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- （）：酒的含糖量干型酒
- （）：将酿酒原料分成几批,第一批先做成酒母,在培养成熟阶段,陆续分批加入新原料,起扩大培养、连续发酵的作用,使发酵继续进行。下列物质中,（）是白酒中的臭味物质。喂饭法发酵A、硫化氢#
B、硫醇#
C、糠醛
D、丙烯
- （）：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌,而采用其他物理方式除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。食品安全国家标准公布前,食品生产经营者应当按照（）生产经营食品。生啤酒A、使用农产品质量安全标准#
B、食品卫生标准#
C、食
- 倒一杯酒,轻轻摇杯,让酒液在杯壁上均匀地转圈流动,停下来酒液回流,稍微等会儿,你就会看到摇晃酒杯的时候,酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起,慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液,象一条条小河,这就是（）
- 通常,啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起,泡沫持久的程度即为（）。泡持性
- （）：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。蛋白质休止A、高级醇#
B、高级脂肪酸乙酯
C、酸类
D、乙醛
- （）：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出）,然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。装甑差,则流酒时（）。复式糖化法A、酒精浓度
- （）：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用,使其有效成分分解和溶解,通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪,使醪逐步梯级升温至糖化终了,用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。煮出糖化法
- 斜面菌种应保藏相继（）代培养物以便对照,防止因意外和污染造成损失。A、二
B、三#
C、四
D、五
- 新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。A、高级醇#
B、高级脂肪酸乙酯
C、酸类
D、乙醛
- 蜂蜜的主要成分有（）。A、蛋白质#
B、脂肪
C、碳水化合物#
D、粗纤维
- （）：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用,用不断加热或冷却调节醪的温度,使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。对于同一块曲来说,曲皮糖化力与曲心糖化力相比（）。白酒中的涩味是由（）产生的。浸出
- （）：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用,以及水和热力作用,使之分解并溶解于水的过程。大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）法工艺。糖化A、原窖法#
B、跑窖法
C、六
- 液化：淀粉长链在受热或（）的作用下,断裂成短链状,粘度迅速降低的过程。酱香型酒的入窖温度为（）℃。大曲酱香型白酒的量水温度要求（）℃以上为好。淀粉酶A、35#
B、25
C、15A、80
B、85
C、90
D、95#
- 糊化：淀粉受热吸水膨胀,从细胞壁中释放,破坏晶状结构,并形成（）的过程。血料容器的优点是（）。凝胶A、容量大
B、便于就地取材#
C、造价较低#
D、不易损坏#
- 浸出物：在一定（）条件下所抽提的麦芽可溶性物质。血料容器的优点是（）。糖化A、容量大
B、便于就地取材#
C、造价较低#
D、不易损坏#
- 无水浸出率：100g（）中浸出物的克数。干麦芽
- 原麦汁浓度：发酵前（）中含可溶性浸出物的质量分数。由于陶坛的陶土稳定性高,不易氧化变质,而且（）,因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用。麦汁A、耐酸#
B、耐碱#
C、质地坚硬
D、抗腐蚀#
- （）：大麦在浸水一定时间后,撤水,使麦粒直接与空气接触,以加强麦粒的呼吸作用,并按时吸风供氧,以排除麦粒中的CO2。空气休止
- 煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）（）的百分数。蒸发麦汁水分
- 浸麦度：浸麦后大麦的（）。含水率
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