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- 湖北的著名代表菜肴是（）。“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。中国烹饪史是人类烹饪（）的发生、发展的过程。炸响铃
干炸鱼条
酥炸葱虾#
水煮肉片煸溜
混溜
滑溜#
大溜思想
活动#
流派
风味
- 刀工美化一般使用（）刀法。发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成,如酸奶、花生奶等。在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。“烹饪”一词最早出现在（）多年前的商周之际。工作期间操作不规范及不符合成品质
- 开水白菜是（）著名代表菜肴。包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同,因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同,如水饺属（）。勾芡使汤汁浓稠,既保护了（）,又味美可口。拔丝苹果的
- 工艺凉菜的配色,要结合物象自身要求,按照色彩规律（）。乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。先上冷菜后热菜,先咸后甜就是利用味的（）现象调节饮食进餐的节奏感。“炸”是用旺火加热,以（）
- 蚝油牛肉是（）著名代表菜肴。海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘,原料质地软嫩,（）。鱼香肉丝主
- 高级清汤用火原则应：大火烧开,微火煮制,（）保持汤面。草菇喜欢生长在（）上。菜点研发创新的原则之一是综合全面创新,营造（）特色。沸腾
滚动
翻滚
平静#稻草#
草原
山林社区文化
社会文化
企业文化
餐饮文化#
- 工作期间操作不规范及不符合成品质量的现象是规范（）时必须解决的问题。川菜“回锅肉”属于（）烹调方法。“烧尾宴”是（）初期时的一种宴会。水产类常用的由海洋鱼类、（）、虾、蟹及其他。（）的质量效果是制作烧扒菜
- 高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。动物性食物又称荤食,植物性食物又称素食,荤素搭配有助于（）间相互取长补短。平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的（）。菜点研发创新的策略之一是（）创新策略。用于制
- 大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。要使餐具、茶具、酒具保持洁净,做到无口纹、无指纹和无（）,是餐厅卫生的基本要求之一。蚌鱼有海鲜之王称号,主要产于太平洋及东海一带,其身扁圆,鱼鳞黑色,头圆小,味极
- 都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。烹饪最初是专指（）而言的。菜要烫的,咖啡要热的,酒要冰的,其中是因为（）的作用,影响着味觉。鹿筋以筋粗而长、（）、淡黄色、有光泽为佳。整料脱骨操作要求是：下刀
- 厨房操作人员的技术提高是（）的主要要求。江珧柱是用（）的闭壳肌柱加工成的制品,又称大海红、角带子等。菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场（）等五个方面来体现。炒糖色的最佳温度是（）。（）
- 烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、（）、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。（）是烹饪原料美的内容之一。创新菜点主要有三种类型,即（）、改进的菜点和仿制的菜点
- 素材起源于寺院,以后才逐渐发展到（）,饮食业也有独立的素菜馆。动物性食物又称荤食,植物性食物又称素食,荤素搭配有助于（）间相互取长补短。燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝,主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国,我国福建
- （）是苏式面点的代表品种。翡翠烧麦#
虾饺
豌豆黄
清油饼
- 钳花适用的点心品种有（）。含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（）,如配制酒。莲籽属睡莲科,是莲藕的种子,我国湖南产的莲籽被称为（）。碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。食品雕刻中的（）雕
- （）是烹饪学的主要学科之一。单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物,如山梨醇、甘露醇等。烹饪化学#
植物学
动物学
民族学A、甘露糖#
B、蔗糖
C、乳糖
D、麦芽糖
- 达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是（）。饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（）,其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。烹饪美学的主要宗旨
- （）蔬菜中淀粉含量较多。饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。凉菜造型主要分主盘造型和（）。长期摄入有毒金属和非金属会对人体产生（）作用。下列适宜制作蜜汁菜的原料是（）。叶菜类
食用菌类
根
- 筹划菜单要注意掌握客人意图、突出特色、合理定价、（）、注意厨房技术力量、保证菜点数量和质量。低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。合理营养是指全面的提供符合（）的平衡膳食。《扬州画舫录》中记
- 菜点的形式与器皿的花纹要（）,给人视觉上达到统一稳重的装饰效果。淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。在1500多种褐藻中,绝大多数为海产,因色素体中含有叶绿素a、c外,还含有很多胡萝卜素和叶黄素,所以多呈褐
- 菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。包蒸的代表菜肴是（）。为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜（）。菜肴配色
菜肴盛装
菜肴质量#
菜肴口味清蒸膏蟹
荷叶粉蒸鸡#
草菇蒸滑鸡
粉蒸
- 春饼的成熟方法是（）。上馅时,馅心一般上在中间,包好即成,关键是不能把馅上偏,这种上馅方法被称为（）。贵妇鸡产于（）,其生性温和,头戴凤冠,身披蓝黑相间白花羽,华贵雍雅,犹如身穿晚礼服的贵妇。饮食心理学研究的
- 犴鼻主要产于我国的（）地区。最适合制汤的猪肉是（）。在涨发海参时,可用（）方法达到切配加工、烹调以及食用的要求。吉林
甘肃
黑龙江#
内蒙五花肉
猪里脊
猪夹心肉#
猪腹肉火发
油发
盐发
水发#
- 安徽著名代表菜肴的是（）。酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。先上冷菜后热菜,先咸后甜就是利用味的（）现象调节饮食进餐的节奏感。制汤时,原料应采用的初步热处理方法是（）。七星丸
火腿炖甲鱼#
九
- 厨房卫生管理保证保证菜点质量、防止污染、（）的重要手段。肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。犴鼻是用（）鼻部加工制成的。碱
- （）适合用水发。金酒是英文“Cin”的译音,即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮,酒度在（）左右。驼峰是骆驼背部峰肉的的干制品,产于（）等地。鱼皮
莲籽#
鱿鱼
鱼肚A、20°
B、30°
C、40°#
D、50°新疆、甘肃
青
- 厨房的主要部门是（）,是菜肴制作的关键工序。我国沿海的海参品种约60余种,可供食用的有（）余种。熏菜的特点是制品有（）。炉灶组#
加工组
切配组
凉菜组10
15
20#
25入口即化
特殊香味#
咸甜美味
酱香味浓
- 根据IEC标准,三相四线制属于（）系统。花色冷盘抽象造型可分为基本几何造型和（）。采发菜最好时节在（）。（）属于镂空雕。贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后,需码味或上浆（）,再加热贴制。A、TT
B、TN－C#
C
- （）属于镂空雕。知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（）,决定了教师必须博览群书。在面点制作时,把下好的剂子立起来,用右手指压一下,然后再用手掌边拍边顺时针转动,把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫
- 家禽类主要有鸡、鸭、鹅、（）、等。由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。鱼的种类很多,淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等,它们肉质细嫩,营养丰富,人们每餐最佳食用量为（
- 配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,主料应多于（）。人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。肌原纤
- “炸”是用旺火加热,以（）为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多。医学专家认为,最解渴和补充体液的饮料是（）。在美的创造和审美的过程中,自然美和艺术美在饮食活动中（）起来。棘皮动物在个体发生和亲缘关系
- 配菜的基本方法,按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一原料、配（）、配不分主次的多种料三大类。生长在海洋里的巨藻结构复杂,体长可达（）以上。分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用,做到（）。配料
辅
- 新鲜的原料,应突出原料本身的美味,而不宜为（）的滋味所掩盖。下列适宜整料脱骨的鱼是（）。上浆
加热中
调味品#
调味带鱼
偏口
鲤鱼#
面条鱼
- 调味的第二阶段是原料（）的调味,即在加热过程中的适当时候,将调味品投入。在古代的六畜中,（）是最早被驯化的动物。蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。在蛋白质溶液中加大量的（）时,蛋白质便从溶液中沉淀出来
- 水产类常用的由海洋鱼类、（）、虾、蟹及其他。鲜乳中糖的含量为（）。贝壳类
海参类
淡水鱼#
人工养殖类3.4％～3.8％
0.7％～0.75％
3.3％～3.5％
4.6％～4.7％#
- “炒”可以分为滑炒、（）、熟炒、干炒等。淀粉中含有谷胱甘肽,其所含（）具有保护维生素C的作用。筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸,目前公认的必
- “溜”可分为脆溜、（）、软溜等。动物血是最理想的补血佳品之一,贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员,尤其应该（）。油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。回锅肉中使用的“蒜苗”
- 燕窝又称（）,是一种金丝燕的窝,这种金丝燕分布于印度、马来群岛一带。绿菜花原产于（）。紫菜
燕菜#
云菜
窝菜A、黄油
B、鸡蛋
C、湿度
D、蒸汽#
- 在菜肴的温度为（）℃时味觉最灵敏。广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。面点的成型方法有多种,如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法,它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。应用美学区别于哲学美学,
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