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- 油料预处理工序有（）,（）,（）,（）和（）等。含油率大于30%的油料称为高含油率油料。如（）。（）属内切型淀粉酶,它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断1,4糖苷键,不能水解支链淀粉中的l,6键。油料清理；
- 油料剥壳可采用（）,（）,（）和（）。面粉加工中用于在制品精选的设备是（）。一般情况下,制作面包要求面粉为（）。预榨浸出法制油不仅提高出油率而且制取的毛油质量高,同时提高了浸出设备的生产能力,主要适用于（
- 油料清理方法有（）,（）,（）和（）。浸泡是淀粉湿磨重要环节,薯类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。为了保证制豆腐时豆浆蛋白质含量及豆腐出品率高,生产用水应该采用（）。筛选；风选；磁选；重力分选A、酸性
- 人造奶油的加工方法主要（）,（）,（）和（）。湿法；缓冷法；冷却转筒法；连续密闭热交换器法
- 油脂精炼的方法可分为（）,（）和（）。物理精炼；化学精炼；物理化学精炼
- 浸出法取油工艺按操作方式可分为（）和（）等。“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,鸡蛋常常作为（）生产的蓬松剂。破碎是为了有利于轧胚操作的工序。对于（）应
- 砻谷是指大米加工过程中除去糙米皮层的过程。一般情况下,制作糕点、饼干要求面粉为（）。正确#
错误A、强筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉#
- 稻谷的清理方法主要有（）,（）,（）和（）。体视显微镜构造可分为光学系统（）和两部分。为了提高面粉的面筋筋力,常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。豆类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。大豆蛋白质的浓度及
- 稻谷脱壳常用的方法有（）,（）和（）。植物油脂制取技术有多种,其中（）制取的油脂可以直接食用,无须进行精炼。淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺必须进行淀粉糊化的操作。挤压搓撕脱壳；端压搓撕脱壳；撞击
- 大米成品整理大体上可分为（）,（）和（）三个工序。在商品流通中,一般以（）作为小麦的质量等级评价指标。在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白剂是（）。淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产
- 稻壳收集的方法主要有（）,（）和（）。对于不同类型的饼干饼干成型方式不同,一般酥性饼干采用（）。重力沉降；惯性沉降；离心沉降A、冲印成型
B、辊印成型#
- 心磨系统的来料大部分是不连麸皮的胚乳细粒。面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,面包生产常用（）作为蓬松剂。正确#
错误A、酵母#
B、碳酸氢钠
C、鸡蛋
D、面肥
- 谷糙分离的设备有（）和（）等。含油率在20%左右的油料称为低含油率油料。如（）。豆类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。改善豆乳风味的最常用也是最有效的方法是（）。细菌生长良好的温度范围（即危险温度带）是（
- 小麦清理工艺中选用精选法的依据是小麦颗粒大小的不同。正确#
错误
- 筛理物的物理特性主要有（）,（）,（）和（）。大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。加热是胶凝的必备条件。对于浓度低于8.0％大豆蛋白质溶胶,还需及时（）,才能形成凝胶。为了保证制豆腐时豆浆蛋
- 影响平筛筛理效率的因素主要有（）,（）,（）,（）和（）等。量一般情况下,制作糕点、饼干要求面粉为（）。为了适应新型的工业化包装豆腐的生产,一般采用（）作为凝固剂。一般制作（）制浆过程中豆糊细度以100～110
- 现代制粉工艺流程一般包括（）,（）,（）和（）四个系统。稻谷的种类与稻米加工有密切的关系,相对而言在下列稻谷中（）具有较好的加工工艺性能。皮磨；心磨；渣磨；清粉A、早籼稻
B、中籼稻
C、晚籼稻#
D、早粳稻
- 粮油原料的清理方法主要有（）,（）,（）,（）,（）和（）。砻谷的原理不同,砻谷机的结构亦不同,砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设备。小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了（）。预防河豚鱼中毒最有效的措施
- 小麦清理过程包括（）,（）,（）和（）。植物油脂制取技术有多种,其中（）制取的油脂不能直接食用,必须进行精炼。初清；毛麦处理；水分调节；净麦处理A、直接浸出法#
B、水代法
C、水溶法
D、超临界萃取法
- 薄皮小麦出粉率高,加工适性好,主要因为（）,（）和（）等。麦皮松软；胚乳占整粒麦的比率大；麦皮与胚乳的粘结较松
- 小麦水分调节的形式有（）和（）等。体视显微镜构造可分为（）和金属结构两部分。小麦制粉中,从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣,常用的精选设备是（）。软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化,
- 由甘油根、磷酸根和胆胺组成的磷脂,叫做脑磷脂。正确#
错误
- 从营养学角度看,清蛋白和球蛋白都属于生理活性蛋白质。√目前,国内外面包生产工艺形式有多种,其中（）在我国使用最多。正确#
错误A、一次发酵法
B、二次发酵法#
C、快速发酵法
D、冷冻面团法
- 大米中的蛋白质主要是醇溶谷蛋白。一般情况下,制作糕点、饼干要求面粉为（）。面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,馒头生产常用（）作为蓬松剂。植物油脂制取技术有多种,其中（）制取的油脂可以直接食用,无须进行精
- 麦醇溶谷蛋白分子呈纤维状,具有延伸性。浸泡是淀粉湿磨重要环节,薯类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。为了适应新型的工业化包装豆腐的生产,一般采用（）作为凝固剂。正确#
错误A、酸性水
B、碱性水#
C、清水A、
- 面筋的物理性质主要有（）,（）,（）和（）等。“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。弹性；延伸性；韧性；吸水性A、一砂二铁#
B、一铁二砂
C、二铁一砂
D、三铁一砂
- 油脂中最常见的饱和脂肪酸是（）和（）。体视显微镜的光学系统由（）、棱镜及目镜组成。碳十六酸（软脂酸）；碳十八酸（硬脂酸）A、物镜#
B、油镜
C、反射镜
D、照明灯
- 粮油原料根据其化学成分和用途不同可分为（）,（）,（）和（）四类。小麦制粉中,从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣,常用的精选设备是（）。禾谷类作物；豆类作物；油料作物；薯类作物A、蝶片精选机
B、滚筒精选机
C
- 影响面筋产出率的因素主要有（）,（）,（）和（）等。目前,国内外面包生产工艺形式有多种,其中（）在我国使用最多。玉米淀粉纯化精制的形式一般采用（）。面团静止时间；洗水温度；洗水酸度；含盐量A、一次发酵法
B
- 粮油原料的主要营养物质是（）,（）和（）。对于不同类型的饼干,成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。碳水化合物；蛋白质；脂肪A、酥性饼干
B、韧性饼干#
- 粮油原料一般都由（）,（）和（）三个部分组成。体视显微镜构造可分为（）两部分。目前,国内面包生产中使用的酵母有多种类型,其中（）使用效果最好。皮层；胚；胚乳A、载物台板和物镜
B、光学系统和金属结构#
C、固
- 粮油原料中的非还原性双糖是（）和（）,还原性双糖是（）,（）和（）。蔗糖；海藻糖；麦芽糖；纤维二糖；乳糖
- 淀粉回生的难易取决于淀粉的（）,（）和（）等。目前,国内外面包生产工艺形式有多种,其中（）在我国使用最多。生产米糠油的精炼工艺中毛油必经（）处理。来源；直链淀粉的含量；链长度A、一次发酵法
B、二次发酵法#
- 大豆分离蛋白中蛋白质的含量一般（）以上。小麦和面粉的主要化学成分是（）。常用于小麦表面清理的设备是（）。油脂的精炼工艺过程的脱酸是去除毛油中含有的（）工艺操作。薯类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。90%A
- 大豆蛋白的功能特性主要包括（）、（）和（）等一般情况下,制作面包要求面粉为（）。一般制作（）制浆过程中豆糊细度以80目为宜,过滤细度100目左右。乳化性；吸油性；凝胶性A、强筋力粉#
B、中筋力粉
C、弱筋力粉A、
- 稻谷制米主要工艺过程包括稻谷清理、（）、（）和（）等。砻谷及砻下物分离；碾米；成品及副产品的整理
- 小麦中的蛋白质主要有（）、（）、（）和（）。麦白蛋白；球蛋白；麦胶蛋白；麦谷蛋白
- 饼干成型的方法分为（）、（）及（）等类型。冲印成型；辊印成型；辊切成型
- 饼干成型的方法中冲印成型类型一般应用于（）和（）的成型。面制品的原料有多种,在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,饼干生产常用（）作为蓬松剂。韧性饼干；苏打饼
- 面包焙烤分成三个阶段分别是（）、（）、（）炉内生长；成熟定形；上色升香
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