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- 原料分级的目的在于（）。导致罐头食品腐败的最主要的微生物是（）。质量上乘
形象美观
获得大小、成熟度、外观相当的果蔬#
加工方便A、细菌#
B、霉菌
C、病毒
- 下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。排气
杀菌
真空#
密封A、化学因素
B、生物因素#
C、物理化学
- 下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。以下可以作为干制产品最好的原料是（）。果蔬原料选择的标准有（）。浙江
山东
河北#
福建A、苹果
B、白菜
C、枣#合适的种类和品种
合适的成熟度和采收期
新鲜完整
以
- 下列不属于果蔬中的营养物质的是（）。水分
矿物质
维生素
叶绿素#
- 下列不属于果蔬中的色素的是（）。叶绿素
花青素
维生素#
胡萝卜素
- 蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（）。以下可以作为干制产品最好的原料是（）。含有二氧化碳气体的高级白葡萄酒被称为（）5％
10％#
15％
20％A、苹果
B、白菜
C、枣#发酵酒
香槟酒#
蒸馏酒
配制酒
- 下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。加工速冻蔬菜时,必须进行（）前处理。原料的基本化学组成
原料的组织结构
原料采后的生理特性
以上都有#A、热烫B、调味C、包装D、杀菌#
- 下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。下列因素能够对产品加工工艺产生影响的是（）。加工产品的质量标准非常重要,合格草莓酱的质量标准为（）易腐性
季节性
稀有性#
区域性原料的基本化学组成
原料的组织结构
原
- 下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。果汁加工原料的成熟度应为（）。果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变,下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。洋葱
香
- 下列国家中,蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。中国
美国
印度#
韩国A、14-16℃
B、18-20℃#
C、>30℃
- 果蔬原料选择的标准有（）。合适的种类和品种
合适的成熟度和采收期
新鲜完整
以上都有#
- 下列果蔬中,含水量最高的是（）。（）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。下列酒精发酵产物中应除去的物质是（）藕片
西芹
冬瓜#
桃子A、增加氧气#
B、减低氧气
C、二氧化碳磷酸己糖
甘油
高级一元醇
甲醇#
- 下列色素中,受光照后出现明显沉淀的是（）。混浊果蔬汁脱色目的不包括一下哪个（）。叶黄素
黄酮素
花青素#
叶绿素A、防止或减轻营养物质氧化损失
B、防止装瓶后圆体物上浮
C、减少简述外壁氧化#
- 下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。注意产品规格
保持果蔬特性
塑造完美外观#
因产品品种而异
- 中国番茄酱的生产居世界第（）位。罐头装罐式顶隙的范围在（）。一
二
三#
四3-4mm
5-7mm
6-8mm#
10mm以上
- 下列关于果蔬中水分的作用描述错误的是（）。维持产品的新鲜状态
维持正常的生理生化代谢
与风味、口感等有密切关系
与贮藏无关#
- 若新鲜黄花菜的含水量为86%,经干制后其含水量为16%,则黄花菜的干燥率为（）下列食品中,不属于糖渍品的是（）低酸性罐头的热杀菌,常以（）作为杀菌的对象菌。下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）4：1
5：1
6
- （）不属于果蔬加工最终要达到的根本目的。使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是（）在一定范围内,随果汁发酵温度的升高,其最终形成的酒度会（）罐藏容器应该具备下列哪些要求（）长期保存
经久不坏
物美价廉#
随时取用
- 影响速冻食品质量的因素包括（）苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。柿饼制作过程中要进行很多的工艺,一般（）。对番茄酱进行浓缩时,允许的安全极限温度为（）下列国家中,蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。
- 影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（）酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下,使产品颜色变褐的现象（）制作果蔬糖制品时,下列食用糖最易发生晶析的是（）温度#
丹宁类物质
酸的种类#
pH值#
微生物#酸类
黄
- 根据含糖量的不同,可将葡萄酒分为四种类型,其中甜酒的含糖量应为（）下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。下列色素中,受光照后出现明显沉淀的是（）。＜4g/L
4-12g/L
12-50g/L
＞50g/L#A、冷冻
B、硫
- 罐藏容器应该具备下列哪些要求（）无毒#
密封性良好#
耐腐蚀性好#
携带方便,价格低廉#
适合工业化生产#
- 对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比,其特点是（）。由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成,这种果汁属于哪
- 下列因素中对苹果酸-乳酸发酵影响较小的是（）下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是（）罐头凸起的低盖可以用手压回,而手离开后又重新向外凸起的现象称之为（）温度
pH值
酒精#
SO2A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A
- 产品成熟期的特点包括（）。混浊果蔬汁脱色目的不包括一下哪个（）。下列（）处理可加速干燥速度。广告费用大
产品需求迅速下降
价格竞争激烈#
产品售价常常偏高A、防止或减轻营养物质氧化损失
B、防止装瓶后圆体物
- 在蔬菜的腌制过程中,下列哪种现象属于有害的发酵作用（）蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。新鲜果蔬中,最主要的成分是（）。下列关于果蔬中水分的作用描述错误的是（）。乳酸发酵
酒精发酵
醋酸发酵
- 下列葡萄酒中陈酿时间最短的是（）下列因素中（）与杀菌时罐头食品的传热无关。新鲜果蔬中,最主要的成分是（）。下列不属于果蔬中的色素的是（）。冷却的方式不包括（）。人头马VS#
拿破仑VO
轩尼诗XO
人头马路易十
- 下列染色剂不允许在我国的食品加工中使用的是（）苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。下列饮料中,铝制易拉罐适合用于（）的灌装。果蔬腌制过程中起主要
- 下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣,又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）蔬菜腌制过程中,微生物的发酵最主要的是（）。机械去皮
热力去皮
冷冻去皮
酶法去皮#酒精发酵
醋酸发酵
乳酸发酵#
以上都不对
- 含有二氧化碳气体的高级白葡萄酒被称为（）在以下葡萄酒酿制工艺过程中,不属于SO2处理作用的是（）。某果蔬干制时,已知原料的含水量为80%,要求干制成品的含水量为15%,则该原料的干燥率为（）发酵酒
香槟酒#
蒸馏酒
- 罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）在用微波处理下列材料时（）种材料温度上升最慢。低酸性罐头的热杀菌,常以（）作为杀菌的对象菌。在一定范围内,随果汁发酵温度的升高,其最终形成的酒度会（）提高食品的营养
- 罐头凸起的低盖可以用手压回,而手离开后又重新向外凸起的现象称之为（）下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。原料分级的目的在于（）。隐胀
初胀
软胀#
硬胀A、菠菜
B、西红柿
C、蒜头#
D、芋头质量上乘
形象美
- 在一定范围内,随果汁发酵温度的升高,其最终形成的酒度会（）人头马XO属于（）用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温45～50℃,终温70～75℃；空气相对湿度为25%；干燥时间24h左右；最终果实的含水量达到（）升高
降低
- 制作果蔬糖制品时,下列食用糖最易发生晶析的是（）流化床干燥法适用的对象是（）。罐头内容物检验的指标包括（）。葡萄糖#
淀粉糖浆
饴糖
蜂蜜浆状食品
液态食品
糊状食品
粉态食品#感官指标
理化指标
微生物指标
净
- 下列物质中属于脂溶性的是（）下列物质中,属于水溶性抗氧化剂的是（）罐头凸起的低盖可以用手压回,而手离开后又重新向外凸起的现象称之为（）由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种？（）微
- 蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（）影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是（）射线。下列不属于罐头制作的基本工艺包括（）。下列属于果蔬中的质地
- 制作某种水果罐头,要求该罐头净重500g,开罐时的糖液浓度为16%,现决定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g,则应加入的糖液的浓度为（）果品罐藏原料一般选用的成熟度为（）。人头马XO属于（）涪陵榨菜在制作过
- 人头马XO属于（）聚乙烯根据密度分,可分为高密度、中密度和低密度。根据出现年代,可分为（）代。发酵酒
果露酒
蒸馏酒#
起泡酒A、1B、2C、3D、4
- 下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（）下列哪项是常压杀菌？（）湿态蜜饯
干态蜜饯
凉果#
果冻热杀菌#
非热杀菌
物理杀菌
化学杀菌
- 花色素的色彩受pH值的影响,在酸性条件下呈现的色彩是（）红色#
蓝色
紫色
黄色
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