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- 目前食品中最常用的速冻方法是（）。A．深冷冻结法
B．空气冻结法#
C．接触冻结法
- 发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。A、3．0～4．0%#
B、1．5～3．0%
C、7．0～8．0%
D、2%10
30#
20
40
- 除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。低酸性食品的pH>（）离心分离法进行淀粉分离的依据是（）A、细菌
B、霉菌#
C、芽孢杆菌
D、以上皆非3.7
4.5
5.3#
5比重不同#
沸点不同
溶解度不同
颗粒大小不
- 供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。高酸性食品的pH≤（）A、1．5～3．0%#
B、7．0～8．0%
C、3．0～4．0%
D、2．0%A．3.7#
B．4.5
C．5.3
D．5
- 腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。A、酸性
B、碱性
C、中性
D、微碱性#
- 乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。A、70～73℃
B、30～35℃#
C、43℃
D、80℃
- 制作泡菜、酸菜是利用（）。果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定当可溶性固型物达（）可出锅。植物（作物）无性繁殖的方式有（）。在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）A、乳酸发酵#
B、醋酸发酵
C、蛋白
- 蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。属粮食加工副产物的油料为（）A、硫处理
B、糖制#
C、盐腌
D、上糖衣玉米胚#
大豆
花生
油菜籽
- 使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。葡萄糖值表示的是（）A、乳酸发酵
B、蛋白质分解#
C、醋酸发酵
D、酒精发酵淀粉的水解程度#
淀粉的糊化程度
淀粉的老化程度
淀粉的温度
- 果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定当可溶性固型物达（）可出锅。A、70%
B、66～69%#
C、50%
D、80%
- 蜜制的基本特点在于（）。新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（）以下。A、一次加糖
B、分次加糖#
C、减压蜜制
D、需要加热A、0．9ppm
B、0．7ppm#
C、1．0ppm
D、1．2ppm
- 果酱类熬制终点的测定若用温度计测定,当溶液温度达（）熬制结束。根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）A、100℃
B、80℃
C、103～105℃#
D、110℃稀醪发酵#
固稀发酵#
固态发酵#
液态发酵
半固态发酵
- 大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。A、0．7
B、0．6
C、0．8
D、0．9#A．铜；铁；铅；锡
B．锡；铁；铅；铜#
C．铁；锡；铜；铅
D．锡
- 五碳糖中按易发生褐变的顺序,正确排序是（）。下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是（）A．木糖；核糖；阿拉伯糖
B．核糖；木糖；阿拉伯糖#
C．阿拉伯糖；木糖；核糖
D．阿拉伯糖；核糖；木糖A.马铃薯淀粉B.玉米淀粉C.甘
- 重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。A．铜；铁；铅；锡
B．锡；铁；铅；铜#
C．铁；锡；铜；铅
D．锡A、硫处理
B、糖制#
C、盐腌
D、上糖衣
- 大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。在同一地段上既有无性更新方式培育小径材,又培育实生树生产大径材的经营方法,称为（）。A．0.6
B．0.7
C．0.8
D．0.9#矮林作业
次生林经营
中林作业#
天然林经营
- 干制品的水分活度在（）之间。中酸性食品pH在（）A．0．75-0．8#
B．0．9-0．85
C．0．85-0．8
D．0．8～0．94.5～5.3#
3.7～4.5
<3.7
>5.3
- （）是干制品最常见的腐败菌。A．霉菌#
B．酵母菌
C．细菌
D．芽孢菌
- 用于生产酱油的微生物是（）黄曲霉
米曲霉#
红曲霉
毛霉
- 若将Aw降至（）以下时,能生长的微生物种类很少,食品可以贮藏1～2年。A．0．7
B．0．75
C．0．65#
D．0．8
- 干燥中容易被排除的是（）。乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。可用作生产淀粉的原料是（）A．游离水#
B．胶体结合水
C．化合水
D．单分子层水A、70～73℃
B、30～35℃#
C、43℃
D、80℃A.水稻B.大豆C.柑橘D.马铃
- 单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离,每小时大于等于（）cm为速冻。4
5#
10
8
- 最大冰晶生成区是指（）。0～-4℃
-1～-5℃#
-1～-4℃
0～-5℃
- 食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。10
30#
20
40
- 要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,温度要低于（）。-10℃
-12℃
-18℃#
-30℃
- （）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。中酸性食品pH在（）高酸性
中酸性
低酸性#
所有4.5～5.3#
3.7～4.5
<3.7
>5.3
- 防止微生物繁殖的临界温度是（）。A．-4℃
B．-10℃
C．-18℃
D．-12℃#
- 中酸性食品pH在（）4.5～5.3#
3.7～4.5
<3.7
>5.3
- 低酸性食品的pH>（）供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。3.7
4.5
5.3#
5A、1．5～3．0%#
B、7．0～8．0%
C、3．0～4．0%
D、2．0%
- 我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为（）15～16%
16～17%
17～18%
14～18%#碾米
谷糙分离
砻谷#
清理
- 导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品,利用筛理机械可将其分为（）细菌#
霉菌
酵母菌
病毒麸皮#
麦渣#
专用粉
麦心#
粗粉#
- 高酸性食品的pH≤（）白米经加水碾白工艺所生产出来的称为（）A．3.7#
B．4.5
C．5.3
D．5不淘洗米
胚芽米
优质米
水磨米#
- 罐头制品以（）为宜。油脂中脂肪酸的饱和程度可用以下哪个指标衡量？（）高度硬水
中度硬水
软水#
饮用水酸价
过氧化值
碘价#
碱度
- 目前食品中最常用的速冻方法是（）。A．深冷冻结法
B．空气冻结法#
C．接触冻结法
- （）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）高酸性
中酸性
低酸性#
所有A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃
- 大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。最大冰晶生成区是指（）。在我国的整个能源结构中,（）是我国的主要能源。下列制品中属于焙烤制品的是（）A．0.6
B．0.7
C．0.8
D．0.9#0～-4℃
-1～-5℃#
-1～-4℃
0～-5℃石
- 酚酶在pH为（）时活性最大。要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,温度要低于（）。蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）4～5
5～6
6～7#
7-10℃
-12℃
-18℃#
-30℃丁酸发酵#
乳酸发酵
醋酸发酵
乙醇发酵
- 制作泡菜、酸菜是利用（）。植物油料的主要物理性质包括（）A、乳酸发酵#
B、醋酸发酵
C、蛋白质分解
D、酒精发酵容重#
散落性#
自动分级性#
导热性#
吸附性#
- 蔬菜经（）、（）、（）三个发酵阶段后完成乳酸发酵的全过程,泡菜最适食用期在（）。发酵初期；发酵中期；发酵末期；发酵中期
- 蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（）。谷氨酸钠
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