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- 菜点研发创新的策略之一是（）创新策略。佛跳墙是（）著名代表菜肴。平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的（）。肉类蛋白质营养价值高,主要是含有人体需要的多种（）。混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.领
- 南方一些菜系制鱼茸时一般不使用（）,但北方地区较多使用。在1500多种褐藻中,绝大多数为海产,因色素体中含有叶绿素a、c外,还含有很多胡萝卜素和叶黄素,所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。蒸的烹调方法包括清
- 烹调中使用鲜汤,不仅增加菜肴的鲜味,而且也增加了菜肴的（）。蛋类中蛋白质含量约为（）营养#
脂肪
矿物质
蛋白质10—13%
13—15%#
10—20%
15—20%
- 长期摄入有毒金属和非金属会对人体产生（）作用。面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定,一般品种维持（）。糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。下列原料中,不属于加工性原料的是（）。开水白菜的特点是（）味鲜
- 制作炖制菜肴以（）、鲜香可口的原则进行调味。淡而不薄#
咸而不淡
香鲜醇厚
甜而不咸
- 芫爆菜肴使用的调味汁中（）。藕又名莲菜,微甜而脆,十分爽口,可生食也可做菜,每餐适用量为（）。烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科
- 小黄鱼比大黄鱼鳞片稍（）,春汛期为旺季。在食品加工中,降低（）来制止果蔬褐变,是果蔬加工中最常用的方法。大#
小
一样
相似A、盐的用量
B、pH值#
C、水的含量
D、储藏温度
- 当鱼体被剖成两半时,带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。从饮食产品生产加工和销售的流程来看,（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。炸制菜肴的食用温度
- 鱼肚发后色泽较黄,可用白醋稍浸后,揸透漂清水便可增白。不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因,会造成味觉的很大差别,我国的回族禁忌（）。鱼类含有生物价值较高的优良（）水发有两种方式,它们是（）。下列不适宜
- 宴席菜营养组配原则之一是（）比例恰当。茸泥的特征之一是易于（）,缩短了烹调时间。荤素搭配#
炒菜与爆菜
扒菜与爆菜
炸菜与熘菜成型
成熟#
成菜
造型
- 下列不是拔丝菜特点的是（）。烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。餐厅服务人员的（）是否文雅、规范,不仅反映其人的性格、修养和文化素质,而且也反映一个餐厅的管理水平。筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构
- 菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法,运刀的深度为原料厚度的三分之二。人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或（）因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物,如山
- 江珧柱是用（）的闭壳肌柱加工成的制品,又称大海红、角带子等。从饮食产品生产加工和销售的流程来看,（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜（）。贻贝
扇贝
江珧贝#
- 蟹的内脏大多不能食用,其中不包括（）。面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）配花色菜应注意（）。蟹肠
蟹胃
蟹心
蟹黄#A、京式面点
B、广式面点
C、扬州面点
D、苏
- 信誉是指消费者对产品的（）和社会影响程度（声誉）。结合水不同于纯水,在0℃下一般不结冰,其冰点在-20℃以下,甚至达（）。竹荪又称竹笙、网纱菌等,其菌体呈笔状,菌幕长者被称为（）。消费能力
信任程度#
消费水平
信
- 合理的膳食制度是指合理地安排每日的（）、每餐的数量与质量,使进餐与日常生活制度和生理状况相适应,并使进餐和消化过程协调一致。餐位
餐量
餐次#
餐质
- 糟制菜肴的特点是质地鲜嫩,具有特殊的（）味。肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。莲籽属睡莲科,是莲藕的种子,我国湖南产的莲籽被称为（）。制作土豆泥用的土豆,应蒸熟后去皮再用刀（
- 干货原料涨发按（）的不同,可分为水发、碱发、油发、盐发等。刀工美化一般使用（）刀法。下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。涨发过程
涨发介质#
涨发时间
主要步骤直
平
斜
混合#肚仁剞刀进行制嫩
鸡肫进行制嫩处
- 海参分灰参和乌参两大类。蛋类中蛋白质含量约为（）水发有两种方式,它们是（）。石斑鱼以（）季捕捞量最多。犴鼻主要产于我国的（）地区。调制牛柳汁要先（）香料汁。创新菜点一定要有（）,或突出新原料,或突出新工
- 炸松子鱼时,必须把油温升高再起锅,目的是使松子鱼更好地定型。立冬到清明间的竹笋,经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。厨房操作人员的技术提高是（）的主要要求。正确#
错误A、玉兰片#
B、冬片
C、桃片
D、春片
- 中华人民共和国食品卫生法规定,食品添加剂必须符合国家卫生标准。具有抗佝偻病的作用,被称为抗佝偻维生素是（）。制作熘腰花,调味芡汁以（）为宜,以达到质地脆嫩的特点。正确#
错误A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
- 心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。莼菜属（）蔬菜。火腿的分解加工是根据烹调要求,将火腿的大爪、（）、火瞳、油头、骨头进行分割。制作滑炒鸡线滑油时的最佳油
- 所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。水产类常用的由海洋鱼类、（）、虾、蟹及其他。大煮干丝的成品特点是：色泽美观、干丝洁白、（）、汤汁浓厚、味鲜可口。正确#
错误贝壳类
海参类
淡水鱼#
人工养殖
- 肉皮含丰富的胶原蛋白,属于完全蛋白质。从夏朝起,农业比原始社会有了很大发展,进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。可乐型饮料是一种具有兴奋神经
- 煎焗法以焗为主,煎焗结合。从夏朝起,农业比原始社会有了很大发展,进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。（）的特点是窝碗圆度小,碗口比较敞,碗壁宽而长。炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序。下列鱼翅
- 将生料炸熟,使菜肴外香、酥、脆而内鲜,油温必须由低到高变化使用。工艺凉菜的配色,要结合物象自身要求,按照色彩规律（）。茸泥的特征之一是易于（）,缩短了烹调时间。正确#
错误统一润色
选择原料
进行组合
恰当调配
- 利用谐音美化菜点名称时,鱼块可称“愉快”。犴鼻是用（）鼻部加工制成的。正确#
错误A、狍鹿
B、驼鹿#
C、梅花鹿
D、马鹿
- 营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。制作滑炒鸡线滑油时的最佳油温以（）左右为宜。正确#
错误102℃#
140℃
150℃
160℃
- 用酒腌制肥肉可以解腻,是因为酒中含有浓香。中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。水是嫩化原料的主要
- 调味就是指调和滋味和原料调配。乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。“烹饪”一词最早出现在（）多年前的商周之际。最适合炒、爆、
- 水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。示范教学是介于理论和实际操作之间,以老师（）、学生观察为主要的形式。示范教学是介于理论和实际教学之间,以老师操作、学生观察为主要（）。生长在海洋里的巨藻结构复杂,体
- 引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。西洋菜原产于（）。筹划菜单要注意掌握客人意图、突出特色、合理定价、（）、注意厨房技术力量、保证菜点数量和质量。分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分
- 在高温下,脂肪发生部分水解,生成甘油和脂肪酸。紫菜花从日本引进,在加热烹调后,紫色消失,变为（）,如以量的配合,以一种原料为主料的,主料应多于（）。长期摄入有毒金属和非金属会对人体产生（）作用。分档取料的目的
- 泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。瓣鳃纲的动物身体（）对称,具两片瓣状贝壳,头部退化,足呈斧状
- 原料本身一般都有不含香气,必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。小黄鱼比大黄鱼鳞片稍（）,春汛期为旺季。创新菜点主要有三种类型,即全新的菜点、改进的菜点和（）。正确#
错误大#
小
一样
相似加工的菜点
制作的
- 《随园食单》不只是名菜介绍,而且包括了烹饪原理,系一部有世界影响的烹饪专著。石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海,常见的品种有10多种,其中以（）最为珍贵。不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因,会造成味觉的很大
- 在刀法中,正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料,切斜形、略厚的片或块,如鱼肉、猪腰、鸡肉等。我国每日膳食铁的供给量,成年男子为（）,成年女子为18mg,孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。正确#
错误A、10mg
B、12mg
- 在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。蛋类中蛋白质含量约为（）在制汤过程中,可以加入的调料有（）。炸制法既能（）,又能为其他烹调方法做铺垫。正确#
错误10—13%
13—15%
- 在刀法中,顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。炸油条时,因加碱和高温油炸,使其中的（）全部损失,维生素B2和尼克酸损失50％左右。烹调原料初加工的技术要点之一
- .婴儿满月的弥月宴惯称宴会。菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。蜜汁（）,应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。下列适宜制汤的原料是（
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