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- 某果蔬干制时,已知原料的含水量为80%,要求干制成品的含水量为15%,则该原料的干燥率为（）软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法。下列水果中（）属于具有后熟现象的水果。蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保
- 酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下,使产品颜色变褐的现象（）对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）采用真空浓缩,浓缩的比例可以达到（）。酸类
黄酮类化合物#
蛋白质
糖破坏氧化酶系统的活性,防止原料变色#
增加细
- 果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）衡量杀菌过程中微生物的耐热性时,反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是（）值。在蔬菜的腌制过程中,下列哪种现象属于有害的发酵作用（）属于综合利用的开发产品是（
- 下列腌制品属于非发酵性腌制的是（）下列（）处理可加速干燥速度。下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。下列葡萄酒中陈酿时间最短的是（）泡菜
酱菜#
冬菜
酸菜A、硬化处理
B、染色
C、清洗
D、热处
- 罐头打检主要是用来判断（）果蔬汁按照工艺和状态分类,以下不符合的是（）。生菌数
杀菌值
真空度#
固形物量A、混浊果蔬汁#
B、浓缩果蔬汁
C、糖浆果蔬汁
- 下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）果汁加工原料的成熟度应为（）。下列物质中,属于水溶性抗氧化剂的是（）采用真空浓缩,浓缩的比例可以达到（）。洗涤
切分
烫漂
压榨#A、坚熟
B、绿熟
C、完熟#
D、生理成
- 下列哪个选项无抑制返砂（还砂）之作用（）在微波加热过程中,物料升温速率与（）有关。放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是（）射线。转化糖
麦芽糖
蜂蜜
葡萄糖#A、物料的介电损失#
B、微波的波长
C、微波
- 下列酒精发酵产物中应除去的物质是（）马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分,因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（）罐头凸起的低盖可以用手压回,而手离开后又重新向外凸起的现象称之为（）含有二氧化碳气体
- 在食品加工中常用作营养强化剂、抗氧化剂和护色剂的是（）人头马XO属于（）冷却水中常加入的化学成分是（）。微生素A
硫胺素
核黄素
维生素C#发酵酒
果露酒
蒸馏酒#
起泡酒氯酸钠
氯化钠
次氯酸钠#
氯化钾
- 蜜饯制造时,原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（）当酒精浓度超过（）时,苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）。蒸煮袋分为（）类。以下是四种物质在辐射中的“G”值,其中（）对辐射最
- 液态食品冻结时,其浓度愈高,其冻结点愈（）。下述气体中只有（）不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体低A、O2
B、CO#
C、CO2
D、乙烯
- 食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过（）的加速电子、束能不超过5M电子伏特的X－射线源。下列哪一项不是影响果酒酵母和酒精发酵的因素（）。10M电子伏特A、温度
B、湿
- 冷冻浓缩的主要过程包括（）、冰晶与溶液的分离。涂膜可以保持果蔬的新鲜状态,增加光泽,改善外观品质,提高商品价值,延长贮藏寿命。该项措施最先在（）冰晶生成马铃薯和胡罗卜
柑橘和苹果#
菜花和菠菜上使用
- 食品喷雾干燥中主要采用（）、离心喷雾两种喷雾方式。微波处理过程中,微波穿透物料的深度与（）有关。用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温45～50℃,终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的
- 升华干燥的基本工艺要求是温度低于（）、绝对压力低于609.3Pa。下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。下列色素中,受光照后出现明显沉淀的是（）。0℃浙江
山东
河北#
福建叶黄素
黄酮素
花青素#
叶绿素
- 食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、（）、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。下列物质中属于脂溶性的是（）干裂A、颜色变化#
B、质量变化
C、营养
- 常用的脱氧剂有特制铁粉、（）和碱改性糖制剂。连二亚硫酸钠
- 常用的脱氧剂有（）、连二亚硫酸钠和碱改性糖制剂。当酒精浓度超过（）时,苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。制作某种水果罐头,要求该罐头净重500g,开罐时的糖液浓度为16%,现决定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400
- 鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括气室大小、浓厚蛋白含量、（）。玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温45～50℃,终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实
- 下列色素物质中属于脂溶性的是（）叶绿素
花色素
类胡萝卜素#
花黄素
- 鉴定鱼货鲜度质量的方法有（）、化学鉴定、微生物检测三种。下列能够在果蔬腌制过程中产生鲜味的是（）。感官鉴定氨基酸转化
酶促褐变
酯化反应
谷氨酸钠#
- 溶液冻结时,其冻结点的下降值与溶液中溶质的种类和（）（溶质的质量）有关。溶液的浓度
- 马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分,因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（）影响速冻食品质量的因素包括（）下列能够在果蔬腌制过程中产生鲜味的是（）。黑芥子苷
枸桔苷
茄碱苷#
苦杏仁苷原料的固有品质#
- 膜式蒸发器有升（降）膜式蒸发器、（）、离心式蒸发器和板式薄膜蒸发器几种。均质和脱气是（）产品加工特有的工序。刮板式蒸发器A、澄清果汁B、混浊果汁C、浓缩果汁
- 烟熏的目的包括（）、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）。常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（）。下列不属于糖制品的是（）。葡萄干的制作工艺应该是（）形成特种烟熏风味A、
- 溶液冻结时,其冻结点的下降值与溶液中（）和溶液的浓度有关。人头马XO属于（）罐头装罐式顶隙的范围在（）。溶质的种类发酵酒
果露酒
蒸馏酒#
起泡酒3-4mm
5-7mm
6-8mm#
10mm以上
- 食品热处理常用的加热介质有：（）、热水和热空气等。葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）。（）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵,一般（）蒸汽A、果梗
B、种子
C、果皮#A、增加氧
- 食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、（）、水产类、乳蛋类、粮食类等。均质和脱气是（）产品加工特有的工序。为了加速葡萄、李果的干燥速度,生产上常用（）处理。加工速冻蔬菜时,必须进行（）前处理。花色素
- 常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、玻璃、陶瓷、（）以及复合材料等。下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣,又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）下列不属于接触干燥方法的是（）。木材机械去皮
热力去皮
冷冻去皮
- 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的（）和杀菌剂两类。低酸性罐头的热杀菌,常以（）作为杀菌的对象菌。下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。抑菌剂A、枯草芽孢杆菌
B、埃希氏大肠杆菌
C、志贺氏沙门氏菌
D、
- 食品辐射保藏的辐射效应包括（）和生物效应两方面。制作苹果脯时原料选择很重要,一般较好的原料是（）化学效应选果大、果芯小、酸分偏高的品种
选择褐变不显著的耐煮的品种
1+2的品种均可#
- 衡量微生物耐热性时,Z值愈（）表示此微生物对处理温度愈不敏感。果蔬汁按照工艺和状态分类,以下不符合的是（）。下列杀菌剂中（）属于氧化型杀菌剂。下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。下列不属于接触干燥方法
- 蒸发浓缩进行的必要条件包括不断供给热能和（）,常用的热源为饱和蒸汽。不断排除二次蒸汽
- 常用的食品防（控）氧包装有：（）、气体置换包装和脱氧包装等。以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。真空包装A、CO2
B、SO2#
C、O2
- 最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是（）对羟基苯甲酸酯类
- 食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有（）和137Cs。柿饼制作过程中要进行很多的工艺,一般（）。下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是（）罐藏容器应该具备下列哪些要求（）60CoA、去皮在干制之前
- 烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、（）、发色和抗氧化。低酸性罐头的热杀菌,常以（）作为杀菌的对象菌。下列饮料中,铝制易拉罐适合用于（）的灌装。防腐A、枯草芽孢杆菌
B、埃希氏大肠杆菌
C、志贺氏
- 工业结晶的起晶方法包括自然起晶法、（）和晶种起晶法。工业上味精的生产主要采用晶种起晶法。在食品加工中常用作营养强化剂、抗氧化剂和护色剂的是（）下列不属于果蔬中的色素的是（）。刺激起晶法微生素A
硫胺素
- 微波的穿透深度与波长（）与频率呈反比。采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（）。苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。人头马XO属于（）呈正比A、无生机原理
B、假死原理#
C、不完全生机原理A、14-16℃
- 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和（）两类。下列水果中（）属于具有后熟现象的水果。下列食品中,属于腌制品的是（）下列葡萄酒中陈酿时间最短的是（）杀菌剂A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱桃#A、话梅
B、
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