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- 下列属于蟹类质变特征的是（）。糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香,这说明味觉是由（）构成的。熏菜的特点是制品有（）。河蚌富含（）,可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。肢体下垂
蟹黄稀薄
腹面出现黑
- 熏制菜肴的有害成分是（）。人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。碱发一般是在水中适量添加碱性物质,以改变介质的（）,形成碱性环境,促进蛋白质的溶胀。苯并芘
硫化物
砷
以上均是#A、认
- 吊制高级清汤时,首先将清汤中的（）撇干净,否则会造成汤乳白、混浊。餐厅服务人员的（）是否文雅、规范,不仅反映其人的性格、修养和文化素质,而且也反映一个餐厅的管理水平。淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。菜点
- 可可粉对含（）和蛋白质丰富的原料着色力强。配菜的基本原则,如以量的配合,以一种原料为主料的,主料应多于（）。使用水发的原料是（）。调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。挂霜菜的特点之
- 厨房管理要做到：用理念教育人,用（）管理人,用绩效考核人,用机制激励人。在享受美味佳肴时,应注意到不同呈味菜肴的味的刺激性,这是我们对味的（）现象的认识和运用。制汤时,原料应采用的初步热处理方法是（）。炸制
- 用碱水涨发干料时,要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。下列不属于面点的成型方法的是（）。干竹荪烹制前应先用淡盐水泡发,并剪去（）,否则会有怪味。创新菜点主要有三种类型,即
- 中华绒螯蟹又名（）,中秋节前后为盛产期。筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。整鸡脱骨的第三步骤是（）。青蟹
大花蟹
大闸蟹#
梭子蟹A、理论
B、基础
C、系统#
D、组合脱翅骨
脱腿骨
脱背
- 菜点研发创新的原则之一是综合全面创新,营造（）特色。表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。在套餐服务过程中,菜肴的数量要求要少而精,口味的轻重缓急要恰当,其目的是为了防止产生（）。社区文化
社
- 货真价实是（）的具体要求。烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求,把可食原料加工成食品的活动。有一台新系列制冷压缩机,型号是6AW17,其中A表示（）。凉菜是指热制（）吃、凉制凉吃和冷拼菜肴的总称。下列是用穿制
- 葱烧海参的勾芡方法是（）。油与水并不相溶,但若加入乳化剂将其加热,就会形成乳白色的水包油型的乳浊液,这种变化被称为（）。“烹饪”一词最早出现在（）多年前的商周之际。下列鹿尾中以（）质佳味美。制定《中华人民
- （）质量管理主要包括：标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度、高度化责任心。凉菜造型主要分主盘造型和（）。油酥面团适合（）用的成熟方法。厨房菜品#
厨房卫生
厨房设备
厨房工具点缀造型
围盘造型#
植物造型
- 赤霉病麦中毒是霉菌中的（）造成谷物霉变而引起的中毒。淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。高频电磁灶是指使用高频电流（）以上,通过感应加热的电磁灶。整鸡脱骨的第三步骤是（）。（）的鸡不利于整鸡脱骨。镰刀菌#
- 制作浓白汤要始终保持汤面沸腾,使原料中的呈味物质浸出,并发生油脂的乳化作用,使汤（）浓稠。人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋,是保留蹄部脱水加工而成的
- （）是四川红汤火锅基础汤之一。在蒸汽锅中,蒸汽直接接触食物而使其成熟,为透汽锅,即（）。在涨发海参时,可用（）方法达到切配加工、烹调以及食用的要求。下列海参中,不属于刺参类的是（）。蘑菇汤
牛骨汤#
猪骨汤
- 干制原料初加工是为了使其（）,去除杂质和异味。包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同,因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同,如水饺属（）。味的感受器对味的感受具有高度的（
- 宰杀牛蛙的程序是：摔死或击昏→剥皮→（）→整理内脏→洗涤。米粉中的（）粉粘性大,膨胀性小,吃口软糯而耐饥。分解
剖腹#
脱骨
分割A、糯米#
B、粳米
C、籼米
D、大米
- 糟制菜肴的糟料有（）。冷盘应在开席前（）端上为宜。鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋,是保留蹄部脱水加工而成的。草菇喜欢生长在（）上。菜点研发创新的途径之一是利用（）,引领时尚潮流烫洗法适用于家畜类原料（）的初
- 肉类蛋白质营养价值高,主要是含有人体需要的多种（）。发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成,如酸奶、花生奶等。包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同,因此上馅的多少、部位、
- 制作鱼茸泥时不可加入菜汁,但在制作（）菜肴时可以加入。烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。白兰地是英文“Brandy”的译音,原产于法国,法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。麦芽糖是两分子（）脱去一分
- （）原料一般不可作为捆扎的线料。技术考试一般分为阶段考试和（）考试。孢子甘蓝由日本引进,市场销售标准为芽球直径2.5cm,单球重（）,味甜,纤维少而脆,适宜熘、炒、炝、拌及做汤。正宗扒制法火候的运用是旺火烧开,
- 下列为预防厨房火灾的措施是（）。木耳菜是我国（）的蔬菜,因为它的叶子近似圆形,有食木耳的感觉,所以叫木耳菜。孢子体没有根,茎上只生有假根,有些种类没有叶,孢子囊大都生在枝尖,但在制作（）菜肴时可以加入。河蚌
- 烹调原料的营养性是指（）中所含营养物质的多少。中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。服务人员的（）会影响消费者的饮食心理。鲜汤味的浓度与下列（）因素有关。大煮干丝的成品特
- 鲜鲍鱼表面有层（）,去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,既保护了（）,又味美可口。烹制海鲜类原料时,加入适量咸味调理滋味,运用的是（）作用。菜点的形式与器皿的花纹要（）,给人视觉上达到统一稳重的装饰效果
- 碱水发可分为（）和熟碱水发两种。人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热,甚至烹入少量的食醋,其目的是为了防止（）。颈卵器植物有（）琉
- 菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场（）等五个方面来体现。面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）烹饪原料中蚕、蝗虫属（）门、昆虫纲的动物。竞争
- 制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。馅心在调味时,要根据调味品性质的不同依次加入,如先加油后加（）,可减少馅料中水分的外溢。以下选项不符合山东风味菜肴特点的是（）。蟹的内脏大多不能食用,其中不包括（）。炖制法
- 回锅肉中使用的“蒜苗”属于（）。在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。石斑鱼以（）季捕捞量最多。下列鹿尾中以（）质佳味美。猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,（）时使脂肪释放出香味,所以
- 勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的（）作用。对于原料到美食的过程即烹饪过程而言,应最大限度地保存（）,而不产生各种不利因素。果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免（）。整鱼出骨有脊背部开口出骨和（）开
- 搞好企业职业道德建设,（）应以身作则,自觉抵制不正之风。海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。厨房有序生产的前提是（）。企业员工
基层干部
企业领导#
服务人员A、胶原蛋白#
B、肌溶蛋白
- 红烧鱼的成菜芡汁为（）。平衡膳食中油脂类应占膳食总量的（）。琉璃法制成的菜肴,（）形成一层棕黄色晶莹透亮的晶体。流芡#
紧汁芡
包汁芡
跑马芡5%
2%#
10%
8%冷却后#
冷冻后
搅拌后
装盘后
- 电器设备保护接地使用的电阻要求不大于（）欧姆。传统的筵席注重荤菜,忽视蔬菜；注重动物原料,忽视植物原料；注重色香味形,忽视（）平衡。勾芡使汤汁浓稠,既保护了（）,又味美可口。厨房卫生管理保证保证菜点质量、
- 使用电炸锅炸制食物不慎油着火,要立刻（）,速用防火毯覆盖。面点制作具有相对的独立性,如专门经营面点的（）。在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热,甚至烹入少量的食醋,其目的是为了防止（）。营销活动
- 营养学上将蛋白质分为（）、不完全蛋白质和半完全蛋白质三种。距今55万年左右,生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色,它的等电点pH值在3.0~6.9之间,有的甚至低于（）。糖醋鱼
- 初加工裙带菜要先去掉根须,再用清水洗净泥沙,然后放在（）中浸泡后才能使用。技术考试一般分为阶段考试和（）考试。“烧尾宴”是（）初期时的一种宴会。盐水
碱水
清水#
明矾水初加工裙带菜要先去掉根A、业务
B、结业#
- 制作猪肉茸泥打水的比例以（）为宜。包蒸的代表菜肴是（）。（）菜具有表面形成白色糖霜,质感松脆,口味甜香的特点。1：1
1：1.5
1：1.2
1：0.6～0.8#清蒸膏蟹
荷叶粉蒸鸡#
草菇蒸滑鸡
粉蒸肉拔丝
琉璃
蜜汁
挂霜#
- 软炸银鱼具有色泽淡黄、（）、口感鲜香的特点。热水面团对水温的要求是（）。炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。琉璃法制成的菜肴,冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的（）。外松酥里嫩#
外焦里嫩
质地软嫩
鲜香
- 制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）,调整劳动关系,建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。紫菜花从日本引进,在加热烹调后,紫色消失,变为（）,十分美观。物质以微粒的
- 死河蟹容易引起（）中毒,不宜再加工食用。东汉时期,才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。要使餐具、茶具、酒具保持洁净,做到无口纹、无指纹和无（）,是餐厅卫生的基本要求之一。餐厅服务人员的
- 贴制的菜肴原料经刀技加工成一定形状后,需码味或上浆（）,再加热贴制。在套餐服务过程中,菜肴的数量要求要少而精,口味的轻重缓急要恰当,其目的是为了防止产生（）。蚝油牛肉是（）著名代表菜肴。滑炒肉丝中的“肉丝”
- 火腿的分解加工是根据烹调要求,将火腿的大爪、（）、火瞳、油头、骨头进行分割。制造燕窝的能工巧匠是一种海鸟叫（）。蛋白质的消化率是指蛋白质在消化（）的作用下被分解的程度。中峰#
后腿
方腿
圆腿家燕
海燕
飞
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