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- （）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。高酸性
中酸性
低酸性#
所有
- 非发酵性腌制品分为四种,即（）、（）、糖醋渍品和酒糟渍品。植物油料的主要物理性质包括（）盐渍品；酱渍品容重#
散落性#
自动分级性#
导热性#
吸附性#
- 蔬菜在发酵性腌制中,主要进行（）发酵,并伴随酒精发酵和醋酸发酵。要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,温度要低于（）。乳酸-10℃
-12℃
-18℃#
-30℃
- 蔬菜腌制品的发展方向是（）、（）、（）。比重去石机主要用于清除稻谷中的（）在同一地段上既有无性更新方式培育小径材,又培育实生树生产大径材的经营方法,称为（）。低盐；增酸；适甜并肩石#
重杂质
大杂质
小杂质
- 煮制分为（）和（）两中。导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。常压煮制；减压煮制细菌#
霉菌
酵母菌
病毒A．40％左右#
B．65-68％
C．<30％
- 果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应,导致成品色素加深。薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）非酶褐变；酶促褐变亚硫苹#
盐酸
硅酸
碳酸
- 从系统的开放性上看,农业生态系统属于（）系统。封闭性
开放性#
半开放性
开放性不确定（随时间或空间不断变化）
- 糖制方法有（）、（）和前两种方法交叉进行三种。蜜制或冷制；煮制或热制
- 果酱一般为高糖高酸性制品,按其制法和成品性质可分为果酱、（）、（）、（）、果膏、（）、果丹皮等七小类。干燥中容易被排除的是（）。果泥；果冻；果糕；马茉兰A．游离水#
B．胶体结合水
C．化合水
D．单分子层水
- 酸度越大或pH值越低,温度愈高,作用时间越长,糖转化量愈（）。多
- 糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐有（）、（）、（）。下列制品中属于焙烤制品的是（）亚硫酸钠；亚硫酸氢钠；焦亚硫酸钠米糕
饼干#
葡萄干
豆奶
- 糖液的沸点随糖浓度的增大而（）。我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。升高15～16%
16～17%
17～18%
14～18%#
- 食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。用于生产酱油的微生物是（）氧化淀粉的主要特点有（）10
30#
20
40黄曲霉
米曲霉#
红曲霉
毛霉糊化温度低#
粘度下降#
不溶于冷水#
色白#
干燥后成膜强度高#
- 原料糖的种类有（）、（）、（）和（）。白砂糖；饴糖；淀粉糖浆；蜂蜜
- 六碳糖中,（）和（）最易发生非酶褐变。酚酶在pH为（）时活性最大。半乳糖；鼠李糖4～5
5～6
6～7#
7
- 干燥率是（）。一份干制品与所需新鲜原料份数的比例
- 参与非酶褐变的氨基酸中,（）、胱氨酸和（）较易发生羰氨反应。赖氨酸；丝氨酸
- （）和（）是物料干燥的动力。水分梯度或湿度梯度；温度梯度
- 水分率是（）。在同一地段上既有无性更新方式培育小径材,又培育实生树生产大径材的经营方法,称为（）。白米经加水碾白工艺所生产出来的称为（）一份干物质中所含水分的份数矮林作业
次生林经营
中林作业#
天然林经营
- 干燥过程分三个阶段,即（）、（）和（）。初期加热阶段；恒速干燥阶段；减速干燥阶段
- 最大冰晶生成区是指（）。发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。0～-4℃
-1～-5℃#
-1～-4℃
0～-5℃A、3．0～4．0%#
B、1．5～3．0%
C、7．0～8．0%
D、2%
- 干燥时,果蔬水分的蒸发依靠（）和（）作用。低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）水分外扩散；水分内扩散A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃
- 干制时脱出的主要是果蔬水中的（）水,也有很少一部分（）水。低酸性食品的pH>（）游离；胶体结合3.7
4.5
5.3#
5
- 原料中的（）是这种原料可以干燥的的极限。小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品,利用筛理机械可将其分为（）在我国的整个能源结构中,（）是我国的主要能源。平衡水麸皮#
麦渣#
专用粉
麦心#
粗粉#石
- 最大冰晶生成区是指（）。使1千克油料温度升高1℃所需要的热量,称为油料的（）0～-4℃
-1～-5℃#
-1～-4℃
0～-5℃导热率
导热系数
热容量#
比容
- 氧化淀粉的主要特点有（）酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是（）糊化温度低#
粘度下降#
不溶于冷水#
色白#
干燥后成膜强度高#黑曲霉
米曲霉#
甘薯曲霉
米根霉
- 植物油料的主要物理性质包括（）容重#
散落性#
自动分级性#
导热性#
吸附性#
- 果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为（）和（）。在我国的整个能源结构中,（）是我国的主要能源。平衡水；自由水石油
水电
煤炭#
天然气
- 果蔬中水分有（）、（）和（）三种状态。果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品,其原果汁含量应在（）游离水；胶体结合水；化合水5％以上
10％以上#
15％以上
20％以上
- 冷冻速度的两种划分方法是（）和（）。使1千克油料温度升高1℃所需要的热量,称为油料的（）下列制品中属于焙烤制品的是（）以时间划分；以距离划分导热率
导热系数
热容量#
比容米糕
饼干#
葡萄干
豆奶
- 冻结食品质量取决于四个因素：（）、冻结前后的处理和包装、（）和产品流通中所经历的（）和时间。压料的固有品质；冻结方式；温度
- 热烫温度以（）失活为标准。过氧化物酶
- 结冰包括（）和（）两个过程。晶核的形成；冰晶体的增长
- 油料的预处理的工序包括：清理、剥壳、脱皮、（）、蒸炒。生坯的制备#
破碎
软化
水洗
- 加工用水应符合（）标准,不含有（）,不允许有（）和（）存在,无（）,无（）。降温速度越慢速冻产品的品质保存（）。下列蔬菜中属于茎菜类的有（）。饮用水；重金属盐；铁；致病菌；耐热性悬浮；物；异味；A．越好
B
- 大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。A、0．7
B、0．6
C、0．8
D、0．9#
- 加工用水应进行（）、（）和（）。导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）中酸性食品pH在（）成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）澄清/过滤；软化/除盐；消毒细菌#
霉菌
酵母菌
病毒4.5～5.3#
3.7～4.5
<3.7
&
- 根据pH不同,食品可分为（）、（）、（）和（）。低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃
- 罐头食品杀菌是达到商业无菌状态,即罐头杀菌后,不含有（）和通常温度下不能在其中繁殖的（）。致病微生物；非致病微生物
- 引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、（）、非芽孢细菌、（）和霉菌等。蜜制的基本特点在于（）。厌氧性芽孢杆菌；酵母菌A、一次加糖
B、分次加糖#
C、减压蜜制
D、需要加热
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