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- 导致罐头食品产生胀罐的主要原因是（）、（）、（）、（）。下列色素物质中属于脂溶性的是（）装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产生气体叶绿素
花色素
类胡萝卜素#
花黄素
- 低酸性食品常以pH值（）来划分,低酸性罐头食品常用（）方式进行杀菌处理,并以（）作为杀菌对象菌；果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度,正确的选择是（）4.6；高压；肉毒梭菌速冻温度为-30℃以下,冻藏温度为-18℃#
速
- 二重卷边的外部技术指标包括（）、（）、（）；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度（皱纹度）、接缝卷边完整率。下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是（）一般情况下清洗果蔬原料时采用的水
- 杀菌锅上排气阀的作用主要是排除（）,它应在（）时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流,它可在（）关闭。在微波加热过程中,物料升温速率与（）有关。低酸性罐头的热杀菌,常以（）作为杀菌的对象菌。罐藏容器应该具备下
- 罐头内壁涂料中最重要的组分是（）和（）。下列果蔬中,含水量最高的是（）。加工产品的质量标准非常重要,合格草莓酱的质量标准为（）树脂；溶剂藕片
西芹
冬瓜#
桃子棕褐色浓稠状酱体,酸甜味浓,具草莓的芳香
紫红或
- 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：（）、（）、（）、（）、（）等五项指标。下列因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的是（）下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡
- 果蔬加工品的类型按含水量分为：（）、（）、（）下列哪个品种适合加工果汁产品（）。中国最早的糖制品被称为（）。干制品（AW﹤0、65）；半干制品（AW＝0、65－0、85）；湿制品（AW﹥0、85）A、温州蜜柑
B、福桔
C
- 果蔬加工品的类型按原料分为：（）、（）影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（）强化食品；功能食品温度#
丹宁类物质
酸的种类#
pH值#
微生物#
- 果蔬加工品的类型按酸度分为：（）、（）当酒精浓度超过（）时,苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。一般情况下清洗果蔬原料时采用的水最好是（）。酱腌菜产品中量最大的一类是（）。红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵,一般（
- 果蔬加工品的类型按物态分为：（）、（）、（）、（）固态；液态；混合态；粘弹体态
- 均质机的类别（）、（）。下列物质中属于脂溶性的是（）下列果蔬中,适合机械洗涤的有（）。糖制品浓缩终点的温度达到了104～105℃,如果保存7天不变质的话,是否还用装瓶杀菌？（）超波均质机；胶体磨微生素A#
硫胺素
- 果蔬的品质包括（）、（）、（）和（）。色泽；风味；营养；质地
- 干制时属于内部扩散控制的情况下,采取（）措施可加速干燥的速度。均质和脱气是（）产品加工特有的工序。A、提高干燥介质的温度
B、对原料进行切分、热烫处理#
C、提高气流速度
D、对原料进行碱处理A、澄清果汁B、混
- 下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。A、菠菜
B、西红柿
C、蒜头#
D、芋头
- 罐头食品杀菌的主要对象是（）。利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于（）下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。A、嗜热性微生物
B、霉菌
C、厌氧性芽孢菌#
D、酵母菌A、非平衡浓缩#
B、平衡浓缩
C、蒸发浓
- 食盐腌渍保存的半成品适合加工（）产品。为了加速葡萄、李果的干燥速度,生产上常用（）处理。使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是（）A、糖水罐头
B、浓缩果汁
C、速冻
D、蜜饯#A、热处理
B、碱液处理#
C、熏硫处理
D
- 果品罐藏原料一般选用的成熟度为（）。大多数腐败菌适宜在水分活度（）以下生长。下列杀菌剂中（）属于氧化型杀菌剂。下列酒精发酵产物中应除去的物质是（）A、坚熟#
B、绿熟
C、生理成熟
D、完熟A、0.6
B、0.8
C、0
- 果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变,下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。当酒精浓度超过（）时,苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。A、热处理
B
- 刺孔和划缝处理是（）产品加工原料预处理方法。葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）。下列物质中,属于水溶性抗氧化剂的是（）影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（）涂膜可以保持果蔬的新鲜状态,增加光泽,
- 速冻产品贮藏质量的好坏,主要取决于两个条件,一是低温,二是保持库温的相对稳定,其常用的贮藏温度为（）。对番茄酱进行浓缩时,允许的安全极限温度为（）（）不属于果蔬加工最终要达到的根本目的。A、0℃
B、-13℃
C、-1
- 下列哪个品种适合加工果汁产品（）。A、温州蜜柑
B、福桔
C、金柑
D、雪柑#
- 干制时属于表面汽化控制的情况下,采取（）措施可加速干燥的速度。下列因素中（）与杀菌时罐头食品的传热无关。若新鲜黄花菜的含水量为86%,经干制后其含水量为16%,则黄花菜的干燥率为（）A、提高干燥介质的温度#
B、
- 玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。导致罐头食品腐败的最主要的微生物是（）。软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法。影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）采用真空浓缩,浓缩的比例可以达到（
- 蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是均质脱气,请问这是哪一类果蔬汁？（）A、泡酸菜#
B、糖醋菜
C、咸菜
D、酱菜澄清果蔬汁
浓缩果蔬汁
浑浊果蔬汁#
- 为了加速葡萄、李果的干燥速度,生产上常用（）处理。果蔬原料选择的标准有（）。A、热处理
B、碱液处理#
C、熏硫处理
D、去皮、切分处理合适的种类和品种
合适的成熟度和采收期
新鲜完整
以上都有#
- 下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。制作糖水罐头时需要配置糖水溶液,要配置20%的糖水溶液100kg,正确的选择是（）A、食盐的防腐作用
B、微生物的发酵作用
C、蛋白质的分解作用#
D、外加添加剂的作用
- 蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。A、泡菜
B、酸菜
C、咸菜#
D、糟菜
- 下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变,下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于（）
- 软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法。使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是（）利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于（）果蔬原料选择的标准有（）。A、反压冷却#
B、冰水冷却
C、冷空气冷却
D、
- 果蔬原料在缓冻的情况下,冰晶体主要在（）中形成。A、整个组织
B、原生质中
C、细胞间隙#
D、外表面组织
- 果汁加工原料的成熟度应为（）。鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比,其特点是（）。使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是（）用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温45～50℃,终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时
- 下列（）处理可加速干燥速度。葡萄酒杀菌可在装瓶前或装瓶后进行,装瓶后杀菌是先将酒瓶密封,然后在（）A、硬化处理
B、染色
C、清洗
D、热处理#90～100℃下杀菌10～15min
60～70℃下杀菌10～15min#
60～70℃下杀菌20～2
- 形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右,糖浓度65-67%,pH值（）。使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是（）下列能够在果蔬腌制过程中产生鲜味的是（）。2.8-3.3A、2.5~4.0B、4.0~6.5C、6.5~8.0D、没有限制#氨
- 蜜饯煮制方法有一次煮成法（）、（）、减压煮制法和扩散煮制法。某果蔬干制时,已知原料的含水量为80%,要求干制成品的含水量为15%,则该原料的干燥率为（）涪陵榨菜在制作过程中,共需要（）次封池腌制。多次煮成法；快
- 影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度（）、气流循环速度,果蔬的种类和状态、原料的装载量。果蔬汁的馊味是由以下哪种细菌引发（）。鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比,其特点是（）。下列不属于糖制品的是（）
- 罐头的冷却方式按冷却位置可分为（）和（）。下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。加工产品的质量标准非常重要,合格草莓酱的质量标准为（）锅内冷却、锅外冷却A、菠菜
B、西红柿
C、蒜头#
D、芋头棕褐色浓稠状
- 在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色,亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。热处理、酸溶液色素的转化
酶促褐变
非酶褐变
果蔬腐化#
- 抽空处理的条件和参数主要有（）、温度、（）和果蔬受抽面积。下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。若新鲜黄花菜的含水量为86%,经干制后其含水量为16%,则黄花菜的干燥率为（）下列因素能够对产品加工工艺产生
- 果蔬分级包括（）分级、成熟度分级和（）分级。含有二氧化碳气体的高级白葡萄酒被称为（）大小、色泽发酵酒
香槟酒#
蒸馏酒
配制酒
- 碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度,处理时间和（）。当酒精浓度超过（）时,苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。下列色素物质中属于脂溶性的是（）果脯类的卫生注册编号是（）。碱液温度A、10%
B、12%#
C、5%叶绿素
花色素
川公网安备 51012202001360号