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- 目前（）是辐照食品常用的辐射源。A、60Co和137Cs
B、束能不超过5MeV的X—射线
C、不超过10MeV的加速电子
D、A、B和C#
- 下列因素中（）与杀菌时罐头食品的传热无关。衡量杀菌过程中微生物的耐热性时,反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是（）值。A、食品的pH#
B、罐头容器
C、食品的粘稠度
D、杀菌设备A、DB、ZC、TDTD、F
- 用于包装冷藏食品的包装材料,主要考虑其（）特性。澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。制作某种水果罐头,要求该罐头净重500g,开罐时的糖液浓度为16%,现决定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g,则
- 下列物质中（）适合作为油炸食品的抗氧化剂。杀菌公式：5′-25′分段冷却/100℃。表示的含义是（）A、VE
B、BHA
C、PG
D、A、B和C#用5min时间将温度升高到100℃,在100℃条件下保持25min的杀菌时间,然后进行分段冷却#
用5m
- 下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是（）下列物质中（）适合作为油炸食品的抗氧化剂。中国番茄酱的生产居世界第（）位。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是A、VE
B、BHA
C、PG
D、A、B和C#一
二
三#
- 目前（）是辐照食品常用的辐射源。在食品加工中常用作营养强化剂、抗氧化剂和护色剂的是（）A、60Co和137Cs
B、束能不超过5MeV的X—射线
C、不超过10MeV的加速电子
D、A、B和C#微生素A
硫胺素
核黄素
维生素C#
- 在用微波处理下列材料时（）种材料温度上升最慢。鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比,其特点是（）。冷藏下列几种食品时,温度太低（）会出现冷害。蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（）下列因素能够对产品
- 对番茄酱进行浓缩时,允许的安全极限温度为（）罐头打检主要是用来判断（）影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（）下列对罐头排气的方法描述错误的是（）。罐头内容物检验的指标包括（）。葡萄干的制作工艺
- 影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）下列因素中（）与杀菌时罐头食品的传热无关。放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是（）射线。下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。果胶质在果实组织中的存
- 请写出五个罐头密封中常见的缺陷：（）、（）、（）、（）、（）、（）。用于包装冷藏食品的包装材料,主要考虑其（）特性。下述气体中只有（）不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体下列不属于接触干燥方法的是（）。
- 冷藏下列几种食品时,温度太低（）会出现冷害。A、虾
B、香蕉#
C、鸡蛋
D、牛肉
- 常见的罐头食品腐败变质现象主要有（）、（）、（）、（）等。在微波加热过程中,物料升温速率与（）有关。影响速冻食品质量的因素包括（）现阶段使用比较广泛的浓缩方式是（）。胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉A、物
- 影响关头真空度的因素主要有（）、（）、（）（种类、新鲜度、酸度）、气温气压与海拔高度。（）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性A、增加氧气#
B、减低氧气
C、二氧化碳
- 罐头排气主要有（）、（）和蒸汽喷射排气法等三种方法。在相同的冻结条件下（）食品可能冻结的速度最快。花色素的色彩受pH值的影响,在酸性条件下呈现的色彩是（）酿酒葡萄原料的含糖量与与酒度的生成密切相关。一般
- 玻璃罐有（）、（）、（）和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐
- 罐头食品装罐时的工艺要求：（）、（）、（）、保持适当的顶隙。下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。冷藏下列几种食品时,温度太低（）会出现冷害。装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量A、果蔬汁#
- 镀锡薄板由（）、（）、（）、（）、（）等五层构成。下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。以下是四种物质在辐射中的“G”值,其中（）对辐射最敏感。钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜A、菠菜
B、西红柿
C、
- APPERT（阿培尔）于（）年发表了《动植物物质的永久保存法》一书,而被称为罐头工业之父。果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变,下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。干燥过程中的湿热传递
- 果蔬罐头加工中,热烫方法有（）、（）、（）和微波四类。热水、蒸汽、热风
- 罐头内壁腐蚀现象常见的有（）、（）、（）、（）、异常脱锡腐蚀。原料分级的目的在于（）。下列属于发酵型蔬菜腌渍品的是（）。酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀质量上乘
形象美观
获得大小、成熟度、外
- 传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质,fh值（）,传热速度（）。下述气体中只有（）不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体下列因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的是（）越大；越慢A、O2
B、CO#
C、CO2
D、乙烯温度
pH
- 罐头食品传热曲线有（）和（）两种,其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线,折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（）。果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）新鲜
- 导致罐头食品腐败变质的主要原因（）、（）和灭菌前罐头食品污染严重。下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。杀菌不足、罐头裂漏A、酶促褐变#
B、非酶褐变
C、美拉德反应
- 导致罐头食品产生胀罐的主要原因是（）、（）、（）、（）。下列色素物质中属于脂溶性的是（）装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产生气体叶绿素
花色素
类胡萝卜素#
花黄素
- 低酸性食品常以pH值（）来划分,低酸性罐头食品常用（）方式进行杀菌处理,并以（）作为杀菌对象菌；果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度,正确的选择是（）4.6；高压；肉毒梭菌速冻温度为-30℃以下,冻藏温度为-18℃#
速
- 二重卷边的外部技术指标包括（）、（）、（）；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度（皱纹度）、接缝卷边完整率。下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是（）一般情况下清洗果蔬原料时采用的水
- 杀菌锅上排气阀的作用主要是排除（）,它应在（）时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流,它可在（）关闭。在微波加热过程中,物料升温速率与（）有关。低酸性罐头的热杀菌,常以（）作为杀菌的对象菌。罐藏容器应该具备下
- 苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。A、14-16℃
B、18-20℃#
C、>30℃
- 根据含糖量的不同,可将葡萄酒分为四种类型,其中甜酒的含糖量应为（）影响速冻食品质量的因素包括（）冷却水中常加入的化学成分是（）。＜4g/L
4-12g/L
12-50g/L
＞50g/L#原料的固有品质#
冻结前后的处理与包装#
冻结
- 由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种？（）混合天然果蔬汁#
混合果蔬汁饮料
混合果肉饮料
- 罐头内壁涂料中最重要的组分是（）和（）。下列果蔬中,含水量最高的是（）。加工产品的质量标准非常重要,合格草莓酱的质量标准为（）树脂；溶剂藕片
西芹
冬瓜#
桃子棕褐色浓稠状酱体,酸甜味浓,具草莓的芳香
紫红或
- 镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：（）、（）、（）、（）、（）等五项指标。下列因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的是（）下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡
- 果蔬加工品的类型按含水量分为：（）、（）、（）下列哪个品种适合加工果汁产品（）。中国最早的糖制品被称为（）。干制品（AW﹤0、65）；半干制品（AW＝0、65－0、85）；湿制品（AW﹥0、85）A、温州蜜柑
B、福桔
C
- 果蔬加工品的类型按原料分为：（）、（）影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（）强化食品；功能食品温度#
丹宁类物质
酸的种类#
pH值#
微生物#
- 果蔬加工品的类型按酸度分为：（）、（）当酒精浓度超过（）时,苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。一般情况下清洗果蔬原料时采用的水最好是（）。酱腌菜产品中量最大的一类是（）。红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵,一般（
- 导致罐头食品腐败的最主要的微生物是（）。果蔬原料在缓冻的情况下,冰晶体主要在（）中形成。加工产品的质量标准非常重要,合格草莓酱的质量标准为（）A、细菌#
B、霉菌
C、病毒A、整个组织
B、原生质中
C、细胞间隙#
- 涪陵榨菜在制作过程中,共需要（）次封池腌制。1
2
3#
4
- 果蔬原料在缓冻的情况下,冰晶体主要在（）中形成。下列色素物质中属于脂溶性的是（）红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵,一般（）A、整个组织
B、原生质中
C、细胞间隙#
D、外表面组织叶绿素
花色素
类胡萝卜素#
花黄素
- 果蔬加工品的类型按物态分为：（）、（）、（）、（）固态；液态；混合态；粘弹体态
- 含有二氧化碳气体的高级白葡萄酒被称为（）发酵酒
香槟酒#
蒸馏酒
配制酒
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