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- （）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。A、增加氧气#
B、减低氧气
C、二氧化碳
- 下列哪一项不是影响果酒酵母和酒精发酵的因素（）。花色素的色彩受pH值的影响,在酸性条件下呈现的色彩是（）下列不属于果蔬中的色素的是（）。A、温度
B、湿度#
C、PH红色#
蓝色
紫色
黄色叶绿素
花青素
维生素#
胡
- 下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）。A、平静葡萄酒
B、气泡葡萄酒
C、干葡萄酒#
- 为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果,硬化处理时应选用（）。放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是（）射线。果蔬中,人体吸收最多的多糖是（）。A、石灰
B、CaCl2
C、明矾#A、α射线B、β射线C、γ射线D、
- 在鲜切果蔬加工工艺流程图中,预冷的前一个步骤是（）。果汁加工原料的成熟度应为（）。酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下,使产品颜色变褐的现象（）A、切分
B、预处理
C、采收#A、坚熟
B、绿熟
C、完熟#
D、生理成
- 下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（）。A、酶促褐变#
B、非酶褐变
C、美拉德反应A、无生机原理
B、假死原理#
C、不完全生机原理
- 下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。A、水#
B、酶类物质
C、氧气
- 果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。下列杀菌剂中（）属于氧化型杀菌剂。蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（）A、颜色变化#
B、质量变化
C、营养变化A、漂白粉#
B、亚硫酸钠
C、
- 在以下葡萄酒酿制工艺过程中,不属于SO2处理作用的是（）。罐头装罐式顶隙的范围在（）。A、沉淀作用#
B、抗氧化作用
C、增酸作用3-4mm
5-7mm
6-8mm#
10mm以上
- 醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（）。计入残疾人福利企业安排残疾人就业人数之内的残疾人,应当（）。冷却水中常加入的化学成分是（）。A、乙醇#
B、乙酸乙酯
C、葡萄糖A、在福利企业挂名
B、在福利企业不定
- 葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）。以下可以作为干制产品最好的原料是（）。果汁加工原料的成熟度应为（）。A、果梗
B、种子
C、果皮#A、苹果
B、白菜
C、枣#A、坚熟
B、绿熟
C、完熟#
D、生理成熟
- 白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。（）会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。A、压榨取汁
B、澄清#
C、陈酿A、增加氧气#
B、减低氧气
C、二氧化碳
- 花色素的色彩受pH值的影响,在酸性条件下呈现的色彩是（）红色#
蓝色
紫色
黄色
- 含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（）。A、干葡萄酒
B、半甜葡萄酒#
C、甜葡萄酒
- 果蔬汁的馊味是由以下哪种细菌引发（）。蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（）中国番茄酱的生产居世界第（）位。下列不属于糖制品的是（）。菠萝罐头的制作工艺是（）A、枯草杆菌#
B、醋酸菌
C、大肠杆菌碳
- 苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。A、14-16℃
B、18-20℃#
C、>30℃A、压榨取汁
B、澄清#
C、陈酿
- 速冻产品贮藏质量的好坏,主要取决于两个条件,一是低温,二是保持库温的相对稳定,其常用的贮藏温度为（）。食品工业中,用于干燥的常用干燥剂是（）A、0℃
B、-13℃
C、-18℃#
D、-35℃A、绝干空气
B、含湿空气#
C、CO
D、C
- 果蔬汁按照工艺和状态分类,以下不符合的是（）。苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。通常产品编码中的数字分4组,其中第三组有3个数字（）代表含义是商品类别。我国果汁市场上份额最大的是（）。A、混浊果蔬汁#
B、浓
- 澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。A、均质
B、脱气
C、精滤#
- 以下可以作为干制产品最好的原料是（）。柿饼制作过程中要进行很多的工艺,一般（）。一般在腌制发酵性腌制品时,装满缸后用蒲包或竹席铺上,压上重石。目的是（）A、苹果
B、白菜
C、枣#A、去皮在干制之前进行；#
B、
- 以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。A、CO2
B、SO2#
C、O2
- 玻璃瓶装水果罐头杀菌后宜用（）冷却法。下列物质中（）适合作为油炸食品的抗氧化剂。下列腌制品属于非发酵性腌制的是（）罐装的种类不包括（）。A、反压冷却
B、冰水冷却
C、冷空气冷却
D、分段冷却#A、VE
B、BHA
C
- 下列食品中,不属于糖渍品的是（）A、话梅
B、果脯
C、酱瓜#
D、果酱
- 导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。指征果蔬呼吸特性的指标是（）下列腌制品属于非发酵性腌制的是（）下列对于果蔬干藏的温度要求,描述正确的是（）。A、化学因素
B、生物因素#
C、物
- 采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（）。柿饼制作过程中要进行很多的工艺,一般（）。速冻产品贮藏质量的好坏,主要取决于两个条件,一是低温,二是保持库温的相对稳定,其常用的贮藏温度为（）。马铃薯
- 酶法澄清果蔬汁时,加入酶制剂的（）与澄清时间成（）。下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是（）下列腌制品属于非发酵性腌制的是（）量,反比A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是泡菜
酱菜#
冬菜
酸菜
- 液去皮处理方法有（）法和（）法两种。放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是（）射线。罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（）下列国家中,蔬菜和瓜果收获面积居于世界第二位的是（）。浸碱,淋碱A、α射线B、
- 影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（）。下列不属于脱水蔬菜种类的是（）。
- 干制时属于内部扩散控制的情况下,采取（）措施可加速干燥的速度。中国番茄酱的生产居世界第（）位。下列果蔬中,适合机械洗涤的有（）。A、提高干燥介质的温度
B、对原料进行切分、热烫处理#
C、提高气流速度
D、对原
- 当酒精浓度超过（）时,苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。A、10%
B、12%#
C、5%
- 利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于（）A、非平衡浓缩#
B、平衡浓缩
C、蒸发浓缩
D、冷冻浓缩
- 菠萝罐头的制作工艺是（）排气是在去皮之前进行
杀菌是在排气之后进行#
排气是在杀菌之前进行
- 下列染色剂不允许在我国的食品加工中使用的是（）柠檬黄
胭脂红
靛蓝
苏丹红#
- 果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。当酒精浓度超过（）时,苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。柿饼制作过程中要进行很多的工艺,一般（）。果胶,果胶酸A、10%
B、12%#
C、5%A、去皮在干制之前进行；#
B、上
- 果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。果蔬原料选择的标准有（）。下列不属于果蔬原料预处理的原则的是（）。以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是浓缩,请问这是哪一类果蔬汁？（）A
- 下列哪一个不是按二氧化碳划分葡萄酒（）。原料分级的目的在于（）。葡萄酒杀菌可在装瓶前或装瓶后进行,装瓶后杀菌是先将酒瓶密封,然后在（）A、平静葡萄酒
B、气泡葡萄酒
C、干葡萄酒#质量上乘
形象美观
获得大小、
- 酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、（）和（）。下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是（）下列杀菌剂中（）属于氧化型杀菌剂。O2,酶A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是A、漂白粉#
B、亚硫酸钠
C、保险
- 葡萄酒杀菌可在装瓶前或装瓶后进行,装瓶后杀菌是先将酒瓶密封,然后在（）90～100℃下杀菌10～15min
60～70℃下杀菌10～15min#
60～70℃下杀菌20～25mi
- 影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）A、水分含量
B、水分活度aw#
C、储藏温度
D、储藏湿度
- 酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为（）,温度（）。4.5-5.0,50℃左右
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