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- 小麦制面粉后的主要副产物是（）面筋
淀粉
木糖醇
麸皮#
- 面包制作要求选用的面粉应为（）A.强力粉B.中力粉C.弱力粉D.极弱力粉#
- 重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。降温速度越慢速冻产品的品质保存（）。白米经加水碾白工艺所生产出来的称为（）A．铜；铁；铅；锡
B．锡；铁；铅；铜#
C．铁；锡；铜；铅
D．锡A．越好
B．越差#
C．不变不
- 要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,温度要低于（）。-10℃
-12℃
-18℃#
-30℃
- 重金属促进褐变程度由小到大的排序是（）。乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。A．铜；铁；铅；锡
B．锡；铁；铅；铜#
C．铁；锡；铜；铅
D．锡A、70～73℃
B、30～35℃#
C、43℃
D、80℃
- 最大冰晶生成区是指（）。0～-4℃
-1～-5℃#
-1～-4℃
0～-5℃
- 小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品,利用筛理机械可将其分为（）麸皮#
麦渣#
专用粉
麦心#
粗粉#
- 导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）细菌#
霉菌
酵母菌
病毒
- 下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是（）植物油料的主要物理性质包括（）A.马铃薯淀粉B.玉米淀粉C.甘薯淀粉D.小麦淀粉容重#
散落性#
自动分级性#
导热性#
吸附性#
- 胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到（）A.60％以上B.70％以上C.80％以上D.90％以上
- 蜜制的基本特点在于（）。降温速度越慢速冻产品的品质保存（）。酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是（）A、一次加糖
B、分次加糖#
C、减压蜜制
D、需要加热A．越好
B．越差#
C．不变黑曲霉
米曲霉#
甘薯曲霉
米根霉
- 下列鱼类中,栖息于水域底层的鱼有（）。鲢鱼
草鱼
青鱼#
鲤鱼#
鳊鱼#
- 还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。A．40％左右#
B．65-68％
C．<30％
- 干燥中容易被排除的是（）。A．游离水#
B．胶体结合水
C．化合水
D．单分子层水
- 干燥中容易被排除的是（）。A．游离水#
B．胶体结合水
C．化合水
D．单分子层水
- 制作泡菜、酸菜是利用（）。成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）A、乳酸发酵#
B、醋酸发酵
C、蛋白质分解
D、酒精发酵A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.粗纤维
- 运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）罐藏#
辐照杀菌#
腌制
微波杀菌#
冷冻
- 最大冰晶生成区是指（）。0～-4℃
-1～-5℃#
-1～-4℃
0～-5℃
- 从系统的开放性上看,农业生态系统属于（）系统。封闭性
开放性#
半开放性
开放性不确定（随时间或空间不断变化）
- 我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）15～16%
16～17%
17～18%
14～18%#盐酸
亚硫酸#
亚硝酸
柠檬酸
- 面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（）运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）0.1—0.3%
0.3—0.5%
0.5—0.7%#
1%以上罐藏#
辐照杀菌#
腌制
微波杀菌#
冷冻
- 食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。五碳糖中按易发生褐变的顺序,正确排序是（）。胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到（）10
30#
20
40A．木糖；核糖；阿拉伯糖
B．核糖；木
- 氧化淀粉的主要特点有（）糊化温度低#
粘度下降#
不溶于冷水#
色白#
干燥后成膜强度高#
- 典型的粳稻谷谷粒一般是（）长椭圆形#
椭圆形
细长形
圆形
- 还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。A．40％左右#
B．65-68％
C．<30％
- 用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到（）正确#
错误A.60％以上B.70％以上C.80％以上D.90％以上
- 采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时,制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。正确#
错误
- 某物质在辐射过程中,其G值越大,说明该物质越耐辐射。正确#
错误
- 果蔬类在冷藏过程中,冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）典型的粳稻谷谷粒一般是（）正确#
错误罐藏#
辐照杀菌#
腌制
微波杀菌#
冷冻长椭圆形#
椭圆形
细长
- 溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（）可用作生产淀粉的原料是（）在淀粉制取工艺中,浸泡工艺常使用的浸泡剂是（）正确#
错误A.85℃B.95℃C.100℃D.121℃A.水稻B.大豆C.柑
- 微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外,很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。下列鱼类中,栖息于水域底层的鱼有（）。正确#
错误A、乳酸发酵
B、蛋白质分解#
C、
- 维生素E属于水溶性抗氧化剂。腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）正确#
错误A、酸性
B、碱性
C、中性
D、微碱性#稀醪发酵#
固稀发酵#
固态发酵#
液态发酵
半固态发酵
- 浓缩时,蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。正确#
错误
- 食品包装材料中,既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。正确#
错误
- 有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线,这种罐头的内容物可能含有大量气体。果蔬热烫效果以（）为标准。正确#
错误A．过氧化物酶失活#
B．淀粉酶失活
C．质地变软
D．呈透明状
- 多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗,且随效数的增加,耗汽量不断下降,因此效数越多越好。典型的粳稻谷谷粒一般是（）正确#
错误长椭圆形#
椭圆形
细长形
圆形
- 137Csγ辐射源半衰期比60Co长,因此,在食品辐射保藏中采用较多。正确#
错误
- 果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同,产物不同。正确#
错误
- 判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。干制品的水分活度在（）之间。正确#
错误A．0．75-0．8#
B．0．9-0．85
C．0．85-0．8
D．0．8～0．9
- 芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。在我国的整个能源结构中,（）是我国的主要能源。去掉稻壳（俗称大糠）的工艺过程称为（）正确#
错误石油
水电
煤炭#
天然气碾米
谷糙分离
砻谷#
清理
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