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- 罐头的冷却按冷却介质可分为（）和（）。蜜饯制造时,原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（）空气冷却、水冷却漂白组织
中和有机酸
硬化组织#
增加风味
- 影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、（）和（）。下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。罐头的初温,杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态A、酶促褐
- 在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、（）、酸溶液护色、热处理护色和（）。亚硫酸、抽真空
- 碱液去皮时三个重要的参数是（）、（）和碱液温度。聚乙烯根据密度分,可分为高密度、中密度和低密度。根据出现年代,可分为（）代。下列果蔬中,适合机械洗涤的有（）。碱液浓度、温度A、1B、2C、3D、4杨梅
草莓
黄桃#
- 果蔬常用的抽空液为糖水、（）和（）。下列果蔬中,含水量最高的是（）。下列果蔬中,适合机械洗涤的有（）。杀菌的主要目的是（）。盐水、护色液藕片
西芹
冬瓜#
桃子杨梅
草莓
黄桃#
樱桃增强酶的活性
杀死细菌
杀死
- 果蔬分级包括大小分级、（）分级和色泽分级。下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。蒸煮袋分为（）类。下列果蔬中,适合机械洗涤的有（）。成熟度A、水#
B、酶类物质
C、氧气A、4#
B、5
C、6
D、7杨梅
- 蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少,干物质（）,风味特殊,粗纤维少者为好。澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。冷却的方式不包括（）。
- 形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量（）,糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。1%左右A、菠菜
B、西红柿
C、蒜头#
D、芋头
- 果蔬干制要求内质（）而致密,粗纤维少。下列食品中,不属于糖渍品的是（）厚A、话梅
B、果脯
C、酱瓜#
D、果酱
- 排气方法主要有（）和（）。含有二氧化碳气体的高级白葡萄酒被称为（）糖水桃的制作过程中选择的最佳原料是（）热排气、真空排气发酵酒
香槟酒#
蒸馏酒
配制酒黄肉、不溶质、粘核#
白肉、不溶质、粘核
黄肉、不溶质
- 自然干燥一般包括（）的干燥作用和（）干燥作用两个基本因素。下列工艺常见果蔬榨汁方式不包括（）。影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（）太阳辐射、空气A、去皮压榨#
B、打浆
C、浸提压榨温度#
丹宁类物
- 罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、（）和（）。果蔬汁的馊味是由以下哪种细菌引发（）。下列酒精发酵产物中应除去的物质是（）清洗、消毒A、枯草杆菌#
B、醋酸菌
C、大肠杆菌磷酸己糖
甘油
高级一元醇
甲醇#
- 酶褐变的关键作用因子有（）、酶和氧气。蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。酚类底物A、泡菜
B、酸菜
C、咸菜#
D、糟菜
- 果脯类的卫生注册编号是（）。Z12
Z13
Z14#
Z15
- 果蔬中,人体吸收最多的多糖是（）。下列果蔬中,适合机械洗涤的有（）。葡萄糖
麦芽糖
淀粉#
砂糖杨梅
草莓
黄桃#
樱桃
- 蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。在蔬菜的腌制过程中,下列哪种现象属于有害的发酵作用（）葡萄干的制作工艺应该是（）杀菌公式：5′-25′分段冷却/100℃。表示的含义是（）A、泡酸菜#
B、糖醋菜
C、咸
- 果蔬去皮的方法主要有（）、机械去皮、碱液去皮、（）和真空去皮。下列染色剂不允许在我国的食品加工中使用的是（）手工去皮,热力去皮柠檬黄
胭脂红
靛蓝
苏丹红#
- 果蔬汁的馊味是由以下哪种细菌引发（）。A、枯草杆菌#
B、醋酸菌
C、大肠杆菌
- 抽空处理的条件和参数主要有真空度、（）、抽气时间和（）。以下可以作为干制产品最好的原料是（）。温度,果蔬受抽面积A、苹果
B、白菜
C、枣#
- 果蔬加工原料选择时应考虑原料的（）、（）和新鲜完整、饱满的状诚。聚乙烯根据密度分,可分为高密度、中密度和低密度。根据出现年代,可分为（）代。种类品种,成熟度A、1B、2C、3D、4
- 测定某一食品的微生物致死率（L）为1/5,则其对应的致死时间（F）是（）分钟。下列属于发酵型蔬菜腌渍品的是（）。A、0.05
B、0.5
C、5#
D、50咸菜类
糖醋菜类
酱菜类
腌萝卜干#
- 以下可以作为干制产品最好的原料是（）。白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（）。A、苹果
B、白菜
C、枣#A、压榨取汁
B、澄清#
C、陈酿5％
10％#
15％
20％
- 罐头装罐式顶隙的范围在（）。3-4mm
5-7mm
6-8mm#
10mm以上
- 常用的化学洗涤剂有（）、氢氧化钠、（）和高锰酸钾。糖制品浓缩终点的温度达到了104～105℃,如果保存7天不变质的话,是否还用装瓶杀菌？（）HCl（醋酸）、漂白粉必须杀菌
不用杀菌#
可以进行低温杀菌
- 果蔬干制要求原料内质厚而（）,粗纤维（）。在用微波处理下列材料时（）种材料温度上升最慢。致蜜；少A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类
- 高甲氧基果胶胶凝过程中,酸起到消除果胶分子中（）的作用,使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（）。负电荷A、乙醇#
B、乙酸乙酯
C、葡萄糖
- 对果蔬汁能起到均质作用的设备有（）、趋声波均质机和（）。高压质机；胶体磨
- 影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度,相对湿度、（）、果蔬的种类状态和（）。果蔬汁按照工艺和状态分类,以下不符合的是（）。下列（）处理可加速干燥速度。干燥过程中的湿热传递是指（）微波处理过程中,微波穿
- 绝大多数能形成芽孢的细菌在（）基质中具有最大的抗热力,随着食品（）下降,其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。中性；pH值
- 排气的方法有（）、（）、（）。下列食品中,不属于糖渍品的是（）新鲜果蔬中,最主要的成分是（）。蔬菜腌制过程中,微生物的发酵最主要的是（）。热力排气；真空密封排气；蒸汽密封A、话梅
B、果脯
C、酱瓜#
D、果酱
- 果蔬抽真空方法具体有（）法和（）法。果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）干抽；湿抽酒精发酵
醋酸发酵
乳酸发酵#
丁酸发酵
- 目前常用的果蔬分级机械有（）分级机,振动筛和（）。滚简式；分离输送机
- 果蔬汁原料要求出汁率（）,取汁（）。高；容易
- 蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量（）,干物质多,肉质厚,风味（）,粗纤维少者为好。原料分级的目的在于（）。较低,特殊质量上乘
形象美观
获得大小、成熟度、外观相当的果蔬#
加工方便
- 在干燥介质温度不变的情况下,相对湿度愈低,则空气的（）愈大,果蔬的干燥速度（）。下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。饱和差；愈快洋葱
香菇
银耳
菠菜#
- 以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是浓缩,请问这是哪一类果蔬汁？（）澄清果蔬汁
浓缩果蔬汁#
果蔬饮料
- 果蔬汁澄清的方法有（）、明胶单宁法、（）和其它方法。导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。以下是四种物质在辐射中的“G”值,其中
- 蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。冷却的方式不包括（）。杀菌公式：5′-25′分段冷却/100℃。表示的含义是（）涂膜可以保持果蔬的新鲜状态,增加光泽,改善外观品质,提高商品价值,延长贮藏寿命。该项措
- 下列果蔬中,含水量最高的是（）。藕片
西芹
冬瓜#
桃子
- 果蔬罐藏容器主要有（）、（）和蒸煮袋。果蔬汁的馊味是由以下哪种细菌引发（）。速冻产品贮藏质量的好坏,主要取决于两个条件,一是低温,二是保持库温的相对稳定,其常用的贮藏温度为（）。下列物质中（）适合作为油炸
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