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- 常用的脱氧剂有（）、连二亚硫酸钠和碱改性糖制剂。当酒精浓度超过（）时,苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。制作某种水果罐头,要求该罐头净重500g,开罐时的糖液浓度为16%,现决定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400
- 鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括气室大小、浓厚蛋白含量、（）。玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温45～50℃,终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实
- 下列色素物质中属于脂溶性的是（）叶绿素
花色素
类胡萝卜素#
花黄素
- 鉴定鱼货鲜度质量的方法有（）、化学鉴定、微生物检测三种。下列能够在果蔬腌制过程中产生鲜味的是（）。感官鉴定氨基酸转化
酶促褐变
酯化反应
谷氨酸钠#
- 溶液冻结时,其冻结点的下降值与溶液中溶质的种类和（）（溶质的质量）有关。溶液的浓度
- 马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分,因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（）影响速冻食品质量的因素包括（）下列能够在果蔬腌制过程中产生鲜味的是（）。黑芥子苷
枸桔苷
茄碱苷#
苦杏仁苷原料的固有品质#
- 膜式蒸发器有升（降）膜式蒸发器、（）、离心式蒸发器和板式薄膜蒸发器几种。均质和脱气是（）产品加工特有的工序。刮板式蒸发器A、澄清果汁B、混浊果汁C、浓缩果汁
- 烟熏的目的包括（）、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）。常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（）。下列不属于糖制品的是（）。葡萄干的制作工艺应该是（）形成特种烟熏风味A、
- 溶液冻结时,其冻结点的下降值与溶液中（）和溶液的浓度有关。人头马XO属于（）罐头装罐式顶隙的范围在（）。溶质的种类发酵酒
果露酒
蒸馏酒#
起泡酒3-4mm
5-7mm
6-8mm#
10mm以上
- 食品热处理常用的加热介质有：（）、热水和热空气等。葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）。（）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵,一般（）蒸汽A、果梗
B、种子
C、果皮#A、增加氧
- 食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、（）、水产类、乳蛋类、粮食类等。均质和脱气是（）产品加工特有的工序。为了加速葡萄、李果的干燥速度,生产上常用（）处理。加工速冻蔬菜时,必须进行（）前处理。花色素
- 常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、玻璃、陶瓷、（）以及复合材料等。下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣,又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）下列不属于接触干燥方法的是（）。木材机械去皮
热力去皮
冷冻去皮
- 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的（）和杀菌剂两类。低酸性罐头的热杀菌,常以（）作为杀菌的对象菌。下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。抑菌剂A、枯草芽孢杆菌
B、埃希氏大肠杆菌
C、志贺氏沙门氏菌
D、
- 食品辐射保藏的辐射效应包括（）和生物效应两方面。制作苹果脯时原料选择很重要,一般较好的原料是（）化学效应选果大、果芯小、酸分偏高的品种
选择褐变不显著的耐煮的品种
1+2的品种均可#
- 衡量微生物耐热性时,Z值愈（）表示此微生物对处理温度愈不敏感。果蔬汁按照工艺和状态分类,以下不符合的是（）。下列杀菌剂中（）属于氧化型杀菌剂。下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。下列不属于接触干燥方法
- 蒸发浓缩进行的必要条件包括不断供给热能和（）,常用的热源为饱和蒸汽。不断排除二次蒸汽
- 常用的食品防（控）氧包装有：（）、气体置换包装和脱氧包装等。以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。真空包装A、CO2
B、SO2#
C、O2
- 最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是（）对羟基苯甲酸酯类
- 食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有（）和137Cs。柿饼制作过程中要进行很多的工艺,一般（）。下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是（）罐藏容器应该具备下列哪些要求（）60CoA、去皮在干制之前
- 烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、（）、发色和抗氧化。低酸性罐头的热杀菌,常以（）作为杀菌的对象菌。下列饮料中,铝制易拉罐适合用于（）的灌装。防腐A、枯草芽孢杆菌
B、埃希氏大肠杆菌
C、志贺氏
- 工业结晶的起晶方法包括自然起晶法、（）和晶种起晶法。工业上味精的生产主要采用晶种起晶法。在食品加工中常用作营养强化剂、抗氧化剂和护色剂的是（）下列不属于果蔬中的色素的是（）。刺激起晶法微生素A
硫胺素
- 微波的穿透深度与波长（）与频率呈反比。采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（）。苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。人头马XO属于（）呈正比A、无生机原理
B、假死原理#
C、不完全生机原理A、14-16℃
- 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和（）两类。下列水果中（）属于具有后熟现象的水果。下列食品中,属于腌制品的是（）下列葡萄酒中陈酿时间最短的是（）杀菌剂A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱桃#A、话梅
B、
- 升华干燥的基本工艺条件要求是温度低于0℃、绝对压力低于（）。食品工业中,用于干燥的常用干燥剂是（）609.3PaA、绝干空气
B、含湿空气#
C、CO
D、CO2
- 食糖溶液的防腐机理包括有产生（）降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。在蔬菜的腌制过程中,下列哪种现象属于有害的发酵作用（）高渗透压乳酸发酵
酒精发酵
醋酸发酵
丁酸发酵#
- 食品工业常使用的微波装置的微波频率有（）和2450MHz两种。当酒精浓度超过（）时,苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。在食品加工中常用作营养强化剂、抗氧化剂和护色剂的是（）罐藏容器应该具备下列哪些要求（）915MHzA、10
- 膜浓缩中反渗透和超滤的推动力为（）,电渗析的推动力为电力。果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变,下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。通常产品编码中的数字分4组,其中第三组有3个数字
- 常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、（）和冰冷却法等。罐头打检主要是用来判断（）下列不属于果蔬中的色素的是（）。水冷却法生菌数
杀菌值
真空度#
固形物量叶绿素
花青素
维生素#
胡萝卜素
- 果蔬组织中的呼吸作用有（）和（）两种类型。在相同的冻结条件下（）食品可能冻结的速度最快。某果蔬干制时,已知原料的含水量为80%,要求干制成品的含水量为15%,则该原料的干燥率为（）果蔬腌制过程中起主要作用的发
- 放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是（）射线。下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度,正确的选择是（）A、α射线B、β射线C、γ射线D、都有可能易腐性
季节性
稀有性#
- 下述气体中只有（）不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体A、O2
B、CO#
C、CO2
D、乙烯
- 下列饮料中,铝制易拉罐适合用于（）的灌装。下列哪一项不是影响果酒酵母和酒精发酵的因素（）。在蔬菜的腌制过程中,下列哪种现象属于有害的发酵作用（）A、可乐B、豆奶C、纯果汁D、A、B和C#A、温度
B、湿度#
C、PH乳
- 通常产品编码中的数字分4组,其中第三组有3个数字（）代表含义是商品类别。下列果蔬中,含水量最高的是（）。以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是澄清,请问这是哪一类果蔬汁？（）A、3
B、4
C、5#
D、6藕片
西
- 在相同的冻结条件下（）食品可能冻结的速度最快。以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品A、CO2
B、SO2#
C、O2
- 利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于（）玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。下列果蔬中,含水量最高的是（）。A、非平衡浓缩#
B、平衡浓缩
C、蒸发浓缩
D、冷冻浓缩A、反压冷却
B、冰水冷却
C、冷
- 指征果蔬呼吸特性的指标是（）下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。A、呼吸强度
B、呼吸商#
C、呼吸漂移
D、呼吸高峰A、清洗
B、分级
C、酶#
- 下列杀菌剂中（）属于氧化型杀菌剂。A、漂白粉#
B、亚硫酸钠
C、保险粉
D、焦亚硫酸钠
- 衡量杀菌过程中微生物的耐热性时,反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是（）值。A、DB、ZC、TDTD、F
- 下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是（）下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。下列不属于糖制品的是（）。A、CO2
B、H2O
C、C2H5OH
D、O2#A、菠菜
B、西红柿
C、蒜头#
D、芋头果脯
蜜饯
果酱
- 以下是四种物质在辐射中的“G”值,其中（）对辐射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=10#
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