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- 胶原蛋白由（）股螺旋组成。大多数固定化酶的米氏常数均（）游离酶。下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。2
3#
4
5A、高于#
B、低于
C、等于
D、相似于A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶#
D、果胶酸
- 一种辅基可与多种酶作用。正确#
错误
- SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。易发生酶促褐变的是哪项食品（）。正确#
错误A、脂肪氧化酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶#茄子#
土豆#
- 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合,构成专一的酶。正确#
错误
- 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件,即多酚物质和酚酶。正确#
错误
- 易发生酶促褐变的是哪项食品（）。焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。茄子#
土豆#
苹果#
黄瓜
柠檬A、非酶褐变反应#
B、酶促褐变反应
C、脂类自动氧化反应
D、糖的脱水反应
- 哪项是易发生酶促褐变的食品（）。一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（）。香瓜
香蕉#
苹果#
西瓜
桃#A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶#
- 易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。易发生酶促褐变的是哪项食品（）。藕#
土豆#
香蕉#
桔子
洋葱#茄子#
土豆#
苹果#
黄瓜
柠檬
- 易发生酶促褐变的食品有（）。西瓜
藕#
香蕉#
桔子
洋葱#
- 固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产,它的作用是（）。A、将果糖异构成葡萄糖
B、将半乳糖异构成葡萄糖
C、将葡萄糖异构成果糖#
D、将甘露糖异构成葡萄糖
- 肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是（）。A、胰蛋白酶
B、胰脂酶
C、木瓜蛋白酶#
D、弹性蛋白酶A、3～5
B、4～7
C、6～8#
D、7～9
- 有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）。A、它从淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键#
B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键
C、它的作用产物是β-麦芽
- 多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,它对下列何种食物是有益的（）。A、蘑菇
B、虾
C、桃
D、葡萄干#
- 有关α-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产,它的作用是（）。A、它从直链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键
B、它从支链淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键
C、它从淀粉分子的非
- 多酚氧化酶是一种结合酶,它含有辅基是（）。啤酒的冷后混不用（）水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。A、铁
B、铜#
C、锌
D、镁A、木瓜蛋白酶
B、菠萝蛋白酶
C、霉菌酸性蛋白酶
D、碱性蛋白酶#
- 在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是（）。A、3～5
B、4～7
C、6～8#
D、7～9
- 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。抑制剂可分为那两类（）。有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。A、脂肪氧合酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶#A、竞争性抑制剂和非竞
- 脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。A、顺,顺—1,4—戊二烯#
B、顺,反—1,4—戊二烯
C、顺,顺—1,3—戊二烯
D、顺,反—1,3—戊二烯
- 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是（）。A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶#
D、果胶酸裂解酶A
- 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。抑制剂可分为那两类（）。A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果胶酶#
D、多酚氧化酶A、竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂
B、可逆抑制剂和不可逆抑制剂#
C、竞争性抑制剂和可逆抑制剂
D
- 下列哪一种酶不属于糖酶（）。多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,它对下列何种食物是有益的（）。肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。A、α-淀粉酶
B、转化酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶#A、蘑菇
- 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,下列哪种说法不对（）。α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶A
- 为防止食品发生酶促褐变,我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气A、脂肪氧化酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿
- 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。淀粉酶主要包括三类,哪种不是（）。下列哪一种酶不属于糖酶（）。肉的嫩化和啤酒的澄清A、脂肪氧化酶
B、多酚氧
- 酶的固定化的方法有（）、（）、（）、（）。吸附法；包埋法；结合法；交联法
- 蛋白酶根据最近pH值分：（）、（）和（）。一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（）。酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶#
- 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。内肽酶和外肽酶
- 不同酶所需的最适温度不同,植物酶为（）,动物酶为（）。胶原蛋白由（）股螺旋组成。45℃-50℃,37℃-40℃2
3#
4
5
- 根据发生酶促褐变的条件,防止酶促反应一般控制（）和（）。易发生酶促褐变的是哪项食品（）。多酚氧化酶、氧气茄子#
土豆#
苹果#
黄瓜
柠檬
- 温度对酶的影响主要表现在,（）使酶变性失活,（）白酶不变性,但能破坏细胞。导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。高温；低温A、脂肪氧化酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶#
- 食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称（）。焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。羰氨反应（美拉德反应）A、非酶褐变反应#
B、酶促褐变反应
C、脂类
- 食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（）。大多数固定化酶的米氏常数均（）游离酶。谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛,除以
- 不需要酶作为催化剂的褐变有（）、（）、（）。α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（）。易发生酶促褐变的食品有（）。麦拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化褐变作用A、α-1,6-糖苷键
B、α-1,4-糖苷键#
C、
- 羰胺反应是指（）与（）经缩合,聚合生成黑色素的反应。羰基、氨基
- 发生酶促褐变的三个条件是（）、（）、（）。胶原蛋白由（）股螺旋组成。酚类底物、多酚氧化酶、氧气2
3#
4
5
- 褐变按反应机理可分为（）和（）。肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。酶促褐变（生化褐变）、非酶褐变（非生化褐变）A、胰蛋白酶
B、胰脂酶
C、木瓜蛋白酶#
D、弹性蛋白酶
- 抑制剂可分为那两类（）。A、竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂
B、可逆抑制剂和不可逆抑制剂#
C、竞争性抑制剂和可逆抑制剂
D、可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
- 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应,其挥发性降解产物带有豆腥气,添加（）可以成功的清除豆腥气。A、脂肪氧合酶
B、脂肪酶
C、醛脱氢酶#
D、蛋白酶
- 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛,除以下那个外（）。A、改善蛋白质凝胶的特性
B、提高蛋白质的营养价值
C、提高蛋白质的利用率#
D、提高蛋白质的稳定性
- 在啤酒工业中添加（）可以防止啤酒老化,保持啤酒风味,显著的延长保质期。啤酒的冷后混不用（）水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。下列哪一种酶不属于糖酶（）。易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。A、葡萄糖
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