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- 制作挂霜菜熬糖浆时,火力要（）。人类的（）是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用
- 正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、（）、腊鱼肉为主。中国烹饪的格局在宋元时期基本形成,主要原因是（）。腊牛肉
腊羊肉
腊猪肉#
腊鸭肉大运河的开凿,海上运输的兴起,使南粮北运大为方便
先进的北方文化南移,大批的北
- 一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,多对生,产量不大。在1500多种褐藻中,因色素体中含有叶绿素a、c外,还含有很多胡萝卜素和叶黄素,（）扒制入味,勾流芡大翻勺成菜。贝类原料初加工主要是洗净原料
- 油发的终结点是（）。要使餐具、茶具、酒具保持洁净,做到无口纹、无指纹和无（）,是餐厅卫生的基本要求之一。据我国营养调查,（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。碳水化合物的基本单位是（）。榆
- 炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。饮食心理的一般过程主要有认识过程、（）和意志过程。营销活动具有随机性,营销管理具有（）。热油#
温油
大油
凉油A、情绪过程#
B、思维过程
C、一般过程
D、实践过程风险性#
- 菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注重研发（）。蚌鱼有海鲜之王称号,主要产于太平洋及东海一带,其身扁圆,鱼鳞黑色,头圆小,味极鲜美,食味香滑,适宜（）方法。分档取料必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归
- 分档取料的目的之一是为了保证（）,做到物尽其用。凉菜造型主要分主盘造型和（）。穿的工艺需要将被穿料进行（）处理。原料的全部利用
原料的合理利用#
原料的综合利用
原料的完整利用点缀造型
围盘造型#
植物造型
- 下列原料中,适宜制成干货原料的是（）。当冷盘吃去（）左右时,便可上第一道热菜。奶中主要蛋白质为酪蛋白,含有人体必需的氨基酸,蛋白质的消化率为87％～89％,生物价为（）。脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料
- 调制菌汤时,使用鸡汤主要起到（）的作用。（）菜具有表面形成白色糖霜,质感松脆,口味甜香的特点。去腥
增香#
调味
解腻拔丝
琉璃
蜜汁
挂霜#
- 菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、（）创新策略、借脑创新策略和引进创新策略四个方面来考虑。油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类
- 为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜（）。素材起源于寺院,以后才逐渐发展到（）,饮食业也有独立的素菜馆。顶汤用火原则应：大火烧开,（）煮制。下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选项是（）。下列叙述内容
- 茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成细小颗粒,加入水、盐或蛋清等调配料搅拌成有（）的胶状物料。结合水不同于纯水,在0℃下一般不结冰,其冰点在-20℃以下,甚至达（）。（）适合
- 挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。动物性食物又称荤食,植物性食物又称素食,荤素搭配有助于（）间相互取长补短。印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。鲜鲍鱼表面有层（）,去除的方法是放入小苏打
- 调制牛柳汁要先（）香料汁。中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。整料脱骨操作要求是：下刀准确,进刀
- 下列原料中,不属于加工性原料的是（）。情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。自然科学是筵席设计的基础,筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门,其中被子
- 豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作（）之用。在化学味觉中,（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。花色菜肴
高档素菜#
红色菜肴
绿色蔬菜A、甜#
B、苦
C、酸
D、鲜
- 炒糖色的最佳温度是（）。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。“炒”可以分为滑炒、（）、熟炒、干炒等。货真价实是（）的具体要求。下列不适宜制作茸泥
- 烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。（）不是采用镶的手法制作的生坯。用生碱水泡发干料,碱水的浓度以（）为宜。不调合
不配合
不结合
不符合#八宝鸡#
兰花香菇
百花鱼肚
秋叶鸽
- 遵纪守法包括学法、（）,遵守企业纪律和规范。在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲,在食者进行美的艺术享
- 分档取料必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。老年人的
- 芡汁根据其调料组成,可分为单纯粉汁芡和（）芡.展台在布置时要考虑到色彩、造型的优美组合和比例关系,在变化中求统一,在（）中求丰富。分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和（）两部分内容。琉璃汁
米汤汁
- 分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用,做到（）。托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种,其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。我国农业国的地位以及人们以谷物为主的
- 炸制法既能（）,又能为其他烹调方法做铺垫。人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。（）的特点是窝碗圆度小,碗口比较敞,碗壁宽而长。货真价实是（）的具体要求。菜点研发创新的途径之一是吸取
- 下列适宜整料脱骨的鱼是（）。蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动,因而影响筵席的效果。真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪
- 下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是（）。“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中,用（）高油温快速加热的一种烹调方法。工作期间操作不规范及不符合成品质量的现象是规范（）
- 菜点研发创新的（）主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。（）是菜肴造型的规律之一。竹荪保管时应注意（）。在烹制菜肴过程中,
- 茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。食物中三大营养素摄入量的比例,碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（）,即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。下列内容最符合蒙族同胞的传统饮食的选
- 分档取料可使原料更符合烹调的要求,多方位体现原料的（）。餐巾的花形要适应于宴席的性质,如举办婚嫁喜宴,可选择（）等花形。水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。将葱、蒜与动物性食物合用,可提高食物中（）在体内
- 滑炒肉丝中的“肉丝”属于（）。菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。主料#
辅料
配料
调味料烹调主料、配料、调料的颜色
烹调主料、调料、环境的颜色
烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色#
烹调原料、调料、盛器
- 制作鱼香肉丝的猪肉以（）为宜。肥1瘦9
肥2瘦8
肥3瘦7#
肥4瘦6
- 菜点研发创新的驱动力之一是（）。（）不是采用镶的手法制作的生坯。新原料的应用
新技术的应用
新产品的推广
新原料新技术的发展#八宝鸡#
兰花香菇
百花鱼肚
秋叶鸽蛋
- 厨房有序生产的前提是（）。可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地,其产品产量处于世界垄断地位,尤其以（）行销世界。宰杀牛蛙的程序是：摔死或击昏→剥皮→（）→整理内脏→洗涤。
- （）不是采用镶的手法制作的生坯。肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值,是（）设计的关键。关于生炒的烹调方法,下列叙述中正确的
- 蛋白质的消化率是指蛋白质在消化（）的作用下被分解的程度。在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B1可损失20％~60％,无机盐可损失（）。酶#
液
率
质A、30％
B、40％
C、60％
D、70％#
- 鱼香味的口味特点是（）甜、香兼有。味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。宰杀牛蛙的程序是：摔死或击昏→剥皮→（）→整理内脏→洗涤。咸
酸
辣
以上都是#A、视觉
B、嗅觉
C、味觉#
D、听觉分解
- 油爆双脆使用的鸡肫和肚仁属于（）。微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。蟹的内脏大多不能食用,其中不包括（）。（）的鸡不利于整鸡脱骨。整鱼出骨有脊背部开口出骨和（）
- 菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要,通过不断构思、实验、改进,研发出富有一定（）的菜点过程。菜点研发创新的（）主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加
- 传统菜点是创新菜点的（）,创新菜点是传统菜点的发展。展台在布置时要考虑到色彩、造型的优美组合和比例关系,在变化中求统一,在（）中求丰富。烩鸭四宝出锅时放入的调味料是（）,前提
基础#
目的
要求协调#
组合
摆
- 有机磷农药对食品的污染,随食品进入人体主要蓄积于（）。自然物的美到处可见,是非常广阔的,自然美的主要特征侧重于（）。“广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。下列属于“三高一低”膳食模式中三高之一的是（）。脂肪组织#
- 制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（）,被称为热源质。酮类多特殊香气,庚酮[2]有似（）,丙酮有似薄荷香气。烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运行规律及其
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