香呈味物质
调味酒都是特殊工艺制作的精华酒,单独品尝时,风味就佳
调味
- 参与食醋酿造的微生物类群有（）。在黄酒发酵醪的表现形式中,存在产生甜酒危险的情况是（）.A.曲霉B.酵母C.大肠杆菌D.丁酸梭菌E.醋酸菌#前缓后急
前缓后缓#
前急后缓
前急后急
- 以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理,下列说法不符合润水目的的是（）。糖化后的麦汁中含量最高的糖是（）。润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质#
供给米曲霉生长需要所需要的水分
原料中蛋白质结合适量水分有利于受
- 用于腐乳发酵的霉菌是（）。豆腐乳生产的凝固剂（）。根霉
毛霉#
米曲霉
木霉盐卤#
石膏#
葡萄酸内酯#
复合凝固#
石灰
- 啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。下列关于白酒调味的说法正确的是（）.α-酸#
β-酸
酒花精油
多酚物质调味特殊酿造的微量芳香物质,提高完善酒体的风格#
调味酒中的乙醛与基础酒的乙醇缩合可以产生乙醛醛这一
- 酱腌菜的颜色变化包括（）。乳酸使叶绿素失去稳定性#
花青素在不同的环境条件下呈不同颜色#
酶促褐变#
对辅料吸附#
果胶降解
- 以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（）。A.白砂糖B.花椒C.甘草D.酱油E.冰醋酸
- 下列关于白酒调味的说法正确的是（）.调味特殊酿造的微量芳香物质,提高完善酒体的风格#
调味酒中的乙醛与基础酒的乙醇缩合可以产生乙醛醛这一呈香呈味物质
调味酒都是特殊工艺制作的精华酒,单独品尝时,风味就佳
调味
- 下列关于白酒调味的说法正确的是（）.调味特殊酿造的微量芳香物质,提高完善酒体的风格#
调味酒中的乙醛与基础酒的乙醇缩合可以产生乙醛醛这一呈香呈味物质
调味酒都是特殊工艺制作的精华酒,单独品尝时,风味就佳
调味
- 以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理,下列说法不符合润水目的的是（）。润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质#
供给米曲霉生长需要所需要的水分
原料中蛋白质结合适量水分有利于受热均匀,蒸料时加快达到适变性
原料中
- 下列酒中以甘蔗或糖蜜为原料的蒸馏酒是（）。金酒
劳姆酒#
白兰地
伏特加
- 中国白酒的香型可以分为（）.清香型#
酱香型#
浓香型#
米香型#
其他香型#
- 酿造小曲白酒的主要微生物是（）.根霉#
细菌
放线菌
米曲霉
- 外汇市场的主要功能有（）。进行套利、套汇活动#
劳务提供及偿付
调节外汇信用#
交换通货、清算债务#
消除汇率风险#
- 下列关于液态法白酒与固态法白酒香味组分差别的陈述正确的是（）固态法白酒高级醇含量突出
液态法白酒的脂类数量高于固态法白酒
液态法香味成分种类低于固态法白酒#
- 按照使用的微生物的（）不同,固态发酵可分为自然富集固态发酵、强化微生物混合固态发酵、限定微生物混合固态发酵和单菌固态纯种发酵。情况和形成的产品条件
- 6.酱腌菜的颜色变化包括（）乳酸使叶绿素失去稳定性#
花青素在不同的环境条件下呈不同颜色#
酶促褐变#
对辅料吸附#
果胶降解
- 一般发酵工艺过程按照培养基物理状态不同分为两大类,即（）发酵和（）发酵。固态；液态
- 19世纪60年代,法国人巴斯德与德国人柯赫通过多年的试验证明酿造过程是由（）引起的发酵。微生物
- 麦芽汁的制备程序正确的是（）。酿造小曲白酒的主要微生物是（）.下列关于下面酵母说法正确的是（）.粉碎—糖化—糖化醪过滤—加酒花煮沸—冷却#
粉碎—糖化—加酒花煮沸—糖化醪过滤—冷却
粉碎—糖化—加酒花煮沸—冷却—糖化
- 葡萄酒酸度过高的调节方法是（）。添加柠檬酸
添加未成熟的葡萄压榨汁
添加酒石酸
添加碳酸钙#
- 食醋酿造主要微生物（）、酵母菌、醋酸菌。传统的固态发酵是指（）。通常很少直接饮用,一般用于调制鸡尾酒的是（）.黄酒生产的糖化发酵剂包括（）.曲霉菌静态密闭式固态发酵#
动态密闭式固态发酵
气相双动态固态纯种
- 高温糖化法：也叫（）,是以α-淀粉酶制剂对原料进行液化,再用液体曲或固体曲进行糖化的发酵方法。酶法液化法
- 麸曲白酒生产常用的酵母可以分为两大类：一类为酿酒酒母,主要进行酒精发酵；另一类是（）,主要是供给白酒发酵生成香味物质。生香酵母
- 属于复合调味品的是（）食醋的主要原料是（）。五香粉大豆
蚕豆
绿豆
大米#
- 高温曲主要用于酿制（）白酒,中高温曲主要用于酿制清香型白酒,而中温大曲主要用于酿制浓香型白酒。酱香型
- 白云边酒属兼香型白酒,其生产工艺为以优质高梁为原料,小麦高温大曲为糖化发酵剂,采用高温闷料,高比例用曲,经高温堆积,2次投料,（）轮次发酵的酱香型生产工艺。豆腐乳生产的凝固剂（）。7盐卤#
石膏#
葡萄酸内酯#
复
- 白酒大曲根据制曲温度可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲,高温曲制曲的特点是（）.下列白酒中,属于米香型白酒的是（）.在黄酒发酵醪的表现形式中,存在产生甜酒危险的情况是（）.堆曲桂林三花酒#
汾酒
白云边
泸州
- （）即用稻草隔开的曲块堆放在一起,以提高曲块的培养温度。堆曲
- 根据曲种类不同,我国常使用大曲、小曲和（）来生产白酒。麸曲
- 啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和（）。粉末性酵母
- 添加酒花一般分3次进行,在麦芽汁初沸时,加入酒花全量的15～20％,煮沸40min后再加全量的（）,煮沸结束前加入其余量。40％
- 常见的糖化方法有（）煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。下列用来作为制造黄酒麦曲的主要菌种的是（）.煮出糖化法根霉#
毛霉#
米曲霉#
啤酒酵母
- 酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是（）和β-淀粉酶。豆腐乳生产的凝固剂（）。黄酒醅发酵的主要特点是（）.α-淀粉酶盐卤#
石膏#
葡萄酸内酯#
复合凝固#
石灰敞口式发酵#
密闭式发酵
典型的边糖化边发酵#
酒醅的高浓度发
- 啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、（）和多酚物质等。酒花油
- 酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料,欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料,非洲一些国家使用（）作为辅助原料。用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（）。木薯淀粉A.元红酒B.加饭酒C.善酿酒D.
- 麦芽汁制造过程包括原料的粉碎,（）,糖化醪的过滤,混合麦汁加酒花煮沸,麦汁冷却五道工序。淀粉质原料食醋生产工艺主要包括下列哪几种发酵过程？（）。醪的糖化乳酸发酵
酒精发酵#
醋酸发酵#
丁酸发酵
甘油发酵
- 葡萄酒下胶过量时的处理措施：一是添加适量（）,将酒中过量的明胶沉淀除去；二是加适量（40～50g/100L）皂土除去。酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（）。黄酒中酒精的含量一般为（）。单宁米曲霉
酱油
- 啤酒生产工艺分为（）、糖化、发酵及后处理四大主要工序。下列氨基酸中,呈苦味的是（）。提供酱油中甜味成分的物质是（）。制麦芽酪氨酸#
色氨酸
甘氨酸
丙氨酸甘氨酸#
色氨酸#
葡萄糖#
麦芽糖#
甘油#
- 葡萄酒在发酵前一般酸度调整到（）左右,pH3.3～3.5。用来佐以冷盘、海鲜的首选黄酒是（）。6g/LA.元红酒B.加饭酒C.善酿酒D.香雪酒
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