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- 制作面条要求面粉为（）；要求面筋（）,（）根据碾米机的工作原理不同,其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。（）属外切型淀粉酶,它作用于淀粉时从非还原性末端
- 青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是（）下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高（）致病菌
组胺#
亚硝酸盐青皮红肉鱼
烤肉
暴腌菜#
- 破碎是为了有利于轧胚操作的工序。对于（）应该进行破碎A、大豆#
B、菜子
C、棉子仁
D、芝麻
- 一般情况下,湿面筋含量在26%～28%的称为（）,适合于制作面条,馒头小麦蛋白质中以（）为主,占小麦蛋白质的80%以上,是构成面筋质的主要成分。凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料,（）蛋白质凝固进展缓慢,一般适
- 体视显微镜构造可分为光学系统（）和两部分。根据碾米机的工作原理不同,其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。A、活动支架
B、载物台板
C、显微结构
D、金属结构
- 砻谷的原理不同,砻谷机的结构亦不同,砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设备。豆类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。A、挤压搓撕原理
B、端压搓撕原理#
C、撞击原理A、水洗
B、酸碱处理
C、酸浆发酵#
- 一般情况下,湿面筋含量在24％以下的是（）,适合于制作糕点、饼干。面制品中（）和面时,要求形成弱化的面筋。弱力粉A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团#
C、苏打饼干面团
D、面包面团
- 一般情况下,湿面筋含量在30％以上的面粉称为（）,适合于制作面包常用于小麦表面清理的设备是（）。一般情况下,制作面条,馒头要求面粉为（）。对于饼干、挂面等面食的生产,一般用水要求采用（）。直接浸出工艺简单、
- 指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力称之为（）。弹性
- 面筋是面团在水中搓洗时,获得的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质,其本质是（）。“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。为了适应新型的工业化包装豆腐的生产,一般采用（）作为凝固剂。蛋白质A、一砂二
- 湿面筋被拉长至某长度后面不断裂的性质称之为（）。在面粉中添加增白剂可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白剂是（）。延伸性A、过氧化二苯甲酰#
B、溴酸钾
C、VB1
D、烟酸
- 焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括（）、（）、（）三大类.面包；饼干；糕点
- 蒸煮食品是经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。主要包括（）、（）、（）、（）等。为了提高面粉的面筋筋力,常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。在浸出取油之前,先采用压榨取油,提取油料内89~85％的油脂,并将产
- 面制食品根据加工方式可分为（）和（）两大类。对于面包、馒头等发酵面食的生产,（）对于不同类型的饼干饼干成型方式不同,其中（）适用范围广。淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的纯净度要求高而对
- 粉路研磨系统中心磨系统在处理麦心、粗粉时,一般采用以（）为主要作用力、磨辊形式采用（）形式。下列加工设备中除（）以外,其他设备均利用物料的自动分级特性来保证设备的工作效果。加压力；光辊A、滚筒筛
B、谷糙
- 粉路研磨系统中皮磨系统在处理麦粒及麸片时,一般采用以（）为主要作用力、磨辊形式采用（）形式。筛选设备主要是分离农产品中含有的（）。根据碾米机的工作原理不同,其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按照碾辊形
- 小麦加工工艺的粉路中研磨系统按作用不同分有（）、（）、（）等系统。体视显微镜构造可分为（）和金属结构两部分。浸泡是淀粉湿磨重要环节,（）淀粉生产中浸泡常常采用酸性水进行浸泡。改善豆乳风味的最常用也是最
- 小麦加工工艺中粉路主要有（）、（）、（）、（）等系统组成。体视显微镜构造可分为（）和金属结构两部分。在商品流通中,一般以（）作为小麦的质量等级评价指标。大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因
- 小麦加工工艺中搭配工段设置位置不同,有（）搭配、（）搭配、（）搭配等形式。毛麦；光麦；面粉
- 小麦加工工艺中水分调节包括（）、（）两个主要工序。淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺必须进行淀粉糊化的操作。（）属内切型淀粉酶,它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断1,4糖苷键,不能水解支链淀
- 小麦加工工艺中清理工序中一般采用（）、（）、（）等设备进行小麦的精选作业。抛车；碟片精选机；滚筒精选机
- 小麦加工工艺中清理工序中一般采用（）、（）、（）等设备进行小麦的表面清理。浸泡是淀粉湿磨重要环节,薯类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是（）下列哪种鱼类可引起组胺
- 常用打麦机进行小麦的表面清理,在着水润麦前使用的打麦机一般为（）、在着水润麦后使用的打麦机一般为（）。轻打；重打
- 小麦加工工艺中清理工序与稻谷加工相比,主要增加有（）、（）、（）等工艺操作。对于饼干、挂面等面食的生产,一般用水要求采用（）。制浆过程中（）适合于生产含水量较少的豆腐干、老豆腐等。细菌生长良好的温度范围
- 小麦加工工艺中麦路主要有（）、（）、（）等工序组成。面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,小苏打常常作为（）生产的蓬松剂。毛麦清理；水分调节；搭配；A、面包
B、饼干#
C、蛋糕
D、馒头
- 淀粉糖生产精制包括（）（）（）等工序组成。对于饼干、挂面等面食的生产,一般用水要求采用（）。调浆；糖化；中和A、硬度4～8度、略偏碱#
B、硬度4～8度、略偏酸
C、硬度8～12度、略偏碱
D、硬度8～12度、略偏酸
- 传统豆制品的生产过程就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。包括（）、（）、（）、（）等。砻谷的原理不同,砻谷机的结构亦不同,（）属于典型应用挤压搓撕原理脱壳的砻谷设备对于饼干、挂面等面食的生产,一般用水要
- 凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料,常用的凝固剂有（）、（）、（）以及（）石膏；卤水；葡萄糖酸内酯；复合凝固剂
- 凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料,它可以分为（）和（）及（）凝固剂。盐类；酸类；复合型
- 传统豆制品的生产过程中制浆包括（）、（）、（）等（）属内切型淀粉酶,它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断1,4糖苷键,不能水解支链淀粉中的l,6键。磨浆；煮浆；滤浆A、α-淀粉酶#
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
- 传统豆制品的生产过程由清理、（）、（）、（）等浸泡；制浆；成型
- 豆乳风味的改善方法有（）、（）、（）等。浸泡是淀粉湿磨重要环节,玉米淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺必须进行淀粉糊化的操作。为了适应新型的工业化包装豆腐的生产,
- 传统豆制品的生产过程中凝固成型包括（）、（）、（）、（）等。对于不同类型的饼干饼干成型方式不同,一般酥性饼干采用（）。浸泡是淀粉湿磨重要环节,（）淀粉生产中浸泡常常采用清水进行浸泡。点脑；蹲脑；破脑；压
- 面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,馒头生产常用（）作为蓬松剂。A、酵母
B、碳酸氢钠
C、鸡蛋
D、面肥#
- 稻谷的种类与稻米加工有密切的关系,相对而言在下列稻谷中（）具有较好的加工工艺性能。在商品稻谷流通中,一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。面粉加工中用于在制品精选的设备是（）。生产米糠油的精炼工艺中毛油
- 面制品中（）和面时,要求充分形成面筋网络。A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团
C、糕点面团
D、面包面团#
- 大豆浓缩蛋白质的制取方法有（）、（）、（）等。大米蛋白质是唯一不含过敏因子的植物蛋白质,大米蛋白质以（）为主,占大米蛋白质80%以上小麦蛋白质中以（）为主,占小麦蛋白质的80%以上,是构成面筋质的主要成分。制浆
- 大豆分离蛋白质的提取工艺过程：首先用（）溶液浸泡低温脱溶豆粕,利用砻谷的原理不同,砻谷机的结构亦不同,砂盘砻谷机是属于应用（）脱壳的典型砻谷设备。为防止豆浆引起的食物中毒,豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时
- 离心机除去残渣。在离心液中,加入适量的（）使蛋白质沉析出来。面制品的原料有多种,在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用酸液A、糖
B、盐#
C、油
D、水
- 按稻谷脱壳时的受力和脱壳方式不同,砻谷原理分为（）、（）、（）面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,鸡蛋常常作为（）生产的蓬松剂。挤压搓撕脱壳；端压搓撕分离；撞击脱壳A、面包
B、饼干
C、蛋糕#
D、馒头
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