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- 一般情况下,制作面包要求面粉为（）。软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化,否则会造成轧胚操作困难。薯类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。A、强筋力粉#
B、中筋力粉
C、弱筋力粉A、大豆
B、
- 面制食品是指以（）为主要原料制作的一大类食品。筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的种类选择要求高而对淀粉的纯净度要求低。A、米粉
B、小麦面粉#
C、大豆
- 在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白剂是（）。A、过氧化二苯甲酰#
B、溴酸钾
C、VB1
D、烟酸
- 生产特制粉时,小麦清理要加强,在粉路方面必须采取一系列减少麦皮破碎及提高麦心孙纯度的措施,出粉重心在（）。通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类,在其他条件相同的情况下,（）的出粉率高,粉质好。面制食品是指
- 生产米糠油的精炼工艺中毛油必经（）处理。A、脱胶
B、脱色
C、脱臭
D、脱蜡#
- 为了降低面粉的面筋筋力,常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是（）A、氧化酶
B、氧化剂
C、还原剂#
D、活性面筋粉致病菌
组胺#
亚硝酸盐
- 凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料,（）蛋白质凝固速度快,一般适合于制豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。制浆过程中（）适合于生产含水量较少的豆腐干、老豆腐等。A、石膏
B、卤水#
C、δ—葡萄糖酸内酯
D
- 心磨系统的任务是将（）磨细成粉,通过筛理,提取面粉。生产色拉油的精炼工艺中毛油必经（）处理。薯类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。A、小麦
B、麸片
C、麦渣
D、麦心#A、脱胶
B、脱酸
C、脱色
D、脱脂#A、水洗
B
- 小麦制粉中,从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣,常用的精选设备是（）。在商品稻谷流通中,一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。A、蝶片精选机
B、滚筒精选机
C、清粉机#
D、抛车A、密度
B、容重
C、爆腰率
D、出糙
- 小麦加工中,常用（）作为鉴定面粉加工精度及质量的指标。为了保证制豆腐时豆浆蛋白质含量及豆腐出品率高,生产用水应该采用（）。A、蛋白质含量
B、蛋白质质量
C、灰分
D、A+B+C#A、中性软水#
B、中性硬水
C、酸性软
- 面粉加工中用于在制品精选的设备是（）。面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,饼干生产常用（）作为蓬松剂。A、振动筛
B、蝶片精选机
C、刷麸机
D、清粉机#A、酵母
B、碳酸氢钠#
C、鸡蛋
D、面肥
- 皮磨系统的任务是专门处理前一道皮磨平筛分离出来的（）。A、麸片#
B、麦渣
C、麦心
D、粗粉
- 常用于小麦表面清理的设备是（）。在浸出取油之前,先采用压榨取油,提取油料内89~85％的油脂,并将产生的饼粉碎成一定粒度后,再进行浸出法取油。这种方法称作（）。振动筛
擦麦机#
刷麸机
抛车A、压榨法
B、直接浸出
C
- 常用于小麦精选的设备是（）。对于饼干、挂面等面食的生产,一般用水要求采用（）。β-淀粉酶又称之为（）。A、振动筛
B、抛车#
C、刷麸机
D、清粉机A、硬度4～8度、略偏碱#
B、硬度4～8度、略偏酸
C、硬度8～12度、略
- 小麦蛋白质中以（）为主,占小麦蛋白质的80%以上,是构成面筋质的主要成分。体视显微镜构造可分为光学系统（）和两部分。A、谷蛋白和醇溶蛋白#
B、谷蛋白和球蛋白
C、球蛋白和醇溶蛋白
D、清蛋白和球蛋白A、活动支架
B
- 在浸出取油之前,先采用压榨取油,提取油料内89~85％的油脂,并将产生的饼粉碎成一定粒度后,再进行浸出法取油。这种方法称作（）。生产花生精炼油的精炼工艺中毛油不能进行（）处理。下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能
- 粮食储藏在正常情况下,气温变化影响仓温,（）变化影响粮温。稻谷的种类与稻米加工有密切的关系,相对而言在下列稻谷中（）具有较好的加工工艺性能。一般情况下,制作面条,馒头要求面粉为（）。目前,国内面包生产中使用
- 小麦制粉中,从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣,常用的精选设备是（）。A、蝶片精选机
B、滚筒精选机
C、清粉机#
D、抛车
- 小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了（）。目前我国浸出法制油中主要使用（）作为浸出溶剂。A、振动筛
B、擦麦机#
C、刷麸机
D、清粉机A、正己烷
B、轻汽油#
C、正丁烷
D、丙烷
- 淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的纯净度要求高而对淀粉的种类选择要求低。A、酸糖法#
B、酶法
- 对于饼干、挂面等面食的生产,一般用水要求采用（）。面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,小苏打常常作为（）生产的蓬松剂。为了保证制豆腐时豆浆蛋白质含量及豆腐出品率高,生产用水应该采用（）。下列哪种食品中的
- 稻米加工中,一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。A、出糙率B、出碎率C、出米率D、去皮程度
- 小麦加工中,常用（）作为鉴定面粉加工精度及质量的指标。玉米淀粉纯化精制的形式一般采用（）。A、蛋白质含量
B、蛋白质质量
C、灰分
D、A+B+C#A、水洗#
B、酸碱处理
C、酸浆发酵
- 小麦和面粉的主要化学成分是（）。A、水分
B、淀粉
C、蛋白质
D、矿物质#
- 在商品流通中,一般以（）作为小麦的质量等级评价指标。常用于小麦精选的设备是（）。含油率在20%左右的油料称为低含油率油料。如（）。在浸出取油之前,先采用压榨取油,提取油料内89~85％的油脂,并将产生的饼粉碎成一
- 通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类,在其他条件相同的情况下,（）的出粉率高,粉质好。大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质,大米蛋白质以（）为主,占大米蛋白质80%以上小麦加工中,常用（）作为鉴定面粉加
- 小麦和面粉的主要化学成分是（）。对于面包、馒头等发酵面食的生产,（）凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料,（）蛋白质凝固进展缓慢,一般适合于制成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。A、水分
B、淀粉
C、蛋白质
D
- “多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。密度去石机工作过程中,密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（）A、一砂二铁#
B、一铁二砂
C、二铁一砂
D、三铁一砂A、处于物料上层,沿倾斜筛板下滑
B、处于物料上
- 根据碾米机的工作原理不同,其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。生产特制粉时,小麦清理要加强,在粉路方面必须采取一系列减少麦皮破碎及提高麦心孙纯度的措施,出
- 根据碾米机的工作原理不同,在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。目前我国浸出法制油中主要使用（）作为浸出溶剂。以低温脱溶粕为原料,通过加工,使蛋白质的含量达
- 砻谷的原理不同,砻谷机的结构亦不同,砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设备。油脂的精炼工艺过程的脱胶是去除毛油中含有的（）工艺操作。以低温脱溶粕为原料,通过加工,使蛋白质的含量达到90％以上的大豆蛋白粉
- 筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。对于不同类型的饼干,成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。对于不同类型的饼干饼干成型方式不同,一般酥性饼干采用（）。A、大杂质和中杂质
B、大杂
- 砻谷的原理不同,砻谷机的结构亦不同,（）属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备A、胶辊砻谷机#
B、砂盘砻谷机
C、离心砻谷机
- 下列加工设备中除（）以外,其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效果。淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺不需进行淀粉糊化的操作。一般制作（）制浆过程中豆糊细度以80目为宜,过滤细度100目左右
- 密度去石机工作过程中,密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（）植物油脂制取技术有多种,其中（）制取的油脂不能直接食用,必须进行精炼。A、处于物料上层,沿倾斜筛板下滑
B、处于物料上层,沿倾斜筛板上滑
C、处于物料
- 面制品的原料有多种,在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用A、糖#
B、蛋
C、乳
D、水
- 对于不同类型的饼干饼干成型方式不同,一般韧性饼干采用（）。生产色拉油的精炼工艺中毛油必经（）处理。A、冲印成型#
B、辊印成型A、脱胶
B、脱酸
C、脱色
D、脱脂#
- 下列加工设备中除（）以外,其他设备均利用物料的自动分级特性来提高工作效果。面制品的原料有多种,在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,馒头生产常用（）作为蓬松剂。A
- 常用于小麦精选的设备是（）。面制品中（）和面时,要求形成弱化的面筋。薯类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。A、振动筛
B、抛车#
C、刷麸机
D、清粉机A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团#
C、苏打饼干面团
D、面包面
- 凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料,（）蛋白质凝固进展缓慢,一般适合于制成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。A、石膏#
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯
D、复合型凝固剂
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