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- 为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果,硬化处理时应选用（）。在用微波处理下列材料时（）种材料温度上升最慢。A、石灰
B、CaCl2
C、明矾#A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类
- 下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣,又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）原料分级的目的在于（）。晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制,约晒7～10d,当龙眼8～9成干时,遂个将果实剪下进行（）机械去皮
热力去皮
冷冻去皮
- 由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种？（）混合天然果蔬汁#
混合果蔬汁饮料
混合果肉饮料
- 对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）我国果汁市场上份额最大的是（）。破坏氧化酶系统的活性,防止原料变色#
增加细胞膜透性,增进美观#
增加弹性,便于装罐#
减少原料的不良气味#
杀死部分微生物#苹果汁
西瓜汁
橙汁#
- 涪陵榨菜在制作过程中,共需要（）次封池腌制。1
2
3#
4
- 以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。测定某一食品的微生物致死率（L）为1/5,则其对应的致死时间（F）是（）分钟。以100%的果蔬原汁为原料,并进行
- 下述气体中只有（）不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。A、O2
B、CO#
C、CO2
D、乙烯浙江
山东
河北#
福建
- 下列物质中（）适合作为油炸食品的抗氧化剂。A、VE
B、BHA
C、PG
D、A、B和C#
- 苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。A、14-16℃
B、18-20℃#
C、>30℃
- 果蔬原料在缓冻的情况下,冰晶体主要在（）中形成。下列色素物质中属于脂溶性的是（）红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵,一般（）A、整个组织
B、原生质中
C、细胞间隙#
D、外表面组织叶绿素
花色素
类胡萝卜素#
花黄素
- 衡量杀菌过程中微生物的耐热性时,反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是（）值。糖制品浓缩终点的温度达到了104～105℃,如果保存7天不变质的话,是否还用装瓶杀菌？（）A、DB、ZC、TDTD、F必须杀菌
不用杀菌#
可
- 食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过（）下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是（）A、5MeVB、10MeVC、15MeVD、20MeV#A、CO2
B、H2O
C、C2H5OH
D、O2#
- 蔬菜腌渍品中哪种制品要充分利用乳酸发酵作用（）。在蔬菜的腌制过程中,下列哪种现象属于有害的发酵作用（）葡萄干的制作工艺应该是（）杀菌公式：5′-25′分段冷却/100℃。表示的含义是（）A、泡酸菜#
B、糖醋菜
C、咸
- 以下可以作为干制产品最好的原料是（）。白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（）。A、苹果
B、白菜
C、枣#A、压榨取汁
B、澄清#
C、陈酿5％
10％#
15％
20％
- 以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是浓缩,请问这是哪一类果蔬汁？（）澄清果蔬汁
浓缩果蔬汁#
果蔬饮料
- 当酒精浓度超过（）时,苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。现阶段使用比较广泛的浓缩方式是（）。一般在腌制发酵性腌制品时,装满缸后用蒲包或竹席铺上,压上重石。目的是（）A、1
- 导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（）。A、化学因素
B、生物因素#
C、物理化学因素
- 晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制,约晒7～10d,当龙眼8～9成干时,遂个将果实剪下进行（）早晨摊晒,午后收回叠置回软#
翌日早晨又回软,午后再摊晒
1+2后,即可包装
- 花色素的色彩受pH值的影响,在酸性条件下呈现的色彩是（）红色#
蓝色
紫色
黄色
- 当酒精浓度超过（）时,苹果酸—乳酸发酵酒很难诱发。A、10%
B、12%#
C、5%
- 下列染色剂不允许在我国的食品加工中使用的是（）柠檬黄
胭脂红
靛蓝
苏丹红#
- 影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）A、水分含量
B、水分活度aw#
C、储藏温度
D、储藏湿度
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