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- 在果酒的发酵过程中,通常把具有发酵能力的酵母称之为（）,把对果酒发酵没有用处的酵母统称为（）。香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯,才能抑制香蕉的后熟,一般乙烯脱除剂的重量是果实重量的：（）马铃薯贮藏在（）条件下,
- 果酒按制作方法可分为（）等类型。发酵果酒、配制果酒、起泡果酒、蒸馏果酒
- 糖渍的过程实际上是（）和（）相结合的过程。扩散；渗透
- 高浓度糖对制品的保藏原理是：（）。气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度,抑制果蔬的呼吸强度,延长贮藏寿命,不会（）高渗透压、低水分活性、抗氧化作用A、抑制叶绿素的分解
B、抑制乙烯的生物合成
C、促
- 防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时（）。胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近,一般可贮藏在（）马铃薯贮藏过程出现的侵染性病害多数与伤口有关,用下列方法可抑制病害的发生。（）蔗糖与转化糖之间的比例A
- 果蔬糖制品按分类可分为（）。果脯蜜饯类、果酱类
- 果蔬糖制加工用糖的种类可分为：（）、淀粉糖浆与果葡糖浆、（）。青花菜极易衰老变质,在室温（25—28℃）下放臵24小时即可看到（）白砂糖、饴糖；蜂蜜A、黄化、花蕾开放等衰老现象#
B、腐烂现象
C、冷害症状
- 果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。目前,大量的果蔬销售主要是通过：（）售前、售中、售后服务与利润：（）清洁卫生防治、物理防治、化学防治A、批发市场B、小商贩C、自由市场#A、密切相关；#
B、无关；
C、A
- 常见硫处理的方法有（）。果蔬生长发育过程中,受很多植物激素的影响,其中促进果蔬成熟的激素是：（）适合于农民产地贮藏的贮藏库是：（）熏硫法、浸硫法A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯。#A、微型节
- 果蔬干制中扩散作用有两种,即（）和（）。5—6月份,从南方运往北方的主要水果是：（）外扩散；内扩散A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝#
C、菠萝和桃
- 一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择（）的原料。果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：（）单宁少而且成熟度高A、褐变、果面凹陷#
B、果实变小
C、结冰
- 减少食品中水分活度时,首先是抑制（）,其次是（）,然后才是（）。果蔬生长发育过程中,受很多植物激素的影响,其中促进果蔬成熟的激素是：（）腐败性细菌；酵母菌；霉菌A、生长素和乙烯
B、细胞分裂素和脱落酸
C、乙烯
- 干制果蔬的保藏性和水分的关系,不是取决于果蔬中的水分总含量,而是它的有效水分--（）。水分活度
- 常见的脱气方法有（）。香蕉的贮藏适温是≥13℃,否则会出现冷害,冷害症状为果皮：（）萝卜贮藏过程中,因冻害引起的病害是（）真空脱气法、气体置换法、化学脱气法和酶法脱气法A、绿色
B、灰色#
C、褐色斑点A、黑心病
B
- 根据果蔬种类的不同,可以将干制品分类为（）。在果蔬商品化处理过程中,切分能够（）胡萝卜与萝卜的贮藏条件相近,一般可贮藏在（）果干、脱水菜或干菜A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商
- 果蔬汁按工艺不同可以分类为（）、（）和（）。澄清汁；混浊汁；浓缩汁
- 高酸苹果浓缩汁是指酸度为（）的苹果浓缩汁。果蔬运输中,一般要求：（）3.5%~7.5%A、机冷车比加冰车温度低；#
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同
- 一种或多种新鲜蔬菜汁,加入食盐或糖等配料,经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品,一般可分为：（）。猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁A、窖藏
B、
- 果蔬干制分为（）和（）加工用水中含有过量的微生物,应采取哪些水处理的方法？（）自然干制；人工干制A、软化
B、漂白粉消毒#
C、澄清处理
- 果蔬干制原料的处理：（）香蕉催熟时,温、湿度是关键因素,尤其是湿度不能（）隔热材料受潮后往往造成：（）热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡A、大于90%
B、小于80%#
C、90～95%A、保温性增加
B、保温性降低#
C、不受影响
- 干制品包装前的处理：（）回软、分级、压块、灭虫处理
- 常见的浓缩方法：（）真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩
- 果蔬汁的过滤方法：（）每年1—3月份,是北方蔬菜生产的淡季,因此,蔬菜的运输方向主要是（）压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤A、由南向北#
B、由北向南
C、双向运输。
- 影响干制品的贮藏因素：（）。柑橘贮藏过程中主要的生理病害有褐斑病、桔水病和水肿病。其中低温伤害所造成的生理病害为：干制原料的选择和处理、干制品的含水量、贮藏条件A、褐斑病
B、桔水病和水肿病
C、水肿病#
- 干制品的包装方法主要有：（）在果酱的加工过程中,发现其粘稠度不够,应该加入（）普通包装、充气包装、真空包装A、增色剂
B、稳定剂#
C、防腐剂
- 果蔬取汁有（）、（）和（）三种方式。打浆；压榨；浸提
- 影响干制品保藏的环境条件主要有（）和空气。温度、湿度、光线
- 果蔬汁加工基本工艺是（）和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。浑浊果蔬汁
- 果蔬饮料新型杀菌技术有（）。果蔬铁路运输中,成本低,效果好的运输方式是：（）桃的贮藏过程中易出现褐变和褐腐病,这两种病害（）超高压杀菌,辐照杀菌,高压脉冲电场杀菌,欧姆杀菌技术,电阻式加热UHT杀菌方法A、冰冷
- 近些年来开发了很多建筑保温材料,保温性能最好的是：（）果蔬采收后要进行防腐、包装、大蜡处理,目的是：（）A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料#A、抑制微生物活动
B、保鲜
C、A和B#
- 桃在贮藏过程中易发生冷害,冷害的症状主要表现为（）A、果肉褐变,无味,可长期贮藏
B、果肉褐变,异味,核桃开裂#
C、果肉褐变,味变香,核桃开裂
- 大葱的抗寒性极强,能露地越冬,可忍受的最低温度是（）A、-30℃#
B、-10℃
C、-1℃
- 水风干燥的动力为（）和温度梯度,水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响,造成果实生理病害主要原因是：（）水分梯度A、肥水管理差
B、病虫害防治差#
C、采收方法差。
- 水分活度大小取决于（）。水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合程度的强度
- 果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。抗氧化剂；热烫处理
- 常用的脱气法有（）。近些年来开发了很多建筑保温材料,保温性能最好的是：（）苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴,原因可能是（）莴笋贮藏过程中常会出现茎部发红,裂球现象和腐烂等,裂球现象出现的原因是（）真空脱气
- 果蔬饮料中果浆含量不低于（）；果汁饮料中果汁含量不低于（）；果粒果汁饮料中果汁含量不低于（）,果粒含量不低于（）。任何果品采收时都要轻拿轻放,避免机械伤,主要目的是防止：（）引起黄瓜冷害的临界温度是（）3
- 果蔬原料在干制前处理包括（）热烫处理,硫处理和浸碱脱蜡
- 干制过程就是水分的转移和热量的传递,实际上就是（）。售前、售中、售后服务与利润：（）湿热传递A、密切相关；#
B、无关；
C、A+B
- 食品中所含的水分有（）和（）。二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害,因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）结合水；游离水A、高锰酸钾净化器和
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