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- 杀菌所需时间从（）达到杀菌所需温度时算起。中心温度
- 控制（）和（）是保证罐头食品质量极其重要的措施。还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。一个早稻品种在晚季（下半年）种植,则会产生（）。杀菌温度；杀菌时间A．40％左右#
B．65-68％
C．<30％生育期
- 果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、（）、分级、（）和成品。回软；包装
- 果蔬在干燥过程中（）（）和（）都发生了变化。体积；色泽；营养成分
- 罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。其中关键工序是（）、排气和（）。高酸性食品的pH≤（）下列哪一条属于油料蒸炒的作用？（）密封
- 蔬菜的腌制品种类很多,大体可分分为（）和（）两大类。最大冰晶生成区是指（）。发酵性腌制品；非发酵性腌制品0～-4℃
-1～-5℃#
-1～-4℃
0～-5℃
- 果蔬干制的方法主要有（）和（）。自然干燥或自然干制；人工脱水干制或人工干制
- 蜜制的基本特点在于（）。A、一次加糖
B、分次加糖#
C、减压蜜制
D、需要加热
- 根据加工方法和成品状态的不同,一般将糖制品分为（）和（）两大类。蜜饯；果酱
- 新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（）以下。A、0．9ppm
B、0．7ppm#
C、1．0ppm
D、1．2ppm
- 典型的粳稻谷谷粒一般是（）长椭圆形#
椭圆形
细长形
圆形
- 除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）A、细菌
B、霉菌#
C、芽孢杆菌
D、以上皆非A.甘氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸
- （）叫生物学败坏。微生物引起的食品败坏
- 一个早稻品种在晚季（下半年）种植,则会产生（）。生育期延长
生育期缩短#
生育期没有变化
不能收到产量
- 食品添加剂按来源分为（）和（）。天然食品添加剂；化学合成食品添加剂
- 果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。机械去皮；热力去皮；化学去皮
- 非酶褐变类型有（）、（）和（）。果蔬热烫效果以（）为标准。美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变A．过氧化物酶失活#
B．淀粉酶失活
C．质地变软
D．呈透明状
- 破坏酶活性的方法有（）、（）、（）及（）等。热处理法；酸处理法；二氧化硫；亚硫酸盐处理
- 褐变分为（）和（）。罐头制品以（）为宜。除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。在我国的整个能源结构中,（）是我国的主要能源。酶促褐变；非酶促褐变高度硬水
中度硬水
软水#
饮用水A、细菌
B、霉菌
- 一般微生物的生长活动范围在pH（）之间。还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是（）5～9A．40％左右#
B．65-68％
C．<30％A.马铃薯淀粉B.玉米淀粉C.甘薯淀粉D.小麦淀粉
- 根据生存的适宜温度,细菌可分为（）、（）和（）。罐头制品以（）为宜。嗜热菌；嗜温菌；嗜冷菌高度硬水
中度硬水
软水#
饮用水
- 食品的败坏分为（）、（）和（）三种类型。生物学败坏；物理性败坏；化学性败坏
- 单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离,每小时大于等于（）cm为速冻。在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）4
5#
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8盐酸
亚硫酸#
亚硝酸
柠檬酸
- 在同一地段上既有无性更新方式培育小径材,又培育实生树生产大径材的经营方法,称为（）。矮林作业
次生林经营
中林作业#
天然林经营
- 腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。A、酸性
B、碱性
C、中性
D、微碱性#
- 果蔬加工的根本任务是（）。通过各种加工工艺处理,是果蔬达到长期保存,经久不坏,随时取用的目的
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