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- 多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。颈卵器植物有（）鹿筋是取自梅花鹿和马鹿四肢的筋并保留（）来加工。川菜“回锅肉”属于（）烹调方法。正确#
错误蕨类、苔藓、裸子植物#
地衣、苔藓、裸子植物
蕨类、裸子植
- 蛋白质与糖都能给人体提供热能,但是糖有解毒作用,而蛋白质没有解毒作用。大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1,同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。正确#
错误A、胆固醇
B、磷脂#
C
- 烹饪原料的妥善保管,不仅能保护好原料的质量,还能提高原料的质量。用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,翅板宽大,板面鼓壮,质鳞大,紧密而光滑,褐色,有光泽,无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。花色冷盘抽象造型
- 跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。正确#
错误
- 炸发适用于鱼肚、蹄筋等,具体涨发方法完全一样。含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（）,如配制酒。蔗糖的甜度为100,葡萄糖为74,麦芽糖为32,果糖为（）。我国已发现的海洋鱼类有1500多种,属鱼纲、鲱科的鱼有（）。正
- 在对水产品进行初步加工前,必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法,水产品将用作什么用途。烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。淀粉中含有谷胱甘肽,其所含（）具有保护维生素C的作用。微波是一种电磁波,它的波长
- 营养成份含量计算是营养素需要量的计算。食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。以产地命名的酒有（）。JGL120-2型面食加工机械是（）。焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色,它的等电点pH值在3.0~6.9之间,有的甚至低
- 烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。蛋黄中水分的平均含量是（）。莼菜属（）蔬菜。电器设备保护接地使用的电阻要求不大于（）欧姆。正确#
错误A、4%B、12%C、36%D、86%陆生
水生#1
2
4#
8
- 1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。所谓（）属于全发酵茶,因其茶色和叶底均呈红色而得名。淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B1可损失20％~60
- 在配菜中,相似相配,这是形配合的原则,即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块,这一原则适用于所有的菜肴。燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝,主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国,我国福建、（）及台湾也有出产。低压蒸汽
- 要注意水产品成形的齐整与美观,主要靠下刀部位准确,刀工大小恰当等方面保证。要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。正确#
错误A、蛋白质
B、营养#
C、热量
D、菜肴不勾芡#
勾
- 目前,我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。距今55万年左右,生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点,经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而
- 无机盐的化学性质十分稳定,在烹调中不会受到损失。烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。石斑鱼以（）季捕捞量最多。糖醋鲤鱼的质感
- 油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。常用的餐巾规格为（）方形餐巾。物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂之中即（）作用。西洋菜原产于（）。安徽著名代表菜肴的是（）。吊制高级清汤时,首先将清汤中的（
- 一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的（）作用。烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求,把可食原料加工成食品的活动。在米的淘洗过程中会发生营养素损失,无机盐可损失（）。脂
- 含量在（）以上的矿物质称为常量元素。下列菜肴的勾芡,既是勾芡又起调味作用的是（）。0.1g/kg（每千卡含0.1克）扒三白
烧海参
烧茄子
松鼠鱼#
- 历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。甲壳动物的身体分头胸部和腹部,附肢基本上是每节一对,形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有（）、蟹等。宴席菜单是厨房生产（）流程的节目单。泡
- 5～7月采收的姜为子姜,9～10月采收的为老姜,其口味.用途有别。中国烹饪是科学、是艺术,属于（）范畴。瓣鳃纲的动物身体（）对称,具两片瓣状贝壳,头部退化,足呈斧状,鳃呈瓣状,如河蚌。合理的膳食制度是指合理地安排每
- 红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。动物血是最理想的补血佳品之一,贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员,尤其应该（）。以下选项不符合山东风味菜肴特点的是
- 炒牛奶时,锅、勺和油要十分干净,尽量用（）油。麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。食物中三大营养素摄入量的比例,碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（）,即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。在
- 畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。烹饪示范教学要做好（）上的准备。动物性食物又称荤食,植物性食物又称素食,荤素搭配有助于（）间相互取长补短。水烹法是利用（）不断对流将原料加热
- 古人饮宴坐的坐垫有两层,底下一层叫“筵”,上面一层称“席”。我国建议,在妊娠后期,孕妇每日蛋白质摄入量比非孕期增加（）,其中优质蛋白质要占1／3以上。安徽著名代表菜肴的是（）。下列选项中,不属于花色热菜组配手法范
- 蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。热水面团对水温的要求是（）。犴鼻主要产于我国的（）地区。13；15A、20～30℃
B、53～59℃
C、60～100℃#
D、40～50℃吉林
甘肃
- 烩羹时,若在汤末滚沸时调芡,会使汤色浑浊不清,芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。犴鼻是用（）鼻部加工制成的。人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。
- 脂肪在热、（）、碱、酶的作用下可以发生水解反应。从饮食产品生产加工和销售的流程来看,（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。米粉中的（）粉粘性大,膨胀性小,吃口软糯而耐饥。黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄
- 食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。食粉（小苏打）A、自由水
B、结合水
C、毛细管水
D、水分活度#
- 当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的（）作用。技术考试一般分为阶段考试和（）考试。面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小
- 山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油调味来突出菜肴的咸鲜味道。所谓（）,多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上,多对生,产量不大。正确#
错误A、草菇
B、羊肚菌
C、鸡土丛
D、猴头菌#
- 由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。绿菜花原产于（）。菜要烫的,咖啡要热的,酒要冰的,其中是因为（）的作用,影响着味觉。干货原料涨发按（）的不同,可分为水发、碱发、油发、盐发等。下列对厨房安
- “灶王节”适逢北方最为寒冷的季节,民间喜食用麦芽糖或高粱饴制作的糖果。辅助操作阶段是学员在教师指导下,初步正确地掌握（）的动作阶段。肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。茅台酒产
- 蒙族同胞饮用奶茶时配的食品是食油香、莜麦面和炒米。关于熟炒的烹调方法,下列叙述中正确的是（）。“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、（）、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。正确#
错
- 由地方民间菜中的蔬菜佳肴共同组合成素菜风味体系。梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先淡后重,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。制
- 下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是（）。儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类,在多酚氧化酶的作用下,非常容易氧化成（）。在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要
- 降低（）来制止果蔬褐变,如同系分子中,随着分子量的增加,型号是8AS12.5A,另一个字母A表示（）。茸泥的种类很多,各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等（）种。正确#
错误A、重托#
B、轻托
C、木板托法
D、
- 根据宴请活动的性质不同有招待会、工作餐、答谢宴和正式宴会。淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。在1500多种褐藻中,绝大多数为海产,因色素体中含有叶绿素a、c外,还
- 下列叙述内容最符合民间腊八节传统节日的选项是（）。烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。菜肴的（）对人的视觉冲击力最大,所引起的感觉也最强烈。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先淡后重,先咸后
- 激励的方法有环境气氛激励、目标理想激励、榜样激励、荣誉激励、感情激励和奖励激励。广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。厨房的火灾发生有多种因素,灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。下列选
- 中餐菜品风味品种主要构成部分是民族风味和地方风味。酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。刀工美化的操作要求之一是（）。下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是（）。正确#
错误A、蛋白质
B、脂肪#
C
- 北京谭家菜是传统官府菜的代表。孢子体没有根,茎上只生有假根,有些种类没有叶,孢子囊大都生在枝尖,这种蕨类被称为（）。最适合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是（）。在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还
- 鲜族同胞喜欢用黄豆酱、大蒜、蒿子杆、大葱、辣椒和芝麻调理食物的滋味。未水解的直链淀粉遇（）显蓝色,水解后将显紫、红色,甚至无色。烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术,它也需有具体的外在形态为依据,来表现它的题材
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