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- 下列不属于氧化酶类的是（）。多酚氧化酶是一种结合酶,它含有辅基是（）。在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是（）。胶原蛋白由（）股螺旋组成。A、醛脱氢酶
B、蛋白酶#
C、葡萄糖氧化酶
D、过氧化氢酶A、铁
B、铜#
- 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关,以下哪那种不是：（）。淀粉酶主要包括三类,哪种不是（）。导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是（）。A、脂肪氧
- 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的（）,但下列（）除外。A、α-1,6-糖苷键
B、α-1,4-糖苷键
C、β-1,6-糖苷键
D、β-1,4-糖苷键#A、α-1,6-糖苷键
B、α-1,4-糖苷键#
C、β-1,6-糖苷键
D、β-1,4-糖苷键A、聚半乳糖醛酸酶
B、果
- 淀粉酶主要包括三类,哪种不是（）。A、α-淀粉酶
B、β－淀粉酶
C、淀粉裂解酶#
D、葡萄糖淀粉酶
- 大多数固定化酶的米氏常数均（）游离酶。肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。胶原蛋白由（）股螺旋组成。A、高于#
B、低于
C、等于
D、相似于A、胰蛋白酶
B、胰脂酶
C、木瓜蛋白酶#
D、弹性蛋白酶2
3#
4
5
- 莲藕由白色变为粉红色后,品质大大下降,原因是（）。A、发生的美拉德反应的结果。
B、莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
C、莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。#
D、莲藕
- 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）。莲藕由白色变为粉红色后,品质大大下降,原因是（）。食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关,以下哪那种不是：（）。A、避免美拉德反应#
B、加强蛋奶粉德品质
C、水
- 啤酒的冷后混不用（）水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。在啤酒工业中添加（）可以防止啤酒老化,保持啤酒风味,显著的延长保质期。固定化葡
- 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。A、高催化效率
B、变构调节#
C、高专一性
D、酶活的可调节性
- 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能,在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。易发生酶促褐变的食品有（）。哪项是易发生酶促褐变的食品（）。A、对亚油酸酯的作用
B、面筋中形成二硫键#
C、对叶绿素的作用
D、对
- 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。莲藕由白色变为粉红色后,品质大大下降,原因是（）。多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,它对下列何种食物是有益的（）。有关α-淀
- 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（）。α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（）。多酚氧化酶是一种结合酶,它含有辅基是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶#A、α-1,6-糖苷键
B、α
- 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。A、聚半乳糖醛酸酶
B、果胶酸裂解酶
C、果胶酯酶
D、原果胶酶#
- α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（）。淀粉酶主要包括三类,哪种不是（）。A、α-1,6-糖苷键
B、α-1,4-糖苷键#
C、β-1,6-糖苷键
D、β-1,4-糖苷键A、α-淀粉酶
B、β－淀粉酶
C、淀粉裂解酶#
D、葡萄糖淀粉酶
- 破损果蔬褐变主要由（）引起。多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,它对下列何种食物是有益的（）。固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产,它的作用是（）。胶原蛋白由（）股螺旋组成。A、
- 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。下列哪一种酶不属于糖酶（）。A、非酶褐变反应#
B、酶促褐变反应
C、脂类自动氧化反应
D、糖的脱水反应
- 淀粉酶包括三种主要类型：（）、（）和（）。α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶
- 能提高酶活性的物质为激活剂,按分子大小分为三类：（）、（）和（）。下列不属于氧化酶类的是（）。无机离子；中等大小的有机分子；具有蛋白质性质的大分子物质A、醛脱氢酶
B、蛋白酶#
C、葡萄糖氧化酶
D、过氧化氢
- 可逆抑制分为三种类型：（）、（）和（）。啤酒的冷后混不用（）水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。竞争性抑制；非竞争性抑制；反竞争性抑制A、木瓜蛋白酶
B、菠萝蛋白酶
C、霉菌酸性蛋白酶
D、碱性蛋白酶#
- （）是指不同形式的催化同一反应的酶,它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。同工酶
- 在固定化酶中,（）效应、（）效应、（）效应和载体性质造成的（）效应等因素会对酶的性质产生影响。啤酒的冷后混不用（）水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。有关α-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。扩
- 固定化酶的使用稳定性通常以（）表示。半衰期
- 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关,其中最主要的是（）、（）、（）。莲藕由白色变为粉红色后,品质大大下降,原因是（）。脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶A、发生的美拉德反应的结果。
B、莲藕中的脂肪氧化
- （）是指一定空间内呈闭锁状态的酶,能连续进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。破损果蔬褐变主要由（）引起。导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是（）
- 抑制剂可分为两类：（）和（）。可逆抑制剂；不可逆抑制剂
- 较高压力下,大部分酶失活的四种类型：（）失活、（）失活、（）失活和（）失活。哪项是易发生酶促褐变的食品（）。完全及不可逆；完全及可逆；不完全及不可逆；不完全及可逆香瓜
香蕉#
苹果#
西瓜
桃#
- （）是指酶与金属离子结合较为紧密,在酶的纯化过程中,金属离子仍被保留；（）是指与金属离子结合不是很紧密,纯化的酶需加入金属离子,才能激活。一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。金属酶；金属激活酶A、蛋白酶
- 脂肪氧化酶可用于（）。漂白面粉及改善生面团的流变学特性
- （）能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化,该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。莲藕由白色变为粉红色后,品质大大下降,原因是（）。葡萄糖氧化酶A、发生的美拉德反应的结果。
B、莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物
- 金属离子对酶的作用具有一定的（）,即一种激活剂对某些酶能起激活作用,但对另一种酶可能有抑制作用,有时离子之间还存在着（）。选择性；拮抗效应
- 木瓜蛋白酶或（）能分解肌肉结缔组织的（）,用于催熟及肉的嫩化。菠萝蛋白酶；胶原蛋白
- 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：（）、（）、（）、（）、（）等。脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能,在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（）。葡萄糖氧化酶；过氧化氢酶；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二
- 含辅助因子的酶称为（）,辅助因子包括（）、辅酶,辅酶又分为（）和（）。淀粉酶主要包括三类,哪种不是（）。一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。全酶；金属离子；辅基；辅底物A、α-淀粉酶
B、β－淀粉酶
C、淀粉
- 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：（）、（）和（）。食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关,以下哪那种不是：（）。高催化效率；高专一性；酶活的可调节性A、脂肪氧化酶
B、葡萄糖异构酶#
C、叶绿素酶
D、多酚氧
- 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：（）、（）、（）。单体酶；寡聚酶；多酶体系
- 酶的活性中心是由（）和（）促成,（）负责与底物特异性结合,（）直接参与催化。结合基团；催化基团；结合基团；催化基团
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