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- 重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。降温速度越慢速冻产品的品质保存（）。白米经加水碾白工艺所生产出来的称为（）A．铜；铁；铅；锡
B．锡；铁；铅；铜#
C．铁；锡；铜；铅
D．锡A．越好
B．越差#
C．不变不
- 要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,温度要低于（）。-10℃
-12℃
-18℃#
-30℃
- 最大冰晶生成区是指（）。0～-4℃
-1～-5℃#
-1～-4℃
0～-5℃
- 下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是（）植物油料的主要物理性质包括（）A.马铃薯淀粉B.玉米淀粉C.甘薯淀粉D.小麦淀粉容重#
散落性#
自动分级性#
导热性#
吸附性#
- 蜜制的基本特点在于（）。降温速度越慢速冻产品的品质保存（）。酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是（）A、一次加糖
B、分次加糖#
C、减压蜜制
D、需要加热A．越好
B．越差#
C．不变黑曲霉
米曲霉#
甘薯曲霉
米根霉
- 干燥中容易被排除的是（）。A．游离水#
B．胶体结合水
C．化合水
D．单分子层水
- 运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）罐藏#
辐照杀菌#
腌制
微波杀菌#
冷冻
- 食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。五碳糖中按易发生褐变的顺序,正确排序是（）。胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到（）10
30#
20
40A．木糖；核糖；阿拉伯糖
B．核糖；木
- 典型的粳稻谷谷粒一般是（）长椭圆形#
椭圆形
细长形
圆形
- 下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是（）运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）A.马铃薯淀粉B.玉米淀粉C.甘薯淀粉D.小麦淀粉罐藏#
辐照杀菌#
腌制
微波杀菌#
冷冻
- 乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。凡饲料干物质中粗蛋白含量高于（）者,均称为蛋白质补充料。A、70～73℃
B、30～35℃#
C、43℃
D、80℃40%
30%
20%#
10%
- 面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）0.1—0.3%
0.3—0.5%
0.5—0.7%#
1%以上
- 中酸性食品pH在（）4.5～5.3#
3.7～4.5
<3.7
>5.3
- 果酱类熬制终点的测定若用温度计测定,当溶液温度达（）熬制结束。蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品,利用筛理机械可将其分为（）用于面包
- 成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）白米经加水碾白工艺所生产出来的称为（）A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.粗纤维不淘洗米
胚芽米
优质米
水磨米#
- 下列哪一条属于油料蒸炒的作用？（）杀菌#
清杂
凝聚油脂
分级
- 面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）0.1—0.3%
0.3—0.5%
0.5—0.7%#
1%以上
- （）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）高酸性
中酸性
低酸性#
所有A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃
- （）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。高酸性
中酸性
低酸性#
所有
- 食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。用于生产酱油的微生物是（）氧化淀粉的主要特点有（）10
30#
20
40黄曲霉
米曲霉#
红曲霉
毛霉糊化温度低#
粘度下降#
不溶于冷水#
色白#
干燥后成膜强度高#
- 最大冰晶生成区是指（）。发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。0～-4℃
-1～-5℃#
-1～-4℃
0～-5℃A、3．0～4．0%#
B、1．5～3．0%
C、7．0～8．0%
D、2%
- 氧化淀粉的主要特点有（）酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是（）糊化温度低#
粘度下降#
不溶于冷水#
色白#
干燥后成膜强度高#黑曲霉
米曲霉#
甘薯曲霉
米根霉
- 油料的预处理的工序包括：清理、剥壳、脱皮、（）、蒸炒。生坯的制备#
破碎
软化
水洗
- 蜜制的基本特点在于（）。A、一次加糖
B、分次加糖#
C、减压蜜制
D、需要加热
- 典型的粳稻谷谷粒一般是（）长椭圆形#
椭圆形
细长形
圆形
- 除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）A、细菌
B、霉菌#
C、芽孢杆菌
D、以上皆非A.甘氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸
- 在同一地段上既有无性更新方式培育小径材,又培育实生树生产大径材的经营方法,称为（）。矮林作业
次生林经营
中林作业#
天然林经营
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