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- 果蔬中既存在着有机酸,又存在着无机酸。香菇采收的标准是（）正确#
错误A、个越小越嫩越好
B、菌盖未完全张开,菌盖边缘稍内卷,菌褶已完全伸直#
C、菇越大越好
- 果蔬加工贮藏的主要目的：（）。防止腐败变质并保存其营养价值,实质上是控制果蔬化学成分的变化,使其符合使用的要求
- 一般夏季成熟的、南方生产的果品容易遭受低温伤害。果胶物质是果蔬中重要的营养物质,果胶酸存在于（）萝卜贮藏过程中,因冻害引起的病害是（）正确#
错误A、未成熟的果实中
B、成熟的果实中
C、衰老的果实中。#A、黑
- 果胶物质主要存在于果皮和果肉中。用于长期贮藏的、采收成熟度应高些,因为是：（）正确#
错误A、高峰型果实
B、非高峰型果实#
C、两者之间果实
- 品种适宜,农业技术措施得当,果蔬的采前品质好,耐贮藏。香蕉催熟时,温、湿度是关键因素,尤其是湿度不能（）确定果实成熟度的关键因素是（）发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）
- 果品表面积过大,过小对贮藏都是不利的。正确#
错误
- 单宁具有涩味,是几种多酚类化合物的总称。正确#
错误
- （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。压缩机是制冷系统中重要设备,其主要设备是：（）高油脂A、将气体冷却成凝体
B、吸收库房热量
C、压缩和输送气体#
- 天然色素是人工合成并从植物体内提取的。黄香蕉苹果贮藏过程中往往会萎蔫皱皮,主要原因是：（）正确#
错误A、采收过早和果皮蜡质少#
B、微生物浸染
C、A和B
- 果蔬制粉技术有（）两类。二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害,因此在贮藏过程中需要净化二氧化碳。净化装臵有：（）干法和湿法A、高锰酸钾净化器和乙烯催化分解装臵
B、氢氧化钠洗涤器和水式洗涤器#
C、高锰酸钾
- 按照果蔬的解冻程度,同其他冻结食品一样,一般分为（）。目前,大量的果蔬销售主要是通过：（）蕉柑贮藏的适宜环境条件为（）半解冻和完全解冻A、批发市场B、小商贩C、自由市场#A、7-9℃,85-90％#
B、3-5℃,80-85％
C、1
- 液体解冻主要是用（）作为解冻介质,是一种使用较广泛的解冻方法。在果蔬商品化处理过程中,切分能够（）荔枝贮藏的适宜环境条件为：（）水A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商品价值,又能
- 蒸馏分为（）和（）两种。绝大部分的苹果贮藏的适宜温湿度是（）常压蒸馏；减压蒸馏A、-5℃
B、0℃#
C、3-5℃
- 溶液浸提法是用（）把香精油浸提出来。有机溶剂
- 冻结过程中食品物料中的脂类会（）,结果导致食品物料出现油哈味。5—6月份,从南方运往北方的主要水果是：（）发生自动氧化作用A、桔子和菠萝
B、桃和荔枝#
C、菠萝和桃
- 果酒酿造的成败和品质的好坏,首先决定于（）。参与发酵的微生物种类
- 一般认为,冻结时的（）是食品物料产生冻结损伤的主要原因。在葡萄的贮藏过程中,常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）体积变化和机械应力A、1%
B、0.1%#
C、0.01%
- 冻结食品的解冻方法大体分为两种,一种是（）,另一种是（）。通风库的种类有地上式、地下式和半地下式等三种,华北地区适用的种类是：（）马铃薯贮藏的适宜温度是（）二氧化硫处理对于护色效果十分明显,但是也有一些副
- 食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量,使食品中水分冻结的过程,水分的冻结包括（）和（）两个过程。隔热材料受潮后往往造成：（）降温；结晶A、保温性增加
B、保温性降低#
C、不受影响
- 冻结浓缩所造成的损害可以发生在（）过程中,损害的程度与食品物料的种类和工艺条件有关。二氧化硫处理对于护色效果十分明显,但是也有一些副作用,比如：（）冻结、冻藏和解冻A、与金属反应使护色效果降低；
B、使用过
- 我国用于生产食醋的细菌有（）和许氏醋酸杆菌等。苹果贮藏后期发现果肉有褐色的空穴,原因可能是（）纹膜醋酸杆菌、白膜醋酸杆菌A、二氧化碳伤害#
B、虎皮病
C、苦痘病
- 蜜制或糖煮初期的糖浓度以不超过（）。30-40%
- 葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）马铃薯很容易造成机械外伤,需要进行5—7天的（）稠度A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前#
C、果皮硬化的时候。A、高
- 使用饴糖可减少白砂糖的用量,降低生产成本,同时,饴糖还有防止（）的作用。二氧化硫处理对于护色效果十分明显,但是也有一些副作用,比如：（）护色处理最有效的方法是（）糖制品晶析A、与金属反应使护色效果降低；
B、
- 影响高甲氧基果胶胶凝的因素是：（）。pH、糖液浓度、果胶含量、温度
- 糖液的沸点随海拔高度提高而（）。提高
- 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。芫荽气调的指标是（）增强A、O28%,CO28%#
B、O26%,CO22%
C、O22%,CO20%
- 糖制盐腌成盐胚的过程为：（）。为了防止鸭梨的早期黑心病,在贮藏前期可进行：（）腌渍、曝晒、回软和复晒A、缓慢降温#
B、直入0℃库
C、A、和B
- 对于一些含水量较高、厚度大的物料,表面温度下降极快时可能导致物料出现严重的裂缝,这是由于（）所导致。采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响,造成果实生理病害主要原因是：（）物料组织的非均一收缩A、肥水管理
- 为了使糖制品色泽明亮,常在糖煮之前进行（）处理,既可防止制品氧化变色,又能促进原料对糖液的渗透。硫
- 果酒中常见的病害有：（）。生膜、变味、变色、浑浊
- 甘油可赋予果酒以清甜味,增加果酒的（）。稠度
- 一般将（）的高温称为果酒的临界温度,这是果酒发酵需要避免的不利条件。35℃
- 果蔬渗糖速度取决于（）和（）。近些年来开发了很多建筑保温材料,保温性能最好的是：（）糖制温度；糖液浓度A、聚氯乙烯泡沫塑料
B、聚苯乙烯泡沫塑料
C、聚氨脂泡沫塑料#
- 果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于,果脯蜜饯加工需要（）,尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织,以便于打浆,促使果肉组织中果胶溶出,有利于凝胶的形成。桃的贮藏过程中易出现褐变和褐
- 在糖煮之前针对不同的原料,需要进行护色或着色处理,长期以来,常用（）或（）浸硫的方式进行护色处理。大葱贮藏的适宜环境条件是（）熏硫；浸硫的A、0℃,65—70%#
B、5℃,65—70%
C、0℃,95—98%
- 果蔬糖制中常见的质量问题包括：（）。黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）任何果品采收时都要轻拿轻放,避免机械伤,主要目的是防止：（）菠萝受冷害的临界温度为：（）加工用水中含有过量的微生物,应采取
- 受很多植物激素的影响,涩味较重,不能正常成熟,受冷害的温度是：（）二氧化硫处理对于护色效果十分明显,但是也有一些副作用,二氧化碳1-2％#
B、-1-0℃,80-85％,90-95％,氧气1-2％,二氧化碳6-8％A、2-5℃
B、0℃
C、小于-
- 果蔬糖制工艺中,可以用（）的氯化钙与（）上的亚硫酸氢钠混合液浸泡（）起到护色兼硬化的效果。果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分,尤其是各种维生素,其中90%以上的（）二氧化碳过多会造成果蔬的二氧化碳伤害,因此
- 果酒酿造中,酒精发酵的主要副产物有：（）。果蔬运输中,一般要求：（）甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸A、机冷车比加冰车温度低；#
B、机冷车比加冰车温度高；
C、温度相同
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