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- 酿造微生物是酒类生产过程中（）的动力,菌种（）的强弱直接影响到酒的产量与质量。糖化和发酵；生物活性
- 最早用于白酒酿造的是（）、（）和（）。它们的缺点是糖化力低、耐酸性差,所以后来选用了耐酸性强的。斜面菌种应保藏相继（）代培养物以便对照,防止因意外和污染造成损失。黄曲霉；米曲霉；黑曲霉A、二
B、三#
C、四
- 不同的原料有不同的糊化温度范围。例如玉米淀粉为（）℃,高粱淀粉为（）℃,大米为（）℃。白酒生产废水的来源有（）。65-75；68-75；65-73A、蒸馏锅底水#
B、冷却水#
C、洗瓶水#
D、冲洗水#
- （）活性低的人酒量较小,不宜饮高度白酒。乙醛脱氢酶
- 液态法白酒的第一阶段创造出了一条“（）；（）；（）”工艺路线。装甑好,则流酒时（）。液态酒发酵酒除杂；固态发酵醅增香；固液法结合A、酒花利落#
B、酒花大小一致#
C、酒尾长
- 泥窖的建造总结出如下标准（）；（）；（）；（）。容积要适当；尽量扩大窖泥与香糟的接触面积；窖墙要有一定斜度；便于窖泥的成熟
- 浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为（）、（）、（）三大类。小麦曲小麦；大麦曲小麦；大麦；豌豆曲
- 我国白酒生产的最佳地理位置有（）、（）、（）、（）、（）。四川盆地；黄河故道（包括胶东地区）；贵州高原；渭河汾河平原；东北松辽平原
- 大曲的培养实质上就是通（）、（）、（）、（）等因素来控制微生物在大曲上的生长。控制温度；湿度；空气；微生物种类
- ISO是（）的代号。国标标准化组织
- 若过滤设备使用过久,流量降低,应对填料进行（）或（）处理。蒸馏时盖盘后（）分钟必须流酒。大曲的合理储存期为（）个月。反冲；再生A、3
B、4
C、5#
D、6A、2-4
B、2-6#
C、4-6
- 凤香型白酒的发酵期一般为（）天,选取调味酒困难较多,因此采用了延长发酵期到（）天作调味酒。大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于（）法工艺。14-16；30-70A、原窖法#
B、跑窖法
C、六分法
- 三花酒存放在四季保持较低恒温的（）中,经（）年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。蒸馏时盖盘后（）分钟必须流酒。山洞；1年A、3
B、4
C、5#
D、6
- 纯种培养根霉曲是以（）为原料的。大曲的合理储存期为（）个月。桂林三花酒的主体香气成分为（）。装甑好,则流酒时（）。麸皮A、2-4
B、2-6#
C、4-6A、乳酸乙酯#
B、乙酸乙酯#
C、B-苯乙醇#
D、己酸乙酯A、酒花利落#
- 蒸馏时盖盘后（）分钟必须流酒。A、3
B、4
C、5#
D、6
- 酱香型酒制的是高温曲,培菌最高温度达（）以上；清香型酒制的是低温曲,培菌最高温度只有（）左右。65摄氏度；45摄氏度
- 大曲发酵的温度变化准则是（）、（）、（）。前缓；中挺；后缓落
- 发酵成熟的醅料称为（）,它含有极复杂的成分。香醅
- 酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌,这种酒母称为（）。二是用纯粹黄酒酵母菌,通过纯种逐级扩大培养,增殖到发酵所需的酒母醪量,称之为纯种培养酒母。淋饭酒母
- 偏高温大曲制作工艺流程：原料→粉碎→加水拌和→踩曲→曲坯→入室安曲→（）→成品曲→出房贮存→陈曲。发酵培菌
- 踩曲方法：用足掌从（）踩起,再沿四边踩压。曲模中心
- 白酒蒸馏过程中,乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒头#
B、中段酒
C、酒尾
D、全部
- （）型白酒：蜜香清雅,入口柔绵,落口爽洌,回味怡畅。米香
- （）型白酒：醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（）。凤香A、甲醛
B、甲醇
C、糠醛#
D、乙醛
- （）型白酒：芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽谐调,尾净,具有芝麻香特有风格。芝麻香
- （）型白酒：酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和,诸位谐调,香味悠长。下列物质中,（）是白酒中的苦味物质。特香A、糠醛B、硫醇C、异丁醇D、丙烯#
- （）型白酒：玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。豉香
- （）：就是模拟天然老窖微生物区系,用微生物纯菌种培养,或以老窖泥微生物富集培养的方法,人工培养老窖泥,并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池。装甑好,则流酒时（）。人工老窖A、酒花利落#
B、酒花大小一致#
C、酒尾长
- （）：对基础酒进行精加工,通过一项十分精细的工艺操作,用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度,使之优雅细腻,完全符合质量标准。调味
- 在浓香型白酒生产中,靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。以这种发酵生产的酒叫做（）。双轮底酒
- 清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行,然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料,清渣发酵,清蒸蒸馏）。蒸馏
- 勾兑：生产车间入库并经过一定时间贮存的合格酒,根据其不同的特点按一定比例掺兑混合,使之达到基本符合本厂某一产品质量要求的（）。装甑差,则流酒时（）。基础酒A、酒精浓度降低快
B、酒花大小不一#
C、酒尾拖得很
- 混蒸混渣：（）发酵,酒质酒香浓郁、口味醇厚。白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达（）%左右。装甑差,则流酒时（）。续渣A、2
B、4#
C、16
D、32A、酒精浓度降低快
B、酒花大小不一#
C、酒尾拖得很长#
- 菌种保藏时人工造成的环境主要是（）等。A、低温#
B、低碳
C、干燥#
D、缺氧#
- 制造麦芽过程大体可分为：清选、（）、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。分级A、高级醇#
B、高级脂肪酸乙酯
C、酸
- 诱变育种和其他育种方法比较,具有（）等优点,是当前菌种选育的一种重要方法。A、速度快B、收效大C、方便简便D、成功率高#
- 麦汁制造是将固态麦芽、（）、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。粮醅比是依据（）等认定的,一般为1：4-5.5。非发芽谷物A、工艺特点#
B、对酒质的要求#
C、发酵期的长短#
D、粮粉的粗细#
- 麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化,糖化醪的过滤,混合麦汁加酒花煮沸,麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、（）的加工过程。贾思勰（公元533-544）的《齐民要术》记载了（）种造酒方法。生物化学A、43
- 麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。通风
- （）是啤酒在品评过程中使用的评价方法,包括起泡性能、泡沫外观以及挂杯性能等,是一项重要的指标。泡沫稳定性
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