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- 普通家用微波炉使用的微波频率为（）下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHzA、果蔬汁#
B、蜜饯
C、腌渍品A、经加热处
- 超滤浓缩的推动力为（）A、压力差B、浓度差C、A和BD、渗透压差#
- 食品工业中,用于干燥的常用干燥剂是（）澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。产品成熟期的特点包括（）。A、绝干空气
B、含湿空气#
C、CO
D、CO2A、均质
B、脱气
C、精滤#广告费用大
产品需求迅速下降
价格
- 聚乙烯根据密度分,可分为高密度、中密度和低密度。根据出现年代,可分为（）代。A、1B、2C、3D、4
- 使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是（）影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）A、2.5~4.0B、4.0~6.5C、6.5~8.0D、没有限制#A、水分含量
B、水分活度aw#
C、储藏温度
D、储藏湿度
- 低酸性罐头的热杀菌,常以（）作为杀菌的对象菌。下列果蔬中,适合机械洗涤的有（）。下列不属于非酶褐变的是（）。A、枯草芽孢杆菌
B、埃希氏大肠杆菌
C、志贺氏沙门氏菌
D、肉毒梭状芽孢杆菌#杨梅
草莓
黄桃#
樱桃焦
- 食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过（）A、5MeVB、10MeVC、15MeVD、20MeV#
- 下列食品中,属于腌制品的是（）白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过（）杀菌的主要目的是（）。以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是均质脱气,
- 干燥过程中的湿热传递是指（）以下可以作为干制产品最好的原料是（）。使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是（）下列不属于果蔬中的营养物质的是（）。A、热量传递
B、水分传递
C、A和B#
D、温度变化A、苹果
B、白菜
C
- 微波处理过程中,微波穿透物料的深度与（）有关。影响速冻食品质量的因素包括（）A、微波的频率
B、微波的波长
C、物料的损耗因数#
D、都有关原料的固有品质#
冻结前后的处理与包装#
冻结方式#
产品流通中所经历的时
- 测定某一食品的微生物致死率（L）为1/5,则其对应的致死时间（F）是（）分钟。根据含糖量的不同,可将葡萄酒分为四种类型,其中甜酒的含糖量应为（）在蔬菜的腌制过程中,下列哪种现象属于有害的发酵作用（）下列不属于
- 加工速冻蔬菜时,必须进行（）前处理。葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）。罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是澄清,
- 蒸煮袋分为（）类。澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果,硬化处理时应选用（）。蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH
- 下列水果中（）属于具有后熟现象的水果。常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（）。含有二氧化碳气体的高级白葡萄酒被称为（）罐头装罐式顶隙的范围在（）。A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱桃#A、MAP贮藏技术
B、基因工程#
C、
- 下列物质中,属于水溶性抗氧化剂的是（）A、VE
B、VC#
C、连二亚硫酸钠
D、硫酸亚铁
- 下列食品中,不属于糖渍品的是（）果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。A、话梅
B、果脯
C、酱瓜#
D、果酱A、颜色变化#
B、质量变化
C、营养变
- 下列物质中（）的溶解度是随温度的升高而增大的。产品成熟期的特点包括（）。现阶段使用比较广泛的浓缩方式是（）。A、味精、柠檬酸、食盐#
B、味精、柠檬酸、Na2SO4
C、味精、柠檬酸、CaSO4
D、柠檬酸、Na2SO4、CaS
- 在微波加热过程中,物料升温速率与（）有关。某果蔬干制时,已知原料的含水量为80%,要求干制成品的含水量为15%,则该原料的干燥率为（）A、物料的介电损失#
B、微波的波长
C、微波的频率
D、都有关4.15
4.25#
3.15
3.25
- 下列因素中（）与杀菌时罐头食品的传热无关。衡量杀菌过程中微生物的耐热性时,反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是（）值。A、食品的pH#
B、罐头容器
C、食品的粘稠度
D、杀菌设备A、DB、ZC、TDTD、F
- 用于包装冷藏食品的包装材料,主要考虑其（）特性。澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。制作某种水果罐头,要求该罐头净重500g,开罐时的糖液浓度为16%,现决定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g,则
- 下列物质中（）适合作为油炸食品的抗氧化剂。杀菌公式：5′-25′分段冷却/100℃。表示的含义是（）A、VE
B、BHA
C、PG
D、A、B和C#用5min时间将温度升高到100℃,在100℃条件下保持25min的杀菌时间,然后进行分段冷却#
用5m
- 下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是（）下列物质中（）适合作为油炸食品的抗氧化剂。中国番茄酱的生产居世界第（）位。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是A、VE
B、BHA
C、PG
D、A、B和C#一
二
三#
- 目前（）是辐照食品常用的辐射源。在食品加工中常用作营养强化剂、抗氧化剂和护色剂的是（）A、60Co和137Cs
B、束能不超过5MeV的X—射线
C、不超过10MeV的加速电子
D、A、B和C#微生素A
硫胺素
核黄素
维生素C#
- 在用微波处理下列材料时（）种材料温度上升最慢。鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比,其特点是（）。冷藏下列几种食品时,温度太低（）会出现冷害。蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（）下列因素能够对产品
- 对番茄酱进行浓缩时,允许的安全极限温度为（）罐头打检主要是用来判断（）影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（）下列对罐头排气的方法描述错误的是（）。罐头内容物检验的指标包括（）。葡萄干的制作工艺
- 影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）下列因素中（）与杀菌时罐头食品的传热无关。放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是（）射线。下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。果胶质在果实组织中的存
- 请写出五个罐头密封中常见的缺陷：（）、（）、（）、（）、（）、（）。用于包装冷藏食品的包装材料,主要考虑其（）特性。下述气体中只有（）不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体下列不属于接触干燥方法的是（）。
- 冷藏下列几种食品时,温度太低（）会出现冷害。A、虾
B、香蕉#
C、鸡蛋
D、牛肉
- 常见的罐头食品腐败变质现象主要有（）、（）、（）、（）等。在微波加热过程中,物料升温速率与（）有关。影响速冻食品质量的因素包括（）现阶段使用比较广泛的浓缩方式是（）。胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉A、物
- 影响关头真空度的因素主要有（）、（）、（）（种类、新鲜度、酸度）、气温气压与海拔高度。（）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性A、增加氧气#
B、减低氧气
C、二氧化碳
- 罐头排气主要有（）、（）和蒸汽喷射排气法等三种方法。在相同的冻结条件下（）食品可能冻结的速度最快。花色素的色彩受pH值的影响,在酸性条件下呈现的色彩是（）酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生成密切相关。一般
- 玻璃罐有（）、（）、（）和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐
- 罐头食品装罐时的工艺要求：（）、（）、（）、保持适当的顶隙。下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。冷藏下列几种食品时,温度太低（）会出现冷害。装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量A、果蔬汁#
- 镀锡薄板由（）、（）、（）、（）、（）等五层构成。下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。以下是四种物质在辐射中的“G”值,其中（）对辐射最敏感。钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜A、菠菜
B、西红柿
C、
- APPERT（阿培尔）于（）年发表了《动植物物质的永久保存法》一书,而被称为罐头工业之父。果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变,下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。干燥过程中的湿热传递
- 果蔬罐头加工中,热烫方法有（）、（）、（）和微波四类。热水、蒸汽、热风
- 罐头内壁腐蚀现象常见的有（）、（）、（）、（）、异常脱锡腐蚀。原料分级的目的在于（）。下列属于发酵型蔬菜腌渍品的是（）。酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀质量上乘
形象美观
获得大小、成熟度、外
- 传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质,fh值（）,传热速度（）。下述气体中只有（）不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体下列因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的是（）越大；越慢A、O2
B、CO#
C、CO2
D、乙烯温度
pH
- 罐头食品传热曲线有（）和（）两种,其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线,折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（）。果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）新鲜
- 导致罐头食品腐败变质的主要原因（）、（）和灭菌前罐头食品污染严重。下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。杀菌不足、罐头裂漏A、酶促褐变#
B、非酶褐变
C、美拉德反应
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