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- 下列内容符最合饮食产品价格的选项是（）。红烧鱼的成菜芡汁为（）。电器设备保护接地使用的电阻要求不大于（）欧姆。整料脱骨操作要求是：下刀准确,进刀贴骨,骨不带肉,（）,外皮完整。含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚
- 拔丝苹果的命名方法属于（）。食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。（）蔬菜中淀粉含量较多。烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。主料+配料
烹法+主料
配料+主料#
主料+烹法A
- 下列内容根据菜式风格特色的不同,宴会服务形式有（）。物理味觉感受的是指菜肴的（）。顶汤用火原则应：大火烧开,（）煮制。工作午餐和工作早餐
中餐宴会和西餐宴会#
正式宴会和自助式宴会
国宴和家宴香味
质感#
复
- 下列内容最符合壮族同胞传统饮食的选项是（）。日常饮食生活以大米、小麦、玉米为主
喜欢用糯米制作的食物#
在口味方面喜欢麻辣
民族代表食物品种有米粉肉、菠萝饭、鱼生、白切狗肉和大麦茶
- 下列内容最符合素菜风味体系的选项是（）。烹饪活动的基本要素包括（）。佛教和道教寺院中的斋食
佛教和道教寺院中的斋食、民间素菜和宫廷素菜#
各地方菜中的豆腐和豆腐制品
各地方菜中的植物菜肴初加工、挂糊、上浆
- 为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。从饮食产品生产加工和销售的流程来看,（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。油煎法既受锅底传热,又受油温传热,与火候关系很大,一般以中小火、油温（）较为适宜。油酥
- 企业只有对员工不断的培训、（）和激励,才能发展人的（）。甜味的强度与（）的强度有关。根据IEC标准,三相四线制属于（）系统。考核；个性A、肽键
B、氢键#
C、羟基
D、氨基A、TT
B、TN－C#
C、TN－S
D、TN
- 中国烹饪早期经历的时代分别是石器、陶器、（）和铁器时代。人们的饮食活动在一定程度上受（）变化的影响。青铜器A、人数
B、时令#
C、意识形态
D、场地
- 下列叙述内容最符合民间腊八节传统饮食风俗的选项是（）。在蛋白质溶液中加大量的（）时,蛋白质便从溶液中沉淀出来,这种过程叫盐析。目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门,其中被子植物门的植物占有大多数,涉及35个科
- 烹饪工艺美术具有（）、技术性和美术性的特点。风味清香纯正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,此类白酒的香型为（）。烹饪学是以人类的（）为研究对象的学科。以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（）。熏制菜肴的有害成
- 以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（）。饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美,它的范围较广。菜点研发创新的策略之一是（）创新策略。下列原料中,（）不可作为如意卷的卷皮之用。主要擅长炖焖方法
- 根据宴会主人的身份、规格不同,宴会有国宴、官方宴会、家庭宴会和（）。营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。商务宴会A、精神需要
B、生理需要#
C、心理需要
D、营养需要
- 根据餐饮经营性质的不同,餐饮服务形式主要有（）形式和（）形式。味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。服务人员应掌握服务的技能、技巧,懂得“三化”服务规范和要求,做到服务（）、标准化、程
- 浙江著名代表菜肴是（）。蛋类中蛋白质含量约为（）鹿尾有（）功效。葱烧海参的勾芡方法是（）。下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。樟茶鸭子
汤爆双脆
无为熏鸭
东坡焖肉#10—13%
13—15%#
10—20%
15—20%抗肿瘤活
- 在加热过程中导致汤汁颜色增白的主要原因是（）。孢子甘蓝由日本引进,市场销售标准为芽球直径2.5cm,单球重（）,味甜,纤维少而脆,适宜熘、炒、炝、拌及做汤。下列鱼翅中以（）品质最好。脂肪的乳化A、5g
B、6g
C、10g
- “味”是指能够引起人们味觉的某种（）。在烹调时,菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。犴鼻是用（）鼻部加工制成的。真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料,它们都是真菌界高等（）。面点的成型方法有：
- 制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。味的感受器对味的感受具有高度的（）。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。烩鸭四宝
- 为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,主料应多于（）。宴席中热菜的数量一般以（）道为宜。扒三白的勾芡手法是（）与晃勺法。腌制蔬菜至少2周以上方可食用配料
辅
- 处于氮平衡的人群主要是（）。一般筵席冷菜约占15%,热炒菜约占35%~40%,点心和大菜约占（）成年女性A、45%~50%
B、50%~55%#
C、60%
D、65%
- 构成饮食产品价格的两个主要内容是（）、产品毛利。我国膳食缺钙的原因,最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。在舌的表面,分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上,分布着味觉细胞,被称为（）。在烹制
- 黄酒中的醇类物质能够与有机酸在加热过程中化合成具有芳香气味的（）物质。热水面团对水温的要求是（）。在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热,甚至烹入少量的食醋,其目的是为了防止（）。所谓（）,多生
- 厨房通风的要求是每小时空气流通应达到（）次。刀工美化一般使用（）刀法。20-30直
平
斜
混合#
- 佛跳墙和炒西施舌都属于（）传统菜品。麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物,其熔点在102~108℃之间。福建A、直链淀粉
B、支链淀粉
C、葡萄糖#
D、果糖
- 我国现今都市风味菜点主要代表是（）、上海菜、（）和香港菜。挂糊的操作关键是（）。用碱水涨发干料时,要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。北京菜；重庆菜刀功
糊必须搅拌均匀#
火候
油温干料质地#
干料形态
干料
- 在冬季里我国民间传统节日是（）、灶王节和腊八节。在面点制作时,把下好的剂子立起来,用右手指压一下,然后再用手掌边拍边顺时针转动,把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。莲籽属睡莲科,是莲藕的种子,我国湖
- 装盘要根据菜肴的性质,结合装盘的要求和（）,采用不同的装盘方法,使菜肴达到设计要求。人对咸味的感觉最快,对（）的感觉最慢。禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是（）。烹饪学是以人类的（）为研究对象的学科。高
- 胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成溶胶或（）。威士忌是英文“Whiskey”的译音,原产于（）的苏格兰,是世界名酒之一。水溶性维生素不溶于脂肪,吸水后在体内储存很少,食用过量时多数从尿中排出,如维生素B1、维生
- 味觉的对比现象就是两种不同的化学性质呈味物质以适当比例相混合,同时作用于味觉,其中一种味觉明显（）。碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。厨房有序生产的前提是（）。扒制法根据传热介质可分
- 中国烹饪史是人类烹饪（）的发生、发展的过程。目前我国每人每日蛋白质摄入量为（）,其中动物蛋白质仅为7.5g,低于亚洲平均水平。印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海,常见的品种有10多
- 构成调味的基本物质条件是（）。分档取料可使原料符合烹调（）要求,提高原料在烹调加工中的使用范围。下列海参中,不属于刺参类的是（）。（）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。调料切配
烹调
调味
后续
- 展台在布置时要考虑到色彩、造型的优美组合和比例关系,在变化中求统一,在（）中求丰富。我国最早出现蒸、煮的方法,是在（）时代。脆炸的代表菜有（）。美学主要包括两大形式,它们是（）。协调#
组合
摆设
艺术A、石
- 组装浮雕是指用（）原料加工雕刻成型的。人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。下列食物中,富含维生素B2的一组是（）。红烧鱼的成菜芡汁为（）。炸制法既能（）,又能为其他烹调方法做铺垫
- 驼峰是骆驼背部峰肉的的干制品,产于（）等地。以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。最适合切成鸡肉丝的部位肌肉组织是（）。碱发一般是在水中适量添加碱性物质,以改变介质的（）,形成碱性环境,促进蛋白质
- 油酥面团适合（）用的成熟方法。我国最早出现（）的方法,是在陶器时代。中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。木耳菜是我国（）的蔬菜,因为它的叶子近似圆形,肥厚而黏滑,有食木耳的
- 野鸡大多数已死,其初加工中（）一般不要。在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用（）达到复合成美味的效果。茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工
- 油可以贮存很高的（）促使原料快速成熟。人对咸味的感觉最快,对（）的感觉最慢。植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪,在常温下呈液态,如油酸、亚油酸、（）等。水调面团中,调制热水面团的水温定应在（）0C以上。
- 筵席菜单设计是烹饪艺术的综合反映,现主要通过风格的统一、工艺的丰富、（）、准备的周密表出来。烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。风味清香纯正,醇甜柔和,余味爽净,此类白酒的香型为（）。立冬到清明间的竹笋,Li
- 狭义上讲面点特指利用（）制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用（）达到复合成美味的效果。筵席是
- 下列鱼翅中以（）品质最好。大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1,同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。灰刺参为海参中珍品,主要产于
- 鲜乳中糖的含量为（）。通常一般含蛋白质高的食物为（）。长期摄入有毒金属和非金属会对人体产生（）作用。3.4％～3.8％
0.7％～0.75％
3.3％～3.5％
4.6％～4.7％#A、碱性食物
B、酸性食物#
C、动物性食物
D、植物
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