查看所有试题
- 凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料,（）蛋白质凝固速度快,一般适合于制豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类,在其他条件相同的情况下,（）的出粉率高,粉质好。把经
- 凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料,（）蛋白质凝固进展缓慢,一般适合于制成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。小麦清理与稻谷清理不同之处是使用了（）。A、石膏#
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯
D、复合型凝固剂A、
- 大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。加热是胶凝的必备条件。对于浓度低于8.0％大豆蛋白质溶胶,还需及时（）,才能形成凝胶。（）属外切型淀粉酶,它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的1,4键,
- 大豆蛋白质的浓度低于8.0％溶胶通过加热形成（）。A、溶胶
B、前凝胶#
C、凝胶
D、强化凝胶
- 下列加工设备中除（）以外,其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效果。对于面包、馒头等发酵面食的生产,（）A、滚筒筛
B、谷糙分离机
C、清粉机
D、色选机#A、硬度4～8度、略偏碱
B、硬度4～8度、略偏
- 面粉加工中用于在制品精选的设备是（）。A、振动筛
B、蝶片精选机
C、刷麸机
D、清粉机#
- β-淀粉酶又称之为（）。软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化,否则会造成轧胚操作困难。A、内切型糖化酶
B、内切型液化酶
C、外切型糖化酶#
D、外切型液化酶A、大豆
B、新菜子#
C、棉子仁
D、
- 一般情况下,制作糕点、饼干要求面粉为（）。A、强筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉#
- 预防河豚鱼中毒最有效的措施是（）。采用高温长时间（如在200℃温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼
不食用鲜河豚鱼,只食用河豚鱼干
不食用河豚鱼或河豚鱼干#
- 大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时,仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。把经研磨的豆糊先加热煮沸,然后过滤除去豆渣。该工艺形式称为（）。制浆过程中（）适合于生产含水量
- 体视显微镜构造可分为（）两部分。通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类,在其他条件相同的情况下,（）的出粉率高,粉质好。植物油脂制取技术有多种,其中（）制取的油脂可以直接食用,无须进行精炼。生产米糠油的精
- （）对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始,依次水解l,4葡萄糖苷键,顺次切下每个葡萄糖单位。体视显微镜构造可分为（）和金属结构两部分。豆类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、糖
- α-淀粉酶又称之为（）。油脂的精炼工艺过程的脱酸是去除毛油中含有的（）工艺操作。浸泡是淀粉湿磨重要环节,玉米淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。A、内切型糖化酶#
B、内切型液化酶
C、外切型糖化酶
D、外切型
- （）属内切型淀粉酶,它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断1,4糖苷键,不能水解支链淀粉中的l,6键。根据碾米机的工作原理不同,在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称
- （）属外切型淀粉酶,它作用于淀粉时从非还原性末端依次切开相隔的1,4键,顺次将它分解为两个葡萄糖基单位。稻米加工中,一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。小麦加工中,常用（）作为鉴定面粉加工精度
- 淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺必须进行淀粉糊化的操作。以低温脱溶粕为原料通过不同的加工方法生产浓缩蛋白质。其中（）制取的浓缩蛋白质产品中含较多的水溶性蛋白质。A、酸糖法
B、酶法#A、酒精水溶液法
- 淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺不需进行淀粉糊化的操作。一般情况下,湿面含量在（）的面粉称为强力粉。破碎是为了有利于轧胚操作的工序。对于（）应该进行破碎A、酸糖法#
B、酶法A、30％以上
B、26%～28%
C
- 淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的种类选择要求高而对淀粉的纯净度要求低。浸泡是淀粉湿磨重要环节,玉米淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。A、酸糖法
B、酶法#A、酸性水#
B、碱性水
C、清水
- 淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的纯净度要求高而对淀粉的种类选择要求低。A、酸糖法#
B、酶法
- 豆类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。下列加工设备中除（）以外,其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效果。A、水洗
B、酸碱处理
C、酸浆发酵#A、滚筒筛
B、谷糙分离机
C、清粉机
D、色选机#
- 薯类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。面制品的原料有多种,在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用α-淀粉酶又称之为（）。大豆蛋白质的浓度低于8.0％溶胶通过加热形成（）。A、水洗
B、酸碱处理#
C、酸浆发酵
- 玉米淀粉纯化精制的形式一般采用（）。为了适应新型的工业化包装豆腐的生产,一般采用（）作为凝固剂。A、水洗#
B、酸碱处理
C、酸浆发酵A、石膏
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯#
- 浸泡是淀粉湿磨重要环节,（）淀粉生产中浸泡常常采用碱性水进行浸泡。为了提高面粉的面筋筋力,常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。玉米淀粉纯化精制的形式一般采用（）。A、玉米B、薯类C、豆类A、蛋白酶
B、氧化
- 浸泡是淀粉湿磨重要环节,（）淀粉生产中浸泡常常采用清水进行浸泡。玉米淀粉纯化精制的形式一般采用（）。A、玉米
B、薯类
C、豆类#A、水洗#
B、酸碱处理
C、酸浆发酵
- 浸泡是淀粉湿磨重要环节,（）淀粉生产中浸泡常常采用酸性水进行浸泡。心磨系统的任务是将（）磨细成粉,通过筛理,提取面粉。目前,国内面包生产中使用的酵母有多种类型,其中（）使用效果最好。A、玉米#
B、薯类
C、豆
- 浸泡是淀粉湿磨重要环节,薯类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。对于不同类型的饼干饼干成型方式不同,一般酥性饼干采用（）。A、酸性水
B、碱性水#
C、清水A、冲印成型
B、辊印成型#
- 浸泡是淀粉湿磨重要环节,豆类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。面制品的原料有多种,在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用为了适应新型的工业化包装豆腐的生产,一般采用（）作为凝固剂。A、酸性水
B、碱
- 浸泡是淀粉湿磨重要环节,玉米淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。一般情况下,制作糕点、饼干要求面粉为（）。A、酸性水#
B、碱性水
C、清水A、强筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉#
- 生产米糠油的精炼工艺中毛油必经（）处理。A、脱胶
B、脱色
C、脱臭
D、脱蜡#
- 生产色拉油的精炼工艺中毛油必经（）处理。粮食储藏在正常情况下,气温变化影响仓温,（）变化影响粮温。大豆蛋白质的浓度低于8.0％溶胶通过加热形成（）。A、脱胶
B、脱酸
C、脱色
D、脱脂#A、地温
B、水温
C、仓温
D
- 小麦加工中,常用（）作为鉴定面粉加工精度及质量的指标。A、蛋白质含量
B、蛋白质质量
C、灰分
D、A+B+C#
- 生产花生精炼油的精炼工艺中毛油不能进行（）处理。根据碾米机的工作原理不同,在碾米室内糙米所受到的碾白作用形式不同。一般采用碾削式碾白的碾米机常常被称之为（）。一般情况下,湿面含量在（）的面粉称为强力粉。
- 为了降低面粉的面筋筋力,常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。浸泡是淀粉湿磨重要环节,薯类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺不需进行淀粉糊化的操作。制浆过程中把经
- 油脂的精炼工艺过程的脱胶是去除毛油中含有的（）工艺操作。面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,小苏打常常作为（）生产的蓬松剂。预榨浸出法制油不仅提高出油率而且制取的毛油质量高,同时提高了浸出设备的生产能力
- 油脂的精炼工艺过程的脱酸是去除毛油中含有的（）工艺操作。为防止豆浆引起的食物中毒,豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？（）A、有机酸
B、游离脂肪酸#
C、结合脂肪酸
D、全部脂肪酸1分钟
3分钟
5分钟#
- 在浸出取油之前,先采用压榨取油,提取油料内89~85％的油脂,并将产生的饼粉碎成一定粒度后,再进行浸出法取油。这种方法称作（）。通常将小麦按质地和皮色及播种期分成九类,在其他条件相同的情况下,（）的出粉率高,粉质
- 预榨浸出法制油不仅提高出油率而且制取的毛油质量高,同时提高了浸出设备的生产能力,主要适用于（）油料的制油。小麦和面粉的主要化学成分是（）。改善豆乳风味的最常用也是最有效的方法是（）。细菌生长良好的温度范
- 目前我国浸出法制油中主要使用（）作为浸出溶剂。密度去石机工作过程中,密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（）A、正己烷
B、轻汽油#
C、正丁烷
D、丙烷A、处于物料上层,沿倾斜筛板下滑
B、处于物料上层,沿倾斜筛板
- 直接浸出工艺简单、出油率高,主要适用于（）油料的制油。淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺不需进行淀粉糊化的操作。A、低含油率#
B、高含油率A、酸糖法#
B、酶法
- 植物油脂制取技术有多种,其中（）制取的油脂可以直接食用,无须进行精炼。淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺不需进行淀粉糊化的操作。A、压榨法
B、直接浸出法
C、预榨浸出
D、水代法#A、酸糖法#
B、酶法
川公网安备 51012202001360号