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- 装罐方法可分为（）和（）。澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是（）射线。马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分,因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质
- 果蔬去皮的方法主要有手工去皮、（）、（）热力去皮和真空去皮。机械；碱液
- 果蔬所用的抽空液常用（）盐水和护色液。糖水
- 下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。普通家用微波炉使用的微波频率为（）下列杀菌剂中（）属于氧化型杀菌剂。下列腌制品属于非发酵性腌制的是（）下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。涪陵榨菜在制作过程中
- 葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）。A、果梗
B、种子
C、果皮#
- 对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）破坏氧化酶系统的活性,防止原料变色#
增加细胞膜透性,增进美观#
增加弹性,便于装罐#
减少原料的不良气味#
杀死部分微生物#
- 当酒精浓度超过（）时,苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。现阶段使用比较广泛的浓缩方式是（）。一般在腌制发酵性腌制品时,装满缸后用蒲包或竹席铺上,压上重石。目的是（）A、1
- 常用的化学洗涤剂有盐酸、（）、漂白粉和（）。NaOH；高锰酸钾
- 大小分级是分级的主要内容,方法主要有（）分极和（）分级。下列色素物质中属于脂溶性的是（）下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。手工；机械叶绿素
花色素
类胡萝卜素#
花黄素排气
杀菌
真空#
密封
- 鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）、（）及涂膜包装。下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）。自发调节气体包装（MAP）；减压包装（MVP）A、平静葡萄酒
B、气泡葡萄酒
C、干葡萄酒#
- 果蔬干制要求原料有（）的干物质含量。果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。糖水桃的制作过程中选择的最佳原料是（）较高的A、颜色变化#
B、质量变化
C、营养变化黄肉、不溶质、粘核#
白肉
- 果酒的分类（）、（）、（）、（）。聚乙烯根据密度分,可分为高密度、中密度和低密度。根据出现年代,可分为（）代。四川榨菜的脱水方法通常是（）。发酵果酒；蒸馏果酒（白兰地）；配制果酒（不经发酵）；起泡果酒（
- 半成品的保藏（）、（）、（）、（）。（）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。下列葡萄酒中陈酿时间最短的是（）下列果蔬中,适合机械洗涤的有（）。盐腌处理；硫处理；应用防腐剂；无菌保藏A、增加氧气#
B、减低氧气
- 甘油源于（）。下列因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的是（）下列属于果蔬中的质地因子的是（）。酒精发酵副产物温度
pH值
酒精#
SO2糖
酸
纤维素#
氨基酸
- 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低。（）下列酒精发酵产物中应除去的物质是（）罐藏容器应该具备下列哪些要求（）下列不属于果蔬中的色素的是（）。正确#
错误磷酸己糖
甘油
高级一元醇
甲醇#无毒#
密封性良好#
- 晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制,约晒7～10d,当龙眼8～9成干时,遂个将果实剪下进行（）早晨摊晒,午后收回叠置回软#
翌日早晨又回软,午后再摊晒
1+2后,即可包装
- 导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。A、化学因素
B、生物因素#
C、物理化学因素
- 食盐腌渍保存的半成品适合加工（）产品。下列染色剂不允许在我国的食品加工中使用的是（）下列哪项是常压杀菌？（）下列能够在果蔬腌制过程中产生鲜味的是（）。A、糖水罐头
B、浓缩果汁
C、速冻
D、蜜饯#柠檬黄
胭
- 果蔬汁按照工艺和状态分类,以下不符合的是（）。A、混浊果蔬汁#
B、浓缩果蔬汁
C、糖浆果蔬汁
- 杀菌的主要目的是（）。增强酶的活性
杀死细菌
杀死微生物#
增加微生物
- 涪陵榨菜在制作过程中,共需要（）次封池腌制。1
2
3#
4
- 晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制,约晒7～10d,当龙眼8～9成干时,遂个将果实剪下进行（）早晨摊晒,午后收回叠置回软#
翌日早晨又回软,午后再摊晒
1+2后,即可包装
- 巴氏杀菌不适用于高酸性食品杀菌。（）澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（）。涪陵榨菜在制作过程中,共需要（）次封池腌制。采用不同的原料做罐头时,杀菌的温度不一样,例
- 甜葡萄酒的含糖量很大,但是应不小于45.09∕L。（）人头马XO属于（）下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。下列不属于果蔬中的色素的是（）。下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。正确#
错误发酵酒
果露酒
蒸馏
- 果蔬中按透明性分类可分为清澈果汁和混浊果汁。（）正确#
错误
- 发生物理性胀罐后不影响罐头（）。含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（）。为了加速葡萄、李果的干燥速度,生产上常用（）处理。通常产品编码中的数字分4组,其中第三组有3个数字（）代表含义是商品类别。内在质量A、干葡
- 下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。流化床干燥法适用的对象是（）。A、经加热处理过果品
B、包装前未脱色产品#
C、破碎工序时添加抗氧化剂的产品浆状食品
液态食品
糊状食品
粉态食品#
- 化学因素引起食品败坏会使大部分食品失去食用价值。（）晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制,约晒7～10d,当龙眼8～9成干时,遂个将果实剪下进行（）正确#
错误早晨摊晒,午后收回叠置回软#
翌日早晨又回软,午后再摊晒
1+2
- 大多数腐败菌适宜在水分活度（）以下生长。果汁加工原料的成熟度应为（）。酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下,使产品颜色变褐的现象（）下列哪项是常压杀菌？（）A、0.6
B、0.8
C、0.9#A、坚熟
B、绿熟
C、完熟#
D
- 导致罐头食品腐败的最主要的微生物是（）。下列工艺常见果蔬榨汁方式不包括（）。糖制品浓缩终点的温度达到了104～105℃,如果保存7天不变质的话,是否还用装瓶杀菌？（）A、细菌#
B、霉菌
C、病毒A、去皮压榨#
B、打浆
- 混浊果蔬汁脱色目的不包括一下哪个（）。当酒精浓度超过（）时,苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。A、防止或减轻营养物质氧化损失
B、防止装瓶后圆体物上浮
C、减少简述
- 下列工艺常见果蔬榨汁方式不包括（）。罐头装罐式顶隙的范围在（）。A、去皮压榨#
B、打浆
C、浸提压榨3-4mm
5-7mm
6-8mm#
10mm以上
- 下列处理能提高果蔬出汁率的是（）。果蔬原料在缓冻的情况下,冰晶体主要在（）中形成。一般在腌制发酵性腌制品时,装满缸后用蒲包或竹席铺上,压上重石。目的是（）A、清洗
B、分级
C、酶#A、整个组织
B、原生质中
C、
- 柿饼制作过程中要进行很多的工艺,一般（）。A、去皮在干制之前进行；#
B、上霜在捏饼之前进行；
C、凉晒在上霜之后进行。
- 鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比,其特点是（）。下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。衡量杀菌过程中微生物的耐热性时,反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是（）值。A、食材新鲜,口感良好
B、微
- 常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（）。在蔬菜的腌制过程中,下列哪种现象属于有害的发酵作用（）A、MAP贮藏技术
B、基因工程#
C、低温乳酸发酵
酒精发酵
醋酸发酵
丁酸发酵#
- 果蔬汁的馊味是由以下哪种细菌引发（）。在鲜切果蔬加工工艺流程图中,预冷的前一个步骤是（）。下列食品中,不属于糖渍品的是（）菠萝罐头的制作工艺是（）果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度,正确的选择是（）A、枯
- 当酒精浓度超过（）时,苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。目前（）是辐照食品常用的辐射源。A、10%
B、12%#
C、5%A、60Co和137Cs
B、束能不超过5MeV的X—射线
C、不超过10MeV的加速电子
D、A、B和C#
- 均质和脱气是（）产品加工特有的工序。在食品加工中常用作营养强化剂、抗氧化剂和护色剂的是（）下列因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的是（）下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。A、澄清果汁B、混浊果汁C
- 下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。下列食品中,属于腌制品的是（）A、果蔬汁#
B、蜜饯
C、腌渍品A、话梅
B、苹果脯
C、草莓酱
D、酱黄瓜#
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