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- 下列对罐头排气的方法描述错误的是（）。原料分级的目的在于（）。属于综合利用的开发产品是（）热力排气
真空排气
蒸汽喷射排气
低温排气#质量上乘
形象美观
获得大小、成熟度、外观相当的果蔬#
加工方便葡萄种籽榨
- 下列不属于碱液去皮的主要影响因素有（）。在一定范围内,随果汁发酵温度的升高,其最终形成的酒度会（）四川榨菜的脱水方法通常是（）。浓度
果皮厚度#
时间
温度升高
降低#
不变
以上均不对真空
高压
风干#
压榨
- 下列果蔬中,适合机械洗涤的有（）。混浊果蔬汁脱色目的不包括一下哪个（）。杨梅
草莓
黄桃#
樱桃A、防止或减轻营养物质氧化损失
B、防止装瓶后圆体物上浮
C、减少简述外壁氧化#
- 杀菌的主要目的是（）。下列哪一项不是影响果酒酵母和酒精发酵的因素（）。增强酶的活性
杀死细菌
杀死微生物#
增加微生物A、温度
B、湿度#
C、PH
- 罐头装罐式顶隙的范围在（）。3-4mm
5-7mm
6-8mm#
10mm以上
- 下列对于果蔬干藏的温度要求,描述正确的是（）。葡萄干的制作工艺应该是（）制作苹果脯时原料选择很重要,一般较好的原料是（）必须高温
必须低温
可高温可低温#
以上都不对原料选择在干制之前进行#
熏硫在包装之后进
- 罐头内容物检验的指标包括（）。某果蔬干制时,已知原料的含水量为80%,要求干制成品的含水量为15%,则该原料的干燥率为（）下列果蔬中,适合机械洗涤的有（）。感官指标
理化指标
微生物指标
净重量指标#4.15
4.25#
3.1
- 流化床干燥法适用的对象是（）。干燥过程中的湿热传递是指（）下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（）影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（）浆状食品
液态食品
糊状食品
粉态食品#A、热量传递
B、水
- 我国果汁市场上份额最大的是（）。蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。苹果汁
西瓜汁
橙汁#
山楂汁A、泡酸菜#
B、糖醋菜
C、咸菜
D、酱菜
- 下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。人头马XO属于（）用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温45～50℃,终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到（）色素的转化
酶促褐变
非酶褐变
- 蔬菜腌制过程中,微生物的发酵最主要的是（）。制作果蔬糖制品时,下列食用糖最易发生晶析的是（）糖水桃的制作过程中选择的最佳原料是（）酒精发酵
醋酸发酵
乳酸发酵#
以上都不对葡萄糖#
淀粉糖浆
饴糖
蜂蜜黄肉、不
- 冷却水中常加入的化学成分是（）。氯酸钠
氯化钠
次氯酸钠#
氯化钾
- 冷却的方式不包括（）。干制时属于内部扩散控制的情况下,采取（）措施可加速干燥的速度。在微波加热过程中,物料升温速率与（）有关。常压冷却
加压冷却
冷却水冷却
蒸馏冷却#A、提高干燥介质的温度
B、对原料进行切
- 下列不属于接触干燥方法的是（）。制作某种水果罐头,要求该罐头净重500g,开罐时的糖液浓度为16%,现决定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g,则应加入的糖液的浓度为（）滚筒干燥
真空干燥
隧道式干燥#
冷冻升
- 下列不属于非酶褐变的是（）。鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比,其特点是（）。下列水果中（）属于具有后熟现象的水果。聚乙烯根据密度分,可分为高密度、中密度和低密度。根据出现年代,可分为（）代。以下是四种
- 下列能够在果蔬腌制过程中产生鲜味的是（）。在鲜切果蔬加工工艺流程图中,预冷的前一个步骤是（）。影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。氨基酸转化
酶促褐变
酯化反应
谷
- 下列哪项是常压杀菌？（）下列食品中,属于腌制品的是（）下列关于果蔬中水分的作用描述错误的是（）。中国最早的糖制品被称为（）。涂膜可以保持果蔬的新鲜状态,增加光泽,改善外观品质,提高商品价值,延长贮藏寿命。
- 采用真空浓缩,浓缩的比例可以达到（）。常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（）。下列食品中,不属于糖渍品的是（）0.42
0.45
0.5
0.65#A、MAP贮藏技术
B、基因工程#
C、低温A、话梅
B、果脯
C、酱瓜#
D、果酱
- 罐装的种类不包括（）。白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下,使产品颜色变褐的现象（）热罐装
冷罐装
无菌罐装
真空罐装#A、压榨取汁
B、澄清#
C、陈酿酸类
黄
- 一般情况下清洗果蔬原料时采用的水最好是（）。制作果蔬糖制品时,下列食用糖最易发生晶析的是（）属于综合利用的开发产品是（）硬水
中水
自来水
软水#葡萄糖#
淀粉糖浆
饴糖
蜂蜜葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏、菠萝
- 新鲜果蔬中,最主要的成分是（）。下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。下列（）处理可加速干燥速度。采用不同的原料做罐头时,杀菌的温度不一样,例如：菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度分别是（）维生素
膳食纤维
- 下列属于果蔬中的质地因子的是（）。糖
酸
纤维素#
氨基酸
- 果蔬中,人体吸收最多的多糖是（）。柿饼制作过程中要进行很多的工艺,一般（）。下列物质中,属于水溶性抗氧化剂的是（）采用真空浓缩,浓缩的比例可以达到（）。葡萄糖
麦芽糖
淀粉#
砂糖A、去皮在干制之前进行；#
B、
- 原料分级的目的在于（）。导致罐头食品腐败的最主要的微生物是（）。质量上乘
形象美观
获得大小、成熟度、外观相当的果蔬#
加工方便A、细菌#
B、霉菌
C、病毒
- 下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。排气
杀菌
真空#
密封A、化学因素
B、生物因素#
C、物理化学
- 下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。以下可以作为干制产品最好的原料是（）。果蔬原料选择的标准有（）。浙江
山东
河北#
福建A、苹果
B、白菜
C、枣#合适的种类和品种
合适的成熟度和采收期
新鲜完整
以
- 下列不属于果蔬中的营养物质的是（）。水分
矿物质
维生素
叶绿素#
- 下列不属于果蔬中的色素的是（）。叶绿素
花青素
维生素#
胡萝卜素
- 蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（）。以下可以作为干制产品最好的原料是（）。含有二氧化碳气体的高级白葡萄酒被称为（）5％
10％#
15％
20％A、苹果
B、白菜
C、枣#发酵酒
香槟酒#
蒸馏酒
配制酒
- 下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。加工速冻蔬菜时,必须进行（）前处理。原料的基本化学组成
原料的组织结构
原料采后的生理特性
以上都有#A、热烫B、调味C、包装D、杀菌#
- 下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。加工产品的质量标准非常重要,合格草莓酱的质量标准为（）易腐性
季节性
稀有性#
区域性原料的基本化学组成
原料的组织结构
原
- 下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。果汁加工原料的成熟度应为（）。果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变,下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。洋葱
香
- 下列国家中,蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。中国
美国
印度#
韩国A、14-16℃
B、18-20℃#
C、>30℃
- 果蔬原料选择的标准有（）。合适的种类和品种
合适的成熟度和采收期
新鲜完整
以上都有#
- 下列果蔬中,含水量最高的是（）。（）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。下列酒精发酵产物中应除去的物质是（）藕片
西芹
冬瓜#
桃子A、增加氧气#
B、减低氧气
C、二氧化碳磷酸己糖
甘油
高级一元醇
甲醇#
- 下列色素中,受光照后出现明显沉淀的是（）。混浊果蔬汁脱色目的不包括一下哪个（）。叶黄素
黄酮素
花青素#
叶绿素A、防止或减轻营养物质氧化损失
B、防止装瓶后圆体物上浮
C、减少简述外壁氧化#
- 下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。注意产品规格
保持果蔬特性
塑造完美外观#
因产品品种而异
- 中国番茄酱的生产居世界第（）位。罐头装罐式顶隙的范围在（）。一
二
三#
四3-4mm
5-7mm
6-8mm#
10mm以上
- 下列关于果蔬中水分的作用描述错误的是（）。维持产品的新鲜状态
维持正常的生理生化代谢
与风味、口感等有密切关系
与贮藏无关#
- 若新鲜黄花菜的含水量为86%,经干制后其含水量为16%,则黄花菜的干燥率为（）下列食品中,不属于糖渍品的是（）低酸性罐头的热杀菌,常以（）作为杀菌的对象菌。下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）4：1
5：1
6
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