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- 植物油脂制取技术有多种,其中（）制取的油脂不能直接食用,必须进行精炼。体视显微镜构造可分为（）和金属结构两部分。小麦和面粉的主要化学成分是（）。含油率在20%左右的油料称为低含油率油料。如（）。A、直接浸出
- 筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。A、大杂质和中杂质
B、大杂质和小杂质#
C、中杂质和小杂质
D、金属杂质
- 一般情况下,制作面条,馒头要求面粉为（）。A、强筋力粉
B、中筋力粉#
C、弱筋力粉
- 一般情况下,湿面含量在（）的面粉称为强力粉。青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是（）A、30％以上
B、26%～28%
C、24％以下#致病菌
组胺#
亚硝酸盐
- 面粉加工中用于在制品精选的设备是（）。对于饼干、挂面等面食的生产,一般用水要求采用（）。为了降低面粉的面筋筋力,常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,面包生产常用（）
- 破碎是为了有利于轧胚操作的工序。对于（）应该进行破碎淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺必须进行淀粉糊化的操作。A、大豆#
B、菜子
C、棉子仁
D、芝麻A、酸糖法
B、酶法#
- 软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化,否则会造成轧胚操作困难。在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白剂是（）。淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的纯净
- 含油率在20%左右的油料称为低含油率油料。如（）。小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了（）。玉米淀粉纯化精制的形式一般采用（）。改善豆乳风味的最常用也是最有效的方法是（）。A、菜籽
B、棉籽
C、花生
D、米糠#A
- 含油率大于30%的油料称为高含油率油料。如（）。对于饼干、挂面等面食的生产,一般用水要求采用（）。大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。加热是胶凝的必备条件。对于浓度低于8.0％大豆蛋白质溶胶,
- 面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,面包生产常用（）作为蓬松剂。小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了（）。浸泡是淀粉湿磨重要环节,（）淀粉生产中浸泡常常采用清水进行浸泡。一般制作（）制浆过程中豆糊细度以10
- 面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,馒头生产常用（）作为蓬松剂。面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,小苏打常常作为（）生产的蓬松剂。A、酵母
B、碳酸氢钠
C、鸡蛋
D、面肥#A、面包
B、饼干#
C、蛋糕
D、馒头
- β-淀粉酶又称之为（）。大豆蛋白质的浓度低于8.0％溶胶通过加热形成（）。A、内切型糖化酶
B、内切型液化酶
C、外切型糖化酶#
D、外切型液化酶A、溶胶
B、前凝胶#
C、凝胶
D、强化凝胶
- 面制品的原料有多种,在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用预榨浸出法制油不仅提高出油率而且制取的毛油质量高,同时提高了浸出设备的生产能力,主要适用于（）油料的制油。大豆蛋白质的浓度低于8.0％溶胶通过
- 对于不同类型的饼干,成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。预榨浸出法制油不仅提高出油率而且制取的毛油质量高,同时提高了浸出设备的生产能力,主要适用于（）油料的制油。豆类淀粉纯化精制
- 面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,小苏打常常作为（）生产的蓬松剂。在商品稻谷流通中,一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。根据碾米机的工作原理不同,在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。一般采用碾削
- 面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,饼干生产常用（）作为蓬松剂。玉米淀粉纯化精制的形式一般采用（）。A、酵母
B、碳酸氢钠#
C、鸡蛋
D、面肥A、水洗#
B、酸碱处理
C、酸浆发酵
- 目前,国内外面包生产工艺形式有多种,其中（）在我国使用最多。大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质,大米蛋白质以（）为主,占大米蛋白质80%以上面制食品是指以（）为主要原料制作的一大类食品。以低温脱溶粕为
- 面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,鸡蛋常常作为（）生产的蓬松剂。A、面包
B、饼干
C、蛋糕#
D、馒头
- 对于不同类型的饼干饼干成型方式不同,其中（）适用范围广。筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。皮磨系统的任务是专门处理前一道皮磨平筛分离出来的（）。A、冲印成型
B、辊印成型
C、辊切成型#A、大杂质和中杂质
- 目前,国内面包生产中使用的酵母有多种类型,其中（）使用效果最好。“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。A、鲜酵母
B、活性干酵母
C、即发干酵母#A、一砂二铁#
B、一铁二砂
C、二铁一砂
D、三铁一砂
- 对于不同类型的饼干饼干成型方式不同,一般酥性饼干采用（）。破碎是为了有利于轧胚操作的工序。对于（）应该进行破碎A、冲印成型
B、辊印成型#A、大豆#
B、菜子
C、棉子仁
D、芝麻
- 对于不同类型的饼干饼干成型方式不同,一般韧性饼干采用（）。目前,国内外面包生产工艺形式有多种,其中（）在我国使用最多。生产米糠油的精炼工艺中毛油必经（）处理。淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料
- 对于不同类型的饼干,成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。为了降低面粉的面筋筋力,常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶
- 对于不同类型的饼干,成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。一般情况下,制作面包要求面粉为（）。A、酥性饼干#
B、韧性饼干
C、苏打饼干A、强筋力粉#
B、中筋力粉
C、弱筋力粉
- 为了降低面粉的面筋筋力,常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。面制品的原料有多种,在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用以低温脱溶粕为原料通过不同的加工方法生产浓缩蛋白质。其中（）制取的浓缩蛋白质
- 为了提高面粉的面筋筋力,常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。面制品中（）和面时,要求限制面筋的形成。含油率在20%左右的油料称为低含油率油料。如（）。β-淀粉酶又称之为（）。大部分餐饮食品中能够实际运用的
- 对于面包、馒头等发酵面食的生产,（）A、硬度4～8度、略偏碱
B、硬度4～8度、略偏酸
C、硬度8～12度、略偏碱
D、硬度8～12度、略偏酸#
- 对于饼干、挂面等面食的生产,一般用水要求采用（）。根据碾米机的工作原理不同,其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。A、硬度4～8度、略偏碱#
B、硬度4～8度、略
- 面制品的原料有多种,在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用大豆蛋白质的浓度低于8.0％溶胶通过加热形成（）。以低温脱溶粕为原料,通过加工,使蛋白质的含量达到70％左右的大豆蛋白粉称之为（）。A、糖
B、
- 面制品的原料有多种,在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用A、糖#
B、蛋
C、乳
D、水
- 面制品中（）和面时,要求形成弱化的面筋。生产特制粉时,小麦清理要加强,在粉路方面必须采取一系列减少麦皮破碎及提高麦心孙纯度的措施,出粉重心在（）。面制食品是指以（）为主要原料制作的一大类食品。一般制作（）
- 面制品中（）和面时,要求充分形成面筋网络。目前,国内面包生产中使用的酵母有多种类型,其中（）使用效果最好。A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团
C、糕点面团
D、面包面团#A、鲜酵母
B、活性干酵母
C、即发干酵母#
- 一般情况下,湿面含量在（）的面粉称为强力粉。浸泡是淀粉湿磨重要环节,豆类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。A、30％以上
B、26%～28%
C、24％以下#A、酸性水
B、碱性水
C、清水#
- 面制品中（）和面时,要求限制面筋的形成。玉米淀粉纯化精制的形式一般采用（）。A、酥性饼干面团#
B、韧性饼干面团
C、苏打饼干面团
D、面包面团A、水洗#
B、酸碱处理
C、酸浆发酵
- 大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质,大米蛋白质以（）为主,占大米蛋白质80%以上β-淀粉酶又称之为（）。A、清蛋白
B、球蛋白
C、谷蛋白#
D、醇溶谷蛋白A、内切型糖化酶
B、内切型液化酶
C、外切型糖化酶#
D、
- 砻谷的原理不同,砻谷机的结构亦不同,砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设备。面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,馒头生产常用（）作为蓬松剂。A、挤压搓撕原理
B、端压搓撕原理#
C、撞击原理A、酵母
B、碳酸
- 大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。加热是胶凝的必备条件。对于浓度低于8.0％大豆蛋白质溶胶,还需及时（）,才能形成凝胶。A、过滤
B、煮浆
C、调节离子强度#
D、添加消泡剂
- 对于面包、馒头等发酵面食的生产,（）A、硬度4～8度、略偏碱
B、硬度4～8度、略偏酸
C、硬度8～12度、略偏碱
D、硬度8～12度、略偏酸#
- 一般情况下,制作糕点、饼干要求面粉为（）。含油率在20%左右的油料称为低含油率油料。如（）。大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时,仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。把经
- 一般情况下,制作面条,馒头要求面粉为（）。浸泡是淀粉湿磨重要环节,（）淀粉生产中浸泡常常采用清水进行浸泡。大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时,仅仅用加热的方法是不能形
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