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- （）是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前,应防止大量出现乳酸。单宁
- 果蔬在干制过程中,有时采取（）的方式,使原料内部的温度高于表面的温度,形成温度梯度,这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动,也称之为水分的热扩散。芹菜的不同品种耐藏性差异较大,一般分为空心和实心,颜色有深浅之
- 酶对湿热环境是很敏感的,在湿热温度接近（）时,各种酶几乎立即灭活。果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）水的沸点A、褐变、果面凹陷#
B、果实变小
C、结冰
- 用于长期贮藏的、采收成熟度应高些,因为是：（）桃在贮藏过程中易发生冷害,冷害的症状主要表现为（）在果酱的加工过程中,发现其粘稠度不够,应该加入（）A、高峰型果实
B、非高峰型果实#
C、两者之间果实A、果肉褐变,
- 通常新鲜果蔬含水量比较高,水果含水量为（）,蔬菜为（）。韭菜采后呼吸强度高,采后处理不当很快使叶片发黄腐烂,因此要防止这种现象出现就采取的措施是（）芫荽气调的指标是（）70-90%；85-95%A、及时运输
B、预冷#
C
- 在果蔬商品化处理过程中,切分能够（）果蔬运输中,一般要求：（）二氧化硫处理对于护色效果十分明显,但是也有一些副作用,比如：（）A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商品价值,又能延长果
- 主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、（）、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等鸭梨最适宜的贮藏方法是：（）护色处理最有效的方法是（）平板蒸发式A、气调
B、塑料薄膜小包装
C、缓慢降温加冷藏#A、热烫处理
B、二氧化硫处
- 深过滤三种基本的过滤机理：（）。控制猕猴桃轻化的最适方法是（）表面过滤、深过滤、吸附过滤A、脱除乙烯#
B、降低温度
C、塑料包装
- 柑桔类果汁风味变化与温度有关,（）℃下贮藏,风味变化缓慢。果蔬汁加工过程中,选择最适宜的原料是：（）4A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；#
B、果心小、肉质厚、脆嫩；
- 通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为（）。果蔬铁路运输中,成本低,效果好的运输方式是：（）马铃薯贮藏在（）条件下,酶活性很高,使淀粉水解为糖的速度更快,同时引起呼吸作用增强,品质和耐
- 真空浓缩设备由（）、真空冷凝器和附属设备组成。在葡萄的贮藏过程中,常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）蒸发器A、1%
B、0.1%#
C、0.01%
- 果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的（）。通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种,华北地区适用的种类是：（）菠萝受冷害的临界温度为：（）固-液相平衡原理A、地上式
B、地下式#
C、半地下式A、10-15℃
B
- 果蔬的种类不同,耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：（）A、仁果类和根菜类#
B、浆果类和叶菜类
C、柑橘类和菜花
- 微生物的发酵作用包括：（）。红富士苹果贮藏的适宜环境条件为：（）大葱贮藏的适宜环境条件是（）乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵A、-1-0℃,氧气3-5％,二氧化碳1-2％#
B、-1-0℃,80-85％,氧气3-5％,二氧化碳1-2％
C、-1
- 柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病#
- 贮藏过程中防腐保鲜的主要措施是放防腐保鲜药片。放药片的适宜位臵是：（）A、果的最下面
B、果的最上面并贴近薄膜
C、果之间#
- 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）增强；15%
- 确定果实成熟度的关键因素是（）近些年来开发了很多建筑保温材料,保温性能最好的是：（）A、底色#
B、面色
C、面色比底色重要A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料#
- 制品按生产工艺可分为：（）。腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类
- 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为（）。香蕉催热时,温、湿度是关键因素,适宜的温湿度是：（）0.5gkgA、20-22℃90％#
B、28-30℃90％
C、20-22℃80％
- 蔬菜腌渍时,（）在增加制品风味的同时,也能改善制品的色泽。实践证明,鸭梨早期黑心病的病因是：（）酱油、食醋、红糖A、二氧化碳过低B、冷害C、缓慢降温
- 维生素C在（）环境中较为稳定,腌制时间越长,维生素C损耗越大。果蔬生长发育过程中,受很多植物激素的影响,其中促进果蔬成熟的激素是：（）用于长期贮藏的果实最好在（）酸性A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C
- 对泡菜来说,由于需要乳酸发酵,适宜于乳酸菌活动的温度为（）南瓜贮藏的适宜温度为（）有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理,其主要目的是（）26~30A、9—10℃
B、16—18%
C、与冬瓜相同#A、增加制品的耐煮性和脆度；#
B
- 腌渍蔬菜的过程中,一般采用（）作为保脆剂,其用量以菜重的（）为宜。桃在贮藏过程中易发生冷害,冷害的症状主要表现为（）钙盐；0.05%A、果肉褐变,无味,可长期贮藏
B、果肉褐变,异味,核桃开裂#
C、果肉褐变,味变香,核
- 蔬菜腌渍的主要发酵产物是（）。乳酸、乙醇和醋酸
- 95-98％,5％,3-5％#
B、0℃,5％,3-5％％
C、1-3℃,95-98％,1％,5％A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开,菌盖边缘稍内卷,菌褶已完全伸直#
C、菇越大越好
- 泡菜发酵初期,乳酸积累为（）果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）决定果实风味的依据是：（）香蕉催熟时,温、湿度是关键因素,尤其是湿度不能（）柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中
- 发酵中期,主要是（）发酵护色处理最有效的方法是（）正型乳酸A、热烫处理
B、二氧化硫处理
C、A+B处理#
- 泡菜盐水配制时,用（）通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种,华北地区适用的种类是：（）樱桃气调的适宜指标为（）硬水A、地上式
B、地下式#
C、半地下式A、氧气3-5％,二氧化碳10-25％#
B、氧气2-3％,二氧
- 泡菜盐水配制时,以水为准,加入食盐（）每年1—3月份,我国南北方的果蔬运输繁忙,正确的运输方向是：（）绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）6%-8%A、南方的柑桔类水果运往北方
B、原产北方的苹果、梨、葡萄运往南方
- Vc在（）环境中较为稳定。酸性
- 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）菠萝受冷害的临界温度为：（）马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关,用下列方法可抑制病害的发生。（）自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）及涂膜包装A、10-15℃
B、
- 鲜切果蔬技术的关键在于（）。二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害,因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮,主要原因是：（）猕猴桃贮藏过程中,因受冷害而使果实
- 工业上用的最多的包装膜是（）蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）马铃薯贮藏的适宜温度是（）目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）大多数蔬菜进行小包装贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为（）聚氯乙烯PVC、
- 果胶质以（）、（）、（）等三种不同的形态存在于果实组织中。萝卜贮藏过程中,因冻害引起的病害是（）原果胶；果胶；果胶酸A、黑心病
B、黑腐病
C、轻腐病#
- （）和（）是构成细胞壁的骨架物质。它们的含量与存在状态决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。纤维素；半纤维素
- 酸味是果实的主要风味之一,是由果实内所含的各种有机酸引起,主要是（）。柠檬酸、苹果酸、酒石酸
- 洗涤用水,除制（）和（）可用硬水外,任何加工原料最好使用饮水。果脯；腌渍菜类原料
- 果蔬原料去皮的方法有（）。机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮
- 原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附着的（）、（）和（）及（）。用于长期贮藏的、采收成熟度应高些,因为是：（）灰尘；泥沙；微生物；化学农药A、高峰型果实
B、非高峰型果实#
C、两者之间果实
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