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- 用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到（）正确#
错误A.60％以上B.70％以上C.80％以上D.90％以上
- 采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时,制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。正确#
错误
- 某物质在辐射过程中,其G值越大,说明该物质越耐辐射。正确#
错误
- 果蔬类在冷藏过程中,冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）典型的粳稻谷谷粒一般是（）正确#
错误罐藏#
辐照杀菌#
腌制
微波杀菌#
冷冻长椭圆形#
椭圆形
细长
- 溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）可用作生产淀粉的原料是（）在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）正确#
错误A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃A.水稻B.大豆C.柑
- 微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外,很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。下列鱼类中,栖息于水域底层的鱼有（）。正确#
错误A、乳酸发酵
B、蛋白质分解#
C、
- 维生素E属于水溶性抗氧化剂。腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）正确#
错误A、酸性
B、碱性
C、中性
D、微碱性#稀醪发酵#
固稀发酵#
固态发酵#
液态发酵
半固态发酵
- 浓缩时,蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。正确#
错误
- 食品包装材料中,既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。正确#
错误
- 有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线,这种罐头的内容物可能含有大量气体。果蔬热烫效果以（）为标准。正确#
错误A．过氧化物酶失活#
B．淀粉酶失活
C．质地变软
D．呈透明状
- 多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗,且随效数的增加,耗汽量不断下降,因此效数越多越好。典型的粳稻谷谷粒一般是（）正确#
错误长椭圆形#
椭圆形
细长形
圆形
- 137Csγ辐射源半衰期比60Co长,因此,在食品辐射保藏中采用较多。正确#
错误
- 果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同,产物不同。正确#
错误
- 判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。干制品的水分活度在（）之间。正确#
错误A．0．75-0．8#
B．0．9-0．85
C．0．85-0．8
D．0．8～0．9
- 芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。在我国的整个能源结构中,（）是我国的主要能源。去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为（）正确#
错误石油
水电
煤炭#
天然气碾米
谷糙分离
砻谷#
清理
- 微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是（）正确#
错误A、3．0～4．0%#
B、1．5～3．0%
C、7．0～8．0%
D、2%黑曲霉
米
- 辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。正确#
错误
- 在通用产生编码（条形码）中我国的代号为96。（）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。正确#
错误高酸性
中酸性
低酸性#
所有
- 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定当可溶性固型物达（）可出锅。正确#
错误A、70%
B、66～69%#
C、50%
D、80%
- 苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。正确#
错误
- 在对流干燥过程中,物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中,物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。正确#
错误
- 按浓缩的原理,冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。正确#
错误
- 品进行辐射处理时,被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量,其常用单位有居里（Ci）、贝克（Bq）和克镭当量。导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。正确#
错误细菌#
霉菌
- 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。在我国的整个能源结构中,（）是我国的主要能源。正确#
错误石油
水电
煤炭#
天然气
- 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态,它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）正确#
错误0.1—0.3%
0.3—0.5%
0.5—0.7%#
1%以
- 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（）是干制品最常见的腐败菌。正确#
错误A．霉菌#
B．酵母菌
C．细菌
D．芽孢菌
- 谷物与种子干燥后,为了防止霉菌生长,储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。橘子罐头加注的液汁应为（）正确#
错误清水
调味液
盐水
糖液#
- 牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。酚酶在pH为（）时活性最大。果酱类熬制终点的测定若用温度计测定,当溶液温度达（）熬制结束。正确#
错误4～5
5～6
6～7#
7A、100℃
B、80℃
C、103～105℃#
D、110℃
- 进行辐射处理时,射线剂量越大,微生物的死亡速率越快,因此,食品辐射时应采用大剂量辐射。正确#
错误
- 食品包装的首要任务是保护食品的品质,使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。正确#
错误
- 对微生物细胞而言,5%的食盐溶液属于高渗溶液。蜜制的基本特点在于（）。正确#
错误A、一次加糖
B、分次加糖#
C、减压蜜制
D、需要加热
- 冻藏食品解冻时,只有当食品全部解冻后,食品的温度才会继续上升。目前食品中最常用的速冻方法是（）。葡萄糖值表示的是（）正确#
错误A．深冷冻结法
B．空气冻结法#
C．接触冻结法淀粉的水解程度#
淀粉的糊化程度
淀
- 下列哪一条属于油料蒸炒的作用？（）离心分离法进行淀粉分离的依据是（）杀菌#
清杂
凝聚油脂
分级比重不同#
沸点不同
溶解度不同
颗粒大小不同
- 葡萄糖值表示的是（）淀粉的水解程度#
淀粉的糊化程度
淀粉的老化程度
淀粉的温度
- 传导型罐头杀菌时,其冷点在于罐头的几何中心位置。正确#
错误
- 食品干燥过程中,只要有水分迅速地蒸发,物料的温度不会高于湿球温度。橘子罐头加注的液汁应为（）正确#
错误清水
调味液
盐水
糖液#
- 油脂中脂肪酸的饱和程度可用以下哪个指标衡量？（）橘子罐头加注的液汁应为（）酸价
过氧化值
碘价#
碱度清水
调味液
盐水
糖液#
- 宰后肉的成熟在一定温度范围内,随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。一个早稻品种在晚季（下半年）种植,则会产生（）。正确#
错误生育期延长
生育期缩短#
生育期没有变化
不能收到产量
- 在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）盐酸
亚硫酸#
亚硝酸
柠檬酸
- 可用作生产淀粉的原料是（）A.水稻B.大豆C.柑橘D.马铃薯
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