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- 挂面加工的原辅料：面粉、水、（）。添加剂
- 水是生产面包的重要原料,约占面粉用量的50%—60%,要求面包（）。我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。用水,水硬度适中,呈微酸性15～16%
16～17%
17～18%
14～18%#
- 面包（发酵制品代表）按实用习惯可分为（）和（）；按质量来分为（）和（）；还有按成型方式、口味、形状和添加剂进行分类的。主食面包；点心面包；高级面包；普通面包
- 面包生产的（）：面粉、酵母、水、食盐、；（）：糖、油脂、乳品和蛋品、果汁。导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）原料；辅料细菌#
霉菌
酵母菌
病毒
- 小麦经研磨制成各种不同质量和大小的颗粒,这类研磨统称为（）。目前食品中最常用的速冻方法是（）。薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）小麦
- 漂白面粉常使用的增白剂是过氧化二苯甲酰（BPO）,含量为（）。胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到（）100-200A.60％以上B.70％以上C.80％以上D.90％以上
- 小麦蛋白质含量一般在13%—17%,蛋白质种类很多,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成（）,面筋仅存于胚乳中,胚乳中心部分的面筋含量低但质量好,由于接近表层部分,面筋质数量越高质量越（）。除（）外其它有害微生物抗酸性都不
- 挂面加工所用品质改良剂为（）、碱和羧甲基纤维素钠（CMC）。乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。食盐A、70～73℃
B、30～35℃#
C、43℃
D、80℃
- 小麦的物理性质是指小麦在制粉过程中所反映出来的（）。物理属性
- 小麦的化学成分：（）、（）、（）、（）、（）,（）、（）。水分；脂肪；蛋白质；粗纤维；淀粉；矿物质；维生素
- 小麦的物理性质包括：（）、小麦的形状和大小、充实度、均匀度、（）、小麦的散落性和自动分级性、小麦的力学结构性质。容重是检查麦粒充实度的一种方法。小麦的外表形态小麦的容重和千粒重
- 小麦制粉的粉路系统由（）、（）、（）、（）四个系统组成。列属于酱香型的白酒是（）。皮磨系统；心磨系统；渣磨系统；尾磨系统茅台酒#
五粮液
汾酒
桂林三花酒
- 乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。凡饲料干物质中粗蛋白含量高于（）者,均称为蛋白质补充料。A、70～73℃
B、30～35℃#
C、43℃
D、80℃40%
30%
20%#
10%
- 下列制品中属于焙烤制品的是（）米糕
饼干#
葡萄干
豆奶
- 稻壳利用的有效途径：①稻壳直接作能源；（也可干馏稻壳制取煤气）②（）；（用脲醛树脂做粘合剂）③稻壳的其他利用,稻壳可通过干馏、水解、菌解、膨化等做化工原料④用作饲料⑤酿酒原料。低酸性食品的pH>（）面包制作
- 面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）0.1—0.3%
0.3—0.5%
0.5—0.7%#
1%以上
- 白皮小麦籽粒呈黄白色或乳白色,皮薄,胚乳含量多,出粉率较（）；红皮小麦呈深红和红褐色,皮较厚,出粉率较（）。重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。果酱类熬制终点的测定若用温度计测定,当溶液温度达（）熬制结
- 稻壳中含有大量的粗纤维、多缩戊糠和（）,可用化学方法（水解、干馏）提取糠醛、水玻璃、酚油等化工原料。薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）二氧化硅亚硫苹#
盐酸
硅酸
碳酸
- 胚芽米是一种营养丰富的精白米,其精度接近普通米,而（）以上的胚芽。腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。比重去石机主要用于清除稻谷中的（）保留80%A、酸性
B、碱性
C、中性
D、微碱性#并肩石#
重杂质
大杂质
小杂质
- 小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品,利用筛理机械可将其分为（）麸皮#
麦渣#
专用粉
麦心#
粗粉#
- 面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）0.1—0.3%
0.3—0.5%
0.5—0.7%#
1%以上
- 碾米是指（）。用于生产酱油的微生物是（）剥离糙米表面的皮层组织,制定符合规定的成品大米黄曲霉
米曲霉#
红曲霉
毛霉
- （）是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。可去除磁性金属杂质。大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离,每小时大于等于（）cm为速冻。用于生产酱油的微生物是（）磁选法
- （）是根据稻谷和杂质比重的不同进行分选。可以清除同稻谷粒度相似但比重不同的石子、泥块等无机杂志。若将Aw降至（）以下时,能生长的微生物种类很少,食品可以贮藏1～2年。薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（）
- （）是根据稻谷和杂志悬浮速度的不同进行分选,一般用于清理轻型杂志。成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）比重去石机主要用于清除稻谷中的（）风选发A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.粗纤维并肩石#
重杂质
大杂质
小杂质
- （）称为砻谷。通过垄谷后原料分为谷壳、糙米、稻谷、碎糠碎糙。列属于酱香型的白酒是（）。去掉稻壳的工艺过程茅台酒#
五粮液
汾酒
桂林三花酒
- （）是将被清理的物料放在一张具有一定形状和大小筛孔的筛面上进行筛理,清除粒度大于谷粒的大中型杂志,以及粒型小于谷粒的小型杂志。筛选法
- 中酸性食品pH在（）4.5～5.3#
3.7～4.5
<3.7
>5.3
- 中酸性食品pH在（）低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）4.5～5.3#
3.7～4.5
<3.7
>5.3A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃
- 根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）稀醪发酵#
固稀发酵#
固态发酵#
液态发酵
半固态发酵
- 果酱类熬制终点的测定若用温度计测定,当溶液温度达（）熬制结束。蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品,利用筛理机械可将其分为（）用于面包
- 列属于酱香型的白酒是（）。茅台酒#
五粮液
汾酒
桂林三花酒
- 稻谷制米的主要过程可分为：（）、（）、（）。清理；砻谷及谷糙分离；碾米及成品整理
- 稻谷籽粒中所含有的化学成分有（）、（）、（）、（）、（）、矿物质和维生素等。成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）可用作生产淀粉的原料是（）水分；蛋白质；脂肪；淀粉；粗纤维A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.粗纤维
- 成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）白米经加水碾白工艺所生产出来的称为（）A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.粗纤维不淘洗米
胚芽米
优质米
水磨米#
- 精选法是小麦除杂的一种方法,是利用小麦与杂质的（）不同将其分离的。强度
悬浮速度
颗粒形状#
比重
- 稻谷的散落性是指谷粒自然下落至平面时,有向四周流散并形成一圆锥形的性质。圆锥体与底平面所形成的夹角称静止角。作用：（）。果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品,其原果汁含量应在（
- 稻谷籽粒的大小,是指（）,一般称为粒度稻谷的长度、宽度和厚度
- 下列哪一条属于油料蒸炒的作用？（）杀菌#
清杂
凝聚油脂
分级
- 在同一地段上既有无性更新方式培育小径材,又培育实生树生产大径材的经营方法,称为（）。矮林作业
次生林经营
中林作业#
天然林经营
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