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- 目前,国内外面包生产工艺形式有多种,其中（）在我国使用最多。油脂的精炼工艺过程的脱胶是去除毛油中含有的（）工艺操作。以低温脱溶粕为原料,通过加工,使蛋白质的含量达到70％左右的大豆蛋白粉称之为（）。A、一次
- 常用于小麦精选的设备是（）。对于不同类型的饼干,成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。A、振动筛
B、抛车#
C、刷麸机
D、清粉机A、酥性饼干
B、韧性饼干#
- 面制品的原料有多种,在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用含油率在20%左右的油料称为低含油率油料。如（）。A、糖
B、盐#
C、油
D、水A、菜籽
B、棉籽
C、花生
D、米糠#
- 破碎是为了有利于轧胚操作的工序。对于（）应该进行破碎为了保证制豆腐时豆浆蛋白质含量及豆腐出品率高,生产用水应该采用（）。A、大豆#
B、菜子
C、棉子仁
D、芝麻A、中性软水#
B、中性硬水
C、酸性软水
D、碱性硬
- 直接浸出工艺简单、出油率高,主要适用于（）油料的制油。浸泡是淀粉湿磨重要环节,（）淀粉生产中浸泡常常采用酸性水进行浸泡。A、低含油率#
B、高含油率A、玉米#
B、薯类
C、豆类
- 体视显微镜构造可分为光学系统（）和两部分。A、活动支架
B、载物台板
C、显微结构
D、金属结构#
- 青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是（）下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高（）致病菌
组胺#
亚硝酸盐青皮红肉鱼
烤肉
暴腌菜#
- 对于不同类型的饼干饼干成型方式不同,其中（）适用范围广。面制品生产中常用的膨松剂有多种形式,饼干生产常用（）作为蓬松剂。浸泡是淀粉湿磨重要环节,豆类淀粉生产中浸泡常常采用（）进行浸泡。A、冲印成型
B、辊印
- 为了降低面粉的面筋筋力,常用（）加入面粉中进行面粉品质的改良。制浆过程中（）适合于生产含水量较少的豆腐干、老豆腐等。A、氧化酶
B、氧化剂
C、还原剂#
D、活性面筋粉A、生浆法
B、熟浆法#
- 面制品的原料有多种,在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用A、糖#
B、蛋
C、乳
D、水
- 豆类淀粉纯化精制的形式一般采用（）。A、水洗
B、酸碱处理
C、酸浆发酵#
- 一般情况下,制作糕点、饼干要求面粉为（）。A、强筋力粉
B、中筋力粉
C、弱筋力粉#
- 小麦加工中,常用（）作为鉴定面粉加工精度及质量的指标。A、蛋白质含量
B、蛋白质质量
C、灰分
D、A+B+C#
- 一般情况下,湿面含量在（）的面粉称为强力粉。青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是（）A、30％以上
B、26%～28%
C、24％以下#致病菌
组胺#
亚硝酸盐
- β-淀粉酶又称之为（）。大豆蛋白质的浓度低于8.0％溶胶通过加热形成（）。A、内切型糖化酶
B、内切型液化酶
C、外切型糖化酶#
D、外切型液化酶A、溶胶
B、前凝胶#
C、凝胶
D、强化凝胶
- 对于面包、馒头等发酵面食的生产,（）A、硬度4～8度、略偏碱
B、硬度4～8度、略偏酸
C、硬度8～12度、略偏碱
D、硬度8～12度、略偏酸#
- 凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料,（）蛋白质凝固速度快,一般适合于制豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。制浆过程中（）适合于生产含水量较少的豆腐干、老豆腐等。A、石膏
B、卤水#
C、δ—葡萄糖酸内酯
D
- 在浸出取油之前,先采用压榨取油,提取油料内89~85％的油脂,并将产生的饼粉碎成一定粒度后,再进行浸出法取油。这种方法称作（）。生产花生精炼油的精炼工艺中毛油不能进行（）处理。下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能
- 稻米加工中,一般以（）作为稻米加工精度及白米质量等级评价指标。A、出糙率B、出碎率C、出米率D、去皮程度
- 面制品的原料有多种,在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用A、糖#
B、蛋
C、乳
D、水
- 凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料,（）蛋白质凝固进展缓慢,一般适合于制成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。A、石膏#
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯
D、复合型凝固剂
- 生产特制粉时,小麦清理要加强,在粉路方面必须采取一系列减少麦皮破碎及提高麦心孙纯度的措施,出粉重心在（）。以低温脱溶粕为原料通过不同的加工方法生产浓缩蛋白质。其中（）制取的浓缩蛋白质产品中含较多的水溶性
- 面制品中（）和面时,要求形成弱化的面筋。β-淀粉酶又称之为（）。A、酥性饼干面团
B、韧性饼干面团#
C、苏打饼干面团
D、面包面团A、内切型糖化酶
B、内切型液化酶
C、外切型糖化酶#
D、外切型液化酶
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