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- 红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵,一般（）前发酵时间为1～3d,后发酵为30d左右,才能完成发酵过程
前发酵时间为5～7d,后发酵为60d左右,才能完成发酵过程
前发酵时间为5～7d,后发酵为30d左右,才能完成发酵过程#
- 果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度,正确的选择是（）下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。果蔬原料选择的标准有（）。葡萄干的制作工艺应该是（）速冻温度为-30℃以下,冻藏温度为-18℃#
速冻温度为-20℃以下,
- 属于综合利用的开发产品是（）葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏、菠萝皮中提取蛋白酶#
草莓酱、葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏
葡萄种籽榨油、苹果脯、梨皮渣制梨膏
- 葡萄酒杀菌可在装瓶前或装瓶后进行,装瓶后杀菌是先将酒瓶密封,然后在（）下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。下列酒精发酵产物中应除去的物质是（）90～100℃下杀菌10～15min
60～70℃下杀菌10～15min#
60～70℃
- 由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种？（）菠萝罐头的制作工艺是（）混合天然果蔬汁#
混合果蔬汁饮料
混合果肉饮料排气是在去皮之前进行
杀菌是在排气之后进行#
排气是在杀菌之前进行
- 果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。苹果酸；酒石酸；柠檬酸；草酸易腐性
季节性
稀有性#
区域性
- 干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。对番茄酱进行浓缩时,允许的安全极限温度为（）蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（）。单糖；双糖；淀粉；纤维素和半纤维素A、68℃
B、76℃
- 以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是澄清,请问这是哪一类果蔬汁？（）果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变,下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。下述气体中只有（）不是果蔬的气
- 糖水桃的制作过程中选择的最佳原料是（）下列不属于果蔬中的营养物质的是（）。下列不属于糖制品的是（）。黄肉、不溶质、粘核#
白肉、不溶质、粘核
黄肉、不溶质、离核水分
矿物质
维生素
叶绿素#果脯
蜜饯
果酱
果
- 水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。果品罐藏原料一般选用的成熟度为（）。超滤浓缩的推动力为（）花青色素；花黄色素；叶绿素；类胡萝卜素A、坚熟#
B、绿熟
C、生理成熟
D、完熟A、
- 糖制品浓缩终点的温度达到了104～105℃,如果保存7天不变质的话,是否还用装瓶杀菌？（）以下是四种物质在辐射中的“G”值,其中（）对辐射最敏感。下列不属于非酶褐变的是（）。必须杀菌
不用杀菌#
可以进行低温杀菌A、G=
- 以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是均质脱气,请问这是哪一类果蔬汁？（）澄清果蔬汁
浓缩果蔬汁
浑浊果蔬汁#
- 采用不同的原料做罐头时,杀菌的温度不一样,例如：菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度分别是（）下列对罐头排气的方法描述错误的是（）。杀菌的主要目的是（）。用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温45～50℃,终温70～75℃
- 约晒7～10d,当龙眼8～9成干时,在100℃条件下保持25min的杀菌时间,然后进行分段冷却#
用5min时间生高到100℃,在100℃条件下保持25min的杀菌时间,然后5min进行冷却
用25min时间生高到100℃,然后进行分段冷却A、嗜热性微生
- 制作糖水罐头时需要配置糖水溶液,要配置20%的糖水溶液100kg,正确的选择是（）下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是（）影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（）下列不属于果蔬中的营养物质的
- 人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。在鲜切果蔬加工工艺流程图中,预冷的前一个步骤是（）。下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。正确#
错误A、切分
B、预处理
C、采收#A、果蔬汁#
B
- 果蔬中的水分含量大约是70-95%,一般果品含水量为（）,蔬菜含水量为（）。含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（）。70%-90%；75%-95%A、干葡萄酒
B、半甜葡萄酒#
C、甜葡萄酒
- 涂膜可以保持果蔬的新鲜状态,增加光泽,改善外观品质,提高商品价值,延长贮藏寿命。该项措施最先在（）下列杀菌剂中（）属于氧化型杀菌剂。在一定范围内,随果汁发酵温度的升高,其最终形成的酒度会（）马铃薯和胡罗卜
- 以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是浓缩,请问这是哪一类果蔬汁？（）果蔬原料选择的标准有（）。澄清果蔬汁
浓缩果蔬汁#
果蔬饮料合适的种类和品种
合适的成熟度和采收期
新鲜完整
以上都有#
- 咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为（）鲜菜的20%～30%
鲜菜的3%～5%
鲜菜的5%～8%#
- 菠萝罐头的制作工艺是（）指征果蔬呼吸特性的指标是（）蜜饯制造时,原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（）排气是在去皮之前进行
杀菌是在排气之后进行#
排气是在杀菌之前进行A、呼吸强度
B、呼吸商#
C、呼吸漂移
D、呼
- 加工产品的质量标准非常重要,合格草莓酱的质量标准为（）下列工艺常见果蔬榨汁方式不包括（）。下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是（）下列关于果蔬中水分的作用描述错误的是（）。棕褐色浓稠状酱
- 一般在腌制发酵性腌制品时,装满缸后用蒲包或竹席铺上,压上重石。目的是（）排除菜体中的氧气,防止外界微生物的污染#
排除菜体中的微生物,促进发酵
为了提高腌制品的质量和成品率
- 酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生成密切相关。一般（）大多数腐败菌适宜在水分活度（）以下生长。影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）而成品葡萄酒的酒度多要求为16～18°,因此,需加糖使汁液含糖量达到28
- 四川榨菜的脱水方法通常是（）。真空
高压
风干#
压榨
- 下列不属于糖制品的是（）。鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比,其特点是（）。果脯
蜜饯
果酱
果糖#A、食材新鲜,口感良好
B、微生物感染率低
C、仍保持生命活动,进行呼吸作用#
- 晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制,约晒7～10d,当龙眼8～9成干时,遂个将果实剪下进行（）早晨摊晒,午后收回叠置回软#
翌日早晨又回软,午后再摊晒
1+2后,即可包装
- 酱腌菜产品中量最大的一类是（）。下列不属于碱液去皮的主要影响因素有（）。咸菜
糖醋菜类
盐渍菜#
发酵菜浓度
果皮厚度#
时间
温度
- 在CTC终端上人工排列进路时,列车进路所经过的所有分路不良区段必须都已确认过空闲,否则需强制执行。马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分,因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（）采用不同的原料做罐头时,杀
- 果胶质在果实组织中的存在形态不包括（）。利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于（）原果胶
果胶
果胶酸
果实纤维#A、非平衡浓缩#
B、平衡浓缩
C、蒸发浓缩
D、冷冻浓缩
- 果脯类的卫生注册编号是（）。计入残疾人福利企业安排残疾人就业人数之内的残疾人,应当（）。软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法。根据含糖量的不同,可将葡萄酒分为四种类型,其中甜酒的含糖量应为（）下列
- 用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温45～50℃,终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到（）下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用
- 下列不属于影响果蔬腌制时生化变化的因素的是（）。计入残疾人福利企业安排残疾人就业人数之内的残疾人,应当（）。食盐浓度
PH值
气体
蔬菜新鲜度#A、在福利企业挂名
B、在福利企业不定期上班
C、在福利企业从事全日
- 葡萄干的制作工艺应该是（）食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过（）原料选择在干制之前进行#
熏硫在包装之后进行
回软是在干燥之前进行A、5MeVB、10MeVC、15MeVD、20MeV#
- 涪陵榨菜在制作过程中,共需要（）次封池腌制。果品罐藏原料一般选用的成熟度为（）。下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是（）低酸性罐头的热杀菌,常以（）作为杀菌的对象菌。葡萄酒杀菌可在装瓶前或装瓶后进行,
- 下列属于发酵型蔬菜腌渍品的是（）。咸菜类
糖醋菜类
酱菜类
腌萝卜干#
- 制作苹果脯时原料选择很重要,一般较好的原料是（）通常产品编码中的数字分4组,其中第三组有3个数字（）代表含义是商品类别。选果大、果芯小、酸分偏高的品种
选择褐变不显著的耐煮的品种
1+2的品种均可#A、3
B、4
C
- 苹果脯加工过程中,糖制是关键的环节,一般加糖量为（）下列工艺常见果蔬榨汁方式不包括（）。下列哪个品种适合加工果汁产品（）。根据含糖量的不同,可将葡萄酒分为四种类型,其中甜酒的含糖量应为（）按果块重量计加入
- 中国最早的糖制品被称为（）。下列（）处理可加速干燥速度。果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变,下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。通常产品编码中的数字分4组,其中第三组有3个数字（
- 现阶段使用比较广泛的浓缩方式是（）。若新鲜黄花菜的含水量为86%,经干制后其含水量为16%,则黄花菜的干燥率为（）蒸发浓缩
冷冻浓缩
反渗透浓缩
真空浓缩#4：1
5：1
6：1#
7：1
川公网安备 51012202001360号