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- 大多数腐败菌适宜在水分活度（）以下生长。蔬菜腌制过程中,微生物的发酵最主要的是（）。A、0.6
B、0.8
C、0.9#酒精发酵
醋酸发酵
乳酸发酵#
以上都不对
- 下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。A、酶促褐变#
B、非酶褐变
C、美拉德反应
- 下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。一般在腌制发酵性腌制品时,装满缸后用蒲包或竹席铺上,压上重石。目的是（）A、水#
B、酶类物质
C、氧气排除菜体中的氧气,防止外界微生物的污染#
排除菜体中的微
- 涪陵榨菜在制作过程中,共需要（）次封池腌制。1
2
3#
4
- 柿饼制作过程中要进行很多的工艺,一般（）。A、去皮在干制之前进行；#
B、上霜在捏饼之前进行；
C、凉晒在上霜之后进行。
- 果蔬汁的馊味是由以下哪种细菌引发（）。A、枯草杆菌#
B、醋酸菌
C、大肠杆菌
- 罐头装罐式顶隙的范围在（）。3-4mm
5-7mm
6-8mm#
10mm以上
- 下列果蔬中,含水量最高的是（）。藕片
西芹
冬瓜#
桃子
- 葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（）。A、果梗
B、种子
C、果皮#
- 晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制,约晒7～10d,当龙眼8～9成干时,遂个将果实剪下进行（）早晨摊晒,午后收回叠置回软#
翌日早晨又回软,午后再摊晒
1+2后,即可包装
- 涪陵榨菜在制作过程中,共需要（）次封池腌制。1
2
3#
4
- 速冻产品贮藏质量的好坏,主要取决于两个条件,一是低温,二是保持库温的相对稳定,其常用的贮藏温度为（）。食品工业中,用于干燥的常用干燥剂是（）A、0℃
B、-13℃
C、-18℃#
D、-35℃A、绝干空气
B、含湿空气#
C、CO
D、C
- 下列食品中,不属于糖渍品的是（）A、话梅
B、果脯
C、酱瓜#
D、果酱
- 利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于（）A、非平衡浓缩#
B、平衡浓缩
C、蒸发浓缩
D、冷冻浓缩
- 菠萝罐头的制作工艺是（）排气是在去皮之前进行
杀菌是在排气之后进行#
排气是在杀菌之前进行
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