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- 烩鸭四宝出锅时放入的调味料是（）,发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成,如酸奶、花生奶等。人体中硒含量为10.00～15.00mg,每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力,并有保护（）的功能。上浆的操作关键是（）
- 下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）。瓣鳃纲的动物身体（）对称,具两片瓣状贝壳,头部退化,足呈斧状,鳃呈瓣状,如河蚌。鲜汤的用途十分广泛,除纯甜味的菜肴不使用外,其他（）的菜肴都离不开它。高血糖
高血
- 怪味鸡的口味特点是：咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有哪一种味道（）。竹荪又称竹笙、网纱菌等,其菌体呈笔状,菌幕长者被称为（）。结构相似的分子却有截然不同的味道,如同系分子中,随着分子量的增加,味道往往
- 下列对厨房安全表述正确的是（）。脂肪酸遇到料酒等调味品时,酒中的乙醇与脂肪酸发生（）,生成具有芳香气味的酯类物质。在1500多种褐藻中,绝大多数为海产,因色素体中含有叶绿素a、c外,所以多呈褐色。常见食用的有海
- 下列海参中,不属于刺参类的是（）。筵席突出庄重、典雅气氛,多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景,设礼台和蛋糕台,突出主菜,这种布置适合（）。我国规定每日膳食碘的供给量,成年人和青春期少年为（）,孕妇增加25μg,乳母增
- 鸡精与（）配合使用,微甜而脆,每餐适用量为（）。鱼的种类很多,它们肉质细嫩,营养丰富,人们每餐最佳食用量为（）。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,主要是运用（）形成一定的节奏感。在1500多
- 烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、（）和活体的宰杀等。筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。去皮
去废#
改刀
分割A、理论
B、基础
C、系
- 触电者脱离电源后,已停止呼吸,应立即（）进行抢救,同时拨打120。知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点,决定了教师必须博览群书。所谓（）,多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上,多对生,产量不大。自然科学是筵席
- 整料脱骨的要求之一是下刀（）准确。印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。甜味的强度与（）的强度有关。脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。平衡膳食中动物类和豆类食物应占膳食总量的（）。正宗
- 其所含（）具有保护维生素C的作用。穿山甲肉味鲜美,最适制作红烧、清炖、（）,芥酸分子式是C21H41COOH,亚油酸分子式是（）在烹制菜肴过程中,往往加入适量的甜味调理滋味,这主要是利用（）作用。熘腰花的成品特点是：
- 制作紫薯泥的过程不包括（）。面点制品品种繁多,具有各自的质地特色,如“面条”需要（）。东风螺又称（）,属蛾螺科。高压蒸汽锅气压为（）。下列不是拔丝菜特点的是（）。蒸熟
去皮
沥水#
塌泥A、软糯
B、膨松
C、酥松
- 对虾中的（）和虾线不能食用,初加工时必需取出。知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（）,决定了教师必须博览群书。目前我国每人每日蛋白质摄入量为（）,其中动物蛋白质仅为7.5g,低于亚洲平均水平。头
尾
壳
- 分档取料可使原料符合烹调（）要求,提高原料在烹调加工中的使用范围。用碱水涨发干料时,要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。切配
烹调
调味
后续加工#干料质地#
干料形态
干料产地
干料多少
- 果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免（）。辅助操作阶段是学员在教师指导下,初步正确地掌握（）的动作阶段。发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成,如酸奶、花生奶等。清洗不净
原料氧化
原料变形
营养素流失#A、正
- 可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。生产实习教学实行独立操作,使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,从而能（）独立地进行操作。海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。下列叙述
- 茸泥的特征是粘性增大、可塑性强,利于菜品的（）和点缀。菜肴的烹调,行业内称之为“红案”；面点制作,行业内称之为（）。最适合制汤的猪肉是（）。水产类常用的由海洋鱼类、（）、虾、蟹及其他。制作土豆泥用的土豆,应
- 鱼香肉丝主料上浆时加入（）会起到上劲和提味的作用。鱼的种类很多,淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等,它们肉质细嫩,营养丰富,人们每餐最佳食用量为（）。刀工美化一般使用（）刀法。醋
酱油
川盐#
料酒A、100g#
B
- 创新菜点主要有三种类型,即全新的菜点、改进的菜点和（）。烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求,把可食原料加工成食品的活动。盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结
- 创新菜点主要有三种类型,即（）、改进的菜点和仿制的菜点。谷类含糖70％～80％,主要是多糖,它主要提供丰富的维生素B族,其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是（）。物质以微
- 茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后,加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。孢子甘蓝由日本引进,市场销售标准为芽球直径2.5cm,单球重（）,味甜
- 猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,（）时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。春饼的成熟方法是
- 河蚌肉取出后放入盆中加（）进行搓洗,以去除黏液。水是嫩化原料的主要（）。在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的（）。荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜
- 制作土豆泥用的土豆,应蒸熟后去皮再用刀（）。莲籽属睡莲科,是莲藕的种子,我国湖南产的莲籽被称为（）。犴鼻主要产于我国的（）地区。宴席中先优后次的上菜程序是指（）。塌泥#
切泥
擦泥
砸泥A、白莲
B、红莲
C、湘
- 分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。呈（）的物质多为强疏水性的化合物,都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。月桂酸分子式是C11H23COOH,芥酸分子式是C21H41COOH,亚油酸分子式是
- 用于冷菜的泡椒,一般泡（）即可使用。营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中,用（）高油温快速加热的一种烹调方法。一般情况下,厨房接到菜单后,（）必须在8～10
- 制做腐乳味热菜时,香油的投放时机以菜肴（）为宜。装盘后
加热过程中
出锅收汁时#
加热前放入
- 搅制茸泥时应向（）方向迅速搅,才能使茸泥上劲,不脱水。结合水不同于纯水,在0℃下一般不结冰,其冰点在-20℃以下,甚至达（）。鱼香肉丝主料上浆时加入（）会起到上劲和提味的作用。左
右
上
一个#A、-10℃
B、-30℃
C、-4
- 下列关于低温防腐原理说法正确的是（）。蔬菜蛋白质含量很低,一般在（）菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。杀灭微生物
破坏蛋白质
破坏酶的活
- （）能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。油发的终结点是（）。维生素D#
维生素E
维生素K
维生素A吸水#
吸油
吐水
吐油
- 糖醋鲤鱼的质感特点是（）。烹饪示范教学要做好（）上的准备。在我国膳食中,应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量,使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。生长在海洋里的巨藻结构复杂,体长可达（）以上。下
- 下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。制作炖制菜肴以（）、鲜香可口的原则进行调味。脖肉
腿肉
猪外脊#
硬五花煸溜
混溜
滑溜#
大溜淡而不薄#
咸而不淡
香鲜醇厚
甜而不咸
- 凉菜是指热制（）吃、凉制凉吃和冷拼菜肴的总称。信誉是指消费者对产品的（）和社会影响程度（声誉）。下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。热
冷#
生
熟消费能力
信任程度#
消费水平
信任力度肚仁剞刀进行制嫩
鸡
- 菜点研发创新的途径之一是吸取民间精华,发掘（）素材。油与水并不相溶,但若加入乳化剂将其加热,就会形成乳白色的水包油型的乳浊液,这种变化被称为（）。老年人的膳食应选择多种食物合理搭配,要选择含（）和饱和性脂
- 制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。当冷盘吃去（）左右时,便可上第一道热菜。狭义上讲面点特指利用（）制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。生肥膘粒
熟肥膘粒
生肥膘茸#
- 干竹荪烹制前应先用淡盐水泡发,并剪去（）,否则会有怪味。在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热,甚至烹入少量的食醋,其目的是为了防止（）。各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气,在后熟过程中
- 食用螺类时应烧煮（）以上,以防止病菌和寄生虫污染。服务人员的言谈举止要温文尔雅,对客人保持微笑,服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。熘鸡脯是（）的著名代表菜肴。维生素B2较稳定,
- 下列属于热制冷吃凉菜技法的是（）。家禽类主要有鸡、鸭、鹅、（）、等。卤
酱
白煮
以上均是#野鸡
鹌鹑
野味类
鸽子#
- 琉璃法制成的菜肴,冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的（）。饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。根据IEC标准,三相四线制属于（）系统。下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。盐焗法需要将原料进行（）
- 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开,（）扒制入味,勾流芡大翻勺成菜。最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为（）。应用美学区别于哲学美学,它以艺术为（）内涵。“浓汁烧鱼肚”的烹调方法是（）。茸泥的特征之一
- 如意卷是指在卷制时由（）向中间卷成如意形的工艺。结构相似的分子却有截然不同的味道,如同系分子中,随着分子量的增加,味道往往变（）。在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时,往往加入适量的甜味调理滋味,这主要是利
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