查看所有试题
- 薄皮小麦出粉率高,加工适性好,主要因为（）,（）和（）等。麦皮松软；胚乳占整粒麦的比率大；麦皮与胚乳的粘结较松
- 小麦水分调节的形式有（）和（）等。体视显微镜构造可分为（）和金属结构两部分。小麦制粉中,从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣,常用的精选设备是（）。软化是为了有利于轧胚操作的工序。但对于（）则不能进行软化,
- 由甘油根、磷酸根和胆胺组成的磷脂,叫做脑磷脂。正确#
错误
- 从营养学角度看,清蛋白和球蛋白都属于生理活性蛋白质。√目前,国内外面包生产工艺形式有多种,其中（）在我国使用最多。正确#
错误A、一次发酵法
B、二次发酵法#
C、快速发酵法
D、冷冻面团法
- 大米中的蛋白质主要是醇溶谷蛋白。一般情况下,制作糕点、饼干要求面粉为（）。面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,馒头生产常用（）作为蓬松剂。植物油脂制取技术有多种,其中（）制取的油脂可以直接食用,无须进行精
- 麦醇溶谷蛋白分子呈纤维状,具有延伸性。浸泡是淀粉湿磨重要环节,薯类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。为了适应新型的工业化包装豆腐的生产,一般采用（）作为凝固剂。正确#
错误A、酸性水
B、碱性水#
C、清水A、
- 薯类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。A、水洗
B、酸碱处理#
C、酸浆发酵
- 患者男,28岁。因右腰部被锐器刺伤而入院,血压70/50mmHg,伤口持续溢出淡红色液体。右上腹触痛,但无肌紧张及反跳痛。“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺必须进
- 体视显微镜构造可分为光学系统（）和两部分。A、活动支架
B、载物台板
C、显微结构
D、金属结构#
- 面筋的物理性质主要有（）,（）,（）和（）等。“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。弹性；延伸性；韧性；吸水性A、一砂二铁#
B、一铁二砂
C、二铁一砂
D、三铁一砂
- 油脂中最常见的饱和脂肪酸是（）和（）。体视显微镜的光学系统由（）、棱镜及目镜组成。碳十六酸（软脂酸）；碳十八酸（硬脂酸）A、物镜#
B、油镜
C、反射镜
D、照明灯
- 根据碾米机的工作原理不同,其碾米室内的碾辊形式不同。一般习惯上按照碾辊形式将采用碾削式碾白的碾米机被称之为（）。“多机出白”一般采用结合使用。组合形式一般为（）。生产特制粉时,小麦清理要加强,在粉路方面必
- 粮油原料根据其化学成分和用途不同可分为（）,（）,（）和（）四类。小麦制粉中,从粗粒中精选出质量好的麦心、麦渣,常用的精选设备是（）。禾谷类作物；豆类作物；油料作物；薯类作物A、蝶片精选机
B、滚筒精选机
C
- 影响面筋产出率的因素主要有（）,（）,（）和（）等。目前,国内外面包生产工艺形式有多种,其中（）在我国使用最多。玉米淀粉纯化精制的形式一般采用（）。面团静止时间；洗水温度；洗水酸度；含盐量A、一次发酵法
B
- 粮油原料的主要营养物质是（）,（）和（）。对于不同类型的饼干,成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。碳水化合物；蛋白质；脂肪A、酥性饼干
B、韧性饼干#
- 粮油原料一般都由（）,（）和（）三个部分组成。体视显微镜构造可分为（）两部分。目前,国内面包生产中使用的酵母有多种类型,其中（）使用效果最好。皮层；胚；胚乳A、载物台板和物镜
B、光学系统和金属结构#
C、固
- 粮油原料中的非还原性双糖是（）和（）,还原性双糖是（）,（）和（）。蔗糖；海藻糖；麦芽糖；纤维二糖；乳糖
- 淀粉回生的难易取决于淀粉的（）,（）和（）等。目前,国内外面包生产工艺形式有多种,其中（）在我国使用最多。生产米糠油的精炼工艺中毛油必经（）处理。来源；直链淀粉的含量；链长度A、一次发酵法
B、二次发酵法#
- 大豆分离蛋白中蛋白质的含量一般（）以上。小麦和面粉的主要化学成分是（）。常用于小麦表面清理的设备是（）。油脂的精炼工艺过程的脱酸是去除毛油中含有的（）工艺操作。薯类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。90%A
- 大豆蛋白的功能特性主要包括（）、（）和（）等一般情况下,制作面包要求面粉为（）。一般制作（）制浆过程中豆糊细度以80目为宜,过滤细度100目左右。乳化性；吸油性；凝胶性A、强筋力粉#
B、中筋力粉
C、弱筋力粉A、
- 稻谷制米主要工艺过程包括稻谷清理、（）、（）和（）等。砻谷及砻下物分离；碾米；成品及副产品的整理
- 小麦中的蛋白质主要有（）、（）、（）和（）。麦白蛋白；球蛋白；麦胶蛋白；麦谷蛋白
- 饼干成型的方法分为（）、（）及（）等类型。冲印成型；辊印成型；辊切成型
- 饼干成型的方法中冲印成型类型一般应用于（）和（）的成型。面制品的原料有多种,在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,饼干生产常用（）作为蓬松剂。韧性饼干；苏打饼
- 面包焙烤分成三个阶段分别是（）、（）、（）炉内生长；成熟定形；上色升香
- 不同类型饼干成型的方法不同（）的造型多为凸花,无针孔；（）的造型多为凹花,一般有针眼；（）的造型多为无花,有针孔。目前我国浸出法制油中主要使用（）作为浸出溶剂。β-淀粉酶又称之为（）。酥性饼干；韧性饼干；
- 和面的质量控制因素有（）、（）、（）、（）温度；水；投料顺序；和面时间；
- 面包的加工工艺流程基本上是相同的,都是由（）、（）、（）、（）等工序组成的。密度去石机工作过程中,密度大的并肩石在筛面上的运动方式是（）淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的种类选择要求高而
- 含油率在20%左右的油料称为低含油率油料。如（）。A、菜籽
B、棉籽
C、花生
D、米糠#
- 目前,国内面包生产中使用的酵母有多种类型,其中（）使用效果最好。A、鲜酵母
B、活性干酵母
C、即发干酵母#
- 面包的发酵方法很多,从而形成不同的生产工艺。一般有（ ）、（ ）、（）、（）、（）（）浸泡是淀粉湿磨重要环节,（）淀粉生产中浸泡常常采用碱性水进行浸泡。一次发酵法（直接法）；二次发酵法（中种法）；快速发酵
- 常用于小麦精选的设备是（）。对于不同类型的饼干,成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般不需辊轧或压片。预榨浸出法制油不仅提高出油率而且制取的毛油质量高,同时提高了浸出设备的生产能力,主要适用于（
- 面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求,对于饼干、挂面生产,一般要求采用（）、（）作为加工用水。面制品的原料有多种,在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对
- 面制品对加工用水的酸碱性及硬度有不同要求,对于面包、馒头等发酵面食的生产一般要求采用（）、（）作为加工用水。对于不同类型的饼干饼干成型方式不同,一般酥性饼干采用（）。8~12度中等硬度的；略偏酸性水A、冲印
- 面制品常用的酵母的类型有（）、（）、（）等。面制品中（）和面时,要求形成弱化的面筋。目前我国浸出法制油中主要使用（）作为浸出溶剂。淀粉糖生产工艺形式中（）淀粉糖生产工艺对原料淀粉的纯净度要求高而对淀粉
- 能够降低面团筋力,使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质称之为（）还原剂
- 面制品常用的疏松剂有（）、（）、（）碳酸氢钠；碳酸氢铵；碳酸铵类
- 面制品生产中能够增强面团筋力,提高面团弹性、韧性和持气性、增大产品体积的一类化学合成物质称之为（）。氧化剂
- 制作糕点、饼干要求面粉为（）；要求面筋（）,（）在商品稻谷流通中,一般以（）作为稻谷的质量等级评价指标。下列加工设备中除（）以外,其他设备均利用物料的自动分级特性来提高工作效果。皮磨系统的任务是专门处理
- 制作面包要求面粉为（）；要求面筋（）,（）（）属内切型淀粉酶,它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断1,4糖苷键,不能水解支链淀粉中的l,6键。强力粉；弹性好；延伸性大A、α-淀粉酶#
B、β-淀粉酶
C、糖化酶
川公网安备 51012202001360号