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- 下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。食盐腌渍保存的半成品适合加工（）产品。下列食品中,不属于糖渍品的是（）A、水#
B、酶类物质
C、氧气A、糖水罐头
B、浓缩果汁
C、速冻
D、蜜饯#A、话梅
B、果脯
- 为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果,硬化处理时应选用（）。在用微波处理下列材料时（）种材料温度上升最慢。A、石灰
B、CaCl2
C、明矾#A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类
- 大多数腐败菌适宜在水分活度（）以下生长。蔬菜腌制过程中,微生物的发酵最主要的是（）。A、0.6
B、0.8
C、0.9#酒精发酵
醋酸发酵
乳酸发酵#
以上都不对
- 下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣,又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）原料分级的目的在于（）。晴天将龙眼置晒盘中于太阳下晒制,约晒7～10d,当龙眼8～9成干时,遂个将果实剪下进行（）机械去皮
热力去皮
冷冻去皮
- 下列因素中（）与杀菌时罐头食品的传热无关。在一定范围内,随果汁发酵温度的升高,其最终形成的酒度会（）产品成熟期的特点包括（）。以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是浓缩,请问这是哪一类果蔬汁？（）A、
- 用于包装冷藏食品的包装材料,主要考虑其（）特性。果蔬原料选择的标准有（）。A、防湿
B、耐低温#
C、抗氧化
D、B和C合适的种类和品种
合适的成熟度和采收期
新鲜完整
以上都有#
- 下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。A、酶促褐变#
B、非酶褐变
C、美拉德反应
- 计入残疾人福利企业安排残疾人就业人数之内的残疾人,应当（）。下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变,下面（）处理同时具有抑制上述
- 由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种？（）混合天然果蔬汁#
混合果蔬汁饮料
混合果肉饮料
- 制作某种水果罐头,要求该罐头净重500g,开罐时的糖液浓度为16%,现决定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g,则应加入的糖液的浓度为（）酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下,使产品颜色变褐的现象（）采用真空
- 下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是（）A、CO2
B、H2O
C、C2H5OH
D、O2#
- 对果蔬原料进行热烫的主要作用是（）我国果汁市场上份额最大的是（）。破坏氧化酶系统的活性,防止原料变色#
增加细胞膜透性,增进美观#
增加弹性,便于装罐#
减少原料的不良气味#
杀死部分微生物#苹果汁
西瓜汁
橙汁#
- 下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（）。一般在腌制发酵性腌制品时,装满缸后用蒲包或竹席铺上,压上重石。目的是（）A、水#
B、酶类物质
C、氧气排除菜体中的氧气,防止外界微生物的污染#
排除菜体中的微
- 对番茄酱进行浓缩时,允许的安全极限温度为（）罐头装罐式顶隙的范围在（）。A、68℃
B、76℃
C、60～65℃#
D、50℃3-4mm
5-7mm
6-8mm#
10mm以上
- 涪陵榨菜在制作过程中,共需要（）次封池腌制。1
2
3#
4
- 为了提高樱桃、草莓、青梅蜜饯的染色效果,硬化处理时应选用（）。下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）A、石灰
B、CaCl2
C、明矾#洗涤
切分
烫漂
压榨#
- 以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（）。澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。测定某一食品的微生物致死率（L）为1/5,则其对应的致死时间（F）是（）分钟。以100%的果蔬原汁为原料,并进行
- 红葡萄酒需要进行前发酵和后发酵,一般（）前发酵时间为1～3d,后发酵为30d左右,才能完成发酵过程
前发酵时间为5～7d,后发酵为60d左右,才能完成发酵过程
前发酵时间为5～7d,后发酵为30d左右,才能完成发酵过程#
- 果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度,正确的选择是（）下列哪个操作环境会促进果蔬汁酶促褐变（）。果蔬原料选择的标准有（）。葡萄干的制作工艺应该是（）速冻温度为-30℃以下,冻藏温度为-18℃#
速冻温度为-20℃以下,
- 属于综合利用的开发产品是（）葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏、菠萝皮中提取蛋白酶#
草莓酱、葡萄种籽榨油、梨皮渣制梨膏
葡萄种籽榨油、苹果脯、梨皮渣制梨膏
- 葡萄酒杀菌可在装瓶前或装瓶后进行,装瓶后杀菌是先将酒瓶密封,然后在（）下列哪种原料适合加工糖醋菜类腌渍品（）。下列酒精发酵产物中应除去的物质是（）90～100℃下杀菌10～15min
60～70℃下杀菌10～15min#
60～70℃
- 由两种以上原果汁和蔬菜原汁汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种？（）菠萝罐头的制作工艺是（）混合天然果蔬汁#
混合果蔬汁饮料
混合果肉饮料排气是在去皮之前进行
杀菌是在排气之后进行#
排气是在杀菌之前进行
- 果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。下列不属于新鲜果蔬原料的特点的是（）。苹果酸；酒石酸；柠檬酸；草酸易腐性
季节性
稀有性#
区域性
- 干物质含量为5-30%。含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。对番茄酱进行浓缩时,允许的安全极限温度为（）蔬菜加工量占蔬菜生产总量的（）。单糖；双糖；淀粉；纤维素和半纤维素A、68℃
B、76℃
- 以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是澄清,请问这是哪一类果蔬汁？（）果蔬加工工序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变,下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。下述气体中只有（）不是果蔬的气
- 糖水桃的制作过程中选择的最佳原料是（）下列不属于果蔬中的营养物质的是（）。下列不属于糖制品的是（）。黄肉、不溶质、粘核#
白肉、不溶质、粘核
黄肉、不溶质、离核水分
矿物质
维生素
叶绿素#果脯
蜜饯
果酱
果
- 水溶性色素主要包括：（）、（）；脂溶性色素主要包括：（）、（）。果品罐藏原料一般选用的成熟度为（）。超滤浓缩的推动力为（）花青色素；花黄色素；叶绿素；类胡萝卜素A、坚熟#
B、绿熟
C、生理成熟
D、完熟A、
- 糖制品浓缩终点的温度达到了104～105℃,如果保存7天不变质的话,是否还用装瓶杀菌？（）以下是四种物质在辐射中的“G”值,其中（）对辐射最敏感。下列不属于非酶褐变的是（）。必须杀菌
不用杀菌#
可以进行低温杀菌A、G=
- 以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是均质脱气,请问这是哪一类果蔬汁？（）澄清果蔬汁
浓缩果蔬汁
浑浊果蔬汁#
- 采用不同的原料做罐头时,杀菌的温度不一样,例如：菠萝、竹笋和蘑菇的杀菌温度分别是（）下列对罐头排气的方法描述错误的是（）。杀菌的主要目的是（）。用烘房或隧道式干制机进行果蔬干制。初温45～50℃,终温70～75℃
- 约晒7～10d,当龙眼8～9成干时,在100℃条件下保持25min的杀菌时间,然后进行分段冷却#
用5min时间生高到100℃,在100℃条件下保持25min的杀菌时间,然后5min进行冷却
用25min时间生高到100℃,然后进行分段冷却A、嗜热性微生
- 制作糖水罐头时需要配置糖水溶液,要配置20%的糖水溶液100kg,正确的选择是（）下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是（）影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（）下列不属于果蔬中的营养物质的
- 人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。在鲜切果蔬加工工艺流程图中,预冷的前一个步骤是（）。下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。正确#
错误A、切分
B、预处理
C、采收#A、果蔬汁#
B
- 果蔬中的水分含量大约是70-95%,一般果品含水量为（）,蔬菜含水量为（）。含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（）。70%-90%；75%-95%A、干葡萄酒
B、半甜葡萄酒#
C、甜葡萄酒
- 涂膜可以保持果蔬的新鲜状态,增加光泽,改善外观品质,提高商品价值,延长贮藏寿命。该项措施最先在（）下列杀菌剂中（）属于氧化型杀菌剂。在一定范围内,随果汁发酵温度的升高,其最终形成的酒度会（）马铃薯和胡罗卜
- 以100%的果蔬原汁为原料,并进行关键的工艺是浓缩,请问这是哪一类果蔬汁？（）果蔬原料选择的标准有（）。澄清果蔬汁
浓缩果蔬汁#
果蔬饮料合适的种类和品种
合适的成熟度和采收期
新鲜完整
以上都有#
- 咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为（）鲜菜的20%～30%
鲜菜的3%～5%
鲜菜的5%～8%#
- 菠萝罐头的制作工艺是（）指征果蔬呼吸特性的指标是（）蜜饯制造时,原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（）排气是在去皮之前进行
杀菌是在排气之后进行#
排气是在杀菌之前进行A、呼吸强度
B、呼吸商#
C、呼吸漂移
D、呼
- 加工产品的质量标准非常重要,合格草莓酱的质量标准为（）下列工艺常见果蔬榨汁方式不包括（）。下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是（）下列关于果蔬中水分的作用描述错误的是（）。棕褐色浓稠状酱
- 一般在腌制发酵性腌制品时,装满缸后用蒲包或竹席铺上,压上重石。目的是（）排除菜体中的氧气,防止外界微生物的污染#
排除菜体中的微生物,促进发酵
为了提高腌制品的质量和成品率
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