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- 易发生酶促褐变的食品有（）。西瓜
藕#
香蕉#
桔子
洋葱#
- 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶#
D、果胶酸裂解酶
- 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果胶酶#
D、多酚氧化酶
- 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。在啤酒工业中添加（）可以防止啤酒老化,保持啤酒风味,显著的延长保质期。A、非酶褐变反应#
B、酶促褐变反应
C、脂类自动氧化反应
D、糖的脱水反应
- 下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶#
D、果胶酸裂解酶
- 脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。胶原蛋白由（）股螺旋组成。A、顺,顺—1,4—戊二烯#
B、顺,反—1,4—戊二烯
C、顺,顺—1,3—戊二烯
D、顺,反—1,3—戊二烯2
3#
4
5
- 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果胶酶#
D、多酚氧化酶
- 在啤酒工业中添加（）可以防止啤酒老化,保持啤酒风味,显著的延长保质期。抑制剂可分为那两类（）。A、葡萄糖氧化酶#
B、脂肪氧化酶
C、丁二醇脱氢酶
D、脂肪氧合酶A、竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂
B、可逆抑制剂和
- 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果胶酶#
D、多酚氧化酶
- 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。A、高催化效率
B、变构调节#
C、高专一性
D、酶活的可调节性
- 啤酒的冷后混不用（）水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。有关α-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。A、木瓜蛋白酶
B、菠萝蛋白酶
C、霉菌酸性蛋白酶
D、碱性蛋白酶#A、它从直链淀粉分子内部水解α-1,4-糖
- 脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。A、顺,顺—1,4—戊二烯#
B、顺,反—1,4—戊二烯
C、顺,顺—1,3—戊二烯
D、顺,反—1,3—戊二烯
- 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（）。A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶#
- 抑制剂可分为那两类（）。A、竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂
B、可逆抑制剂和不可逆抑制剂#
C、竞争性抑制剂和可逆抑制剂
D、可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
- 有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。A、它从淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键#
B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1,4-糖苷键
C、它的作用产物是β-麦芽糖
D、它能被许多巯基试剂抑制
- 在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是（）。A、3～5
B、4～7
C、6～8#
D、7～9
- 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。A、脂肪氧化酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶#
- 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。A、高催化效率
B、变构调节#
C、高专一性
D、酶活的可调节性
- 脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。A、顺,顺—1,反—1,顺—1,3—戊二烯
D、顺,反—1,3—戊二烯A、它从淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键#
B、它从淀粉分子的非还原
- 多酚氧化酶是一种结合酶,它含有辅基是（）。有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。胶原蛋白由（）股螺旋组成。A、铁
B、铜#
C、锌
D、镁A、它从淀粉分子内部水解α-1,4-糖
- 啤酒的冷后混不用（）水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。A、木瓜蛋白酶
B、菠萝蛋白酶
C、霉菌酸性蛋白酶
D、碱性蛋白酶#
- 易发生酶促褐变的食品有（）。西瓜
藕#
香蕉#
桔子
洋葱#
- 哪项是易发生酶促褐变的食品（）。香瓜
香蕉#
苹果#
西瓜
桃#
- 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。A、脂肪氧合酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶#
- 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。A、脂肪氧合酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶#
- 抑制剂可分为那两类（）。A、竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂
B、可逆抑制剂和不可逆抑制剂#
C、竞争性抑制剂和可逆抑制剂
D、可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
- 下列哪一种酶不属于糖酶（）。肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。A、α-淀粉酶
B、转化酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶#A、胰蛋白酶
B、胰脂酶
C、木瓜蛋白酶#
D、弹性蛋白酶
- 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。A、高催化效率
B、变构调节#
C、高专一性
D、酶活的可调节性
- 胶原蛋白由（）股螺旋组成。2
3#
4
5
- 下列不属于氧化酶类的是（）。A、醛脱氢酶
B、蛋白酶#
C、葡萄糖氧化酶
D、过氧化氢酶
- 胶原蛋白由（）股螺旋组成。大多数固定化酶的米氏常数均（）游离酶。下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。2
3#
4
5A、高于#
B、低于
C、等于
D、相似于A、聚甲基半乳糖醛酸酶
B、果胶裂解酶
C、果胶酯酶#
D、果胶酸
- 一种辅基可与多种酶作用。正确#
错误
- SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列（）除外。易发生酶促褐变的是哪项食品（）。正确#
错误A、脂肪氧化酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶#茄子#
土豆#
- 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合,构成专一的酶。正确#
错误
- 在大多数情况下,多酚氧化酶的最适pH是（）。有关β-淀粉酶的特性描述,下列哪种说法不对（）。易发生酶促褐变的食品有（）。A、3～5
B、4～7
C、6～8#
D、7～9A、它从淀粉分子内部水解α-1,4-糖苷键#
B、它从淀粉分子的
- 食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件,即多酚物质和酚酶。正确#
错误
- 大多数固定化酶的米氏常数均（）游离酶。A、高于#
B、低于
C、等于
D、相似于
- 易发生酶促褐变的是哪项食品（）。焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。茄子#
土豆#
苹果#
黄瓜
柠檬A、非酶褐变反应#
B、酶促褐变反应
C、脂类自动氧化反应
D、糖的脱水反应
- 哪项是易发生酶促褐变的食品（）。一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（）。香瓜
香蕉#
苹果#
西瓜
桃#A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶#
- 易发生酶促褐变的食品是哪些？（）。易发生酶促褐变的是哪项食品（）。藕#
土豆#
香蕉#
桔子
洋葱#茄子#
土豆#
苹果#
黄瓜
柠檬
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