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- 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后,能水解产生胶冻,称为胶凝作用。叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等,同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”,特别是含（）丰富。（）适合用水发。达到规定的
- 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明,淀粉老化的最适温度为2～12℃。中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类
- 在高温下,脂肪先发生水解,生成甘油和脂肪酸。知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（）,决定了教师必须博览群书。常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。在面点制品中,使用最多的一种馅心是（）。焙烤香气主要是加热时
- 水化作用是蛋白质分子结构中的多种亲水基与水充分接触后,能集聚大量水分子,形成水化层,使蛋白质成为亲水胶体。厨房卫生管理保证保证菜点质量、防止污染、（）的重要手段。正确#
错误防止霉变
预防疾病#
有益健康
防
- 蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时,维生素损失17％。知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（）,决定了教师必须博览群书。食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是
- 膳食纤维可以促进大肠蠕动,增加粪便的重量,稀释大肠的内容物,缩短通过时间,所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有
- 淀粉是由葡萄糖分子构成的,分为直链淀粉和支链淀粉两种。人们的饮食（）就是人们在长期的生活中,逐渐养成的一种饮食特征。包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同,因此上馅的多少、
- 氧化酸败的油脂营养价值降低,并且产生对人体健康有害的物质,不能食用。必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸,目前公认的必需脂肪酸是（）。干货原料涨发按（）的不同,可分为水发、碱发、油发、盐发等。正确#
错误
- 大豆含有一种物质叫异黄酮,它能防止雌激素依附在雌激素受体上,从而阻止肿瘤细胞生长。烹饪示范教学要做好（）上的准备。正确#
错误A、理论和实践
B、原料和调料
C、思想和技术#
D、思想和工具
- 缺乏维生素A时,可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。在套餐服务过程中,菜肴的数量要求要少而精,口味的轻重缓急要恰当,其目的是为了防止产生（）。烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促
- 挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度,称为香气阈值。先上冷菜后热菜,先咸后甜就是利用味的（）现象调节饮食进餐的节奏感。正确#
错误对比
抑制
转#
换D.相乘
- 土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％,另外蛋类也是无机盐的良好来源。碱面发是将干料先用（）泡回软,再蘸满碱面放在容器内浸发。正确#
错误A、9%～12％
B、13%～15％#
C、20％
D、
- 把食品进行适当时间的升温处理,可使酶失去活性,防止褐变。刀工美化的操作要求之一是（）。烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的（）是否合理。蜜汁（）,应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。下列不属于如意卷生
- 肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质,总称为含N渗浸出物。烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点,合理烹调,减少营养损失,最大限度地保护食物中营养素,通过烹饪手段提供合理的
- 烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用,各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。蛋类中蛋白质含量约为（）死河蟹容易引起（）中毒,不宜再加工食用。中餐厨房工作以（）
- 水果主要含有水分、维生素C和无机盐,食用水果不利钙、铁的吸收。中国烹饪是科学、是艺术,属于（）范畴。饮食的（）,就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作,才能
- 尤其是赖氨酸和亮氨酸较多,维生素含量丰富,成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（）,如配制酒。蕨菜是闻名中外的野生蔬菜,（）产的蕨菜鲜嫩,脆绿,长短整齐,无异味,品种优
- 橙花醇和香茅醇都具有梨香气。在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。我国每日膳食铁的供给量,成年男子为（）,成年女子为18mg,孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。正确#
错误A、观赏的
B、食用的#
C、参观的
D、
- 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。传统的筵席注重荤菜,忽视蔬菜；注重动物原料,忽视植物原料；注重色香味形,忽视（）平衡。勾芡使汤汁浓稠,既保护了（）,又味美可口。下列海参中,不属于刺参类的是（）。制作茸
- 目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。饮食心理学研究的对象是各种层次的（）消费者。最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是（）。正确#
错误A、
- 葱中含有二丙硫醚,在烹调加热后还原生成丙硫醇。烹调后的蔬菜如不及时食用,所含（）会有损失。根据厨房技术具有模糊性、经验性的特点,厨房的技术指导主要是要求操作人员的（）。可以通过（）来评价食品蛋白质的营养
- 维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏,所以不宜用铜制烹饪炊具。人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。犴鼻是用（）鼻部加工制成的。孢子体没有根,茎上只生有假根,有些种类没有叶,孢子囊大都生在
- 食品发生酶促褐变,必需具备三个条件,即同时存在多酚类物质、酶和氧,三者缺一不可。肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。下列海参中,不属于刺参类的是（）。正确#
错误A、胶原蛋白
B、弹
- 气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉,令人喜爱的常称为味觉。舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同,一般舌尖对（）味最敏感。正确#
错误A、咸#
B、酸
C、甜
D、苦
- 油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。从夏朝起,农业比原始社会有了很大发展,进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。龙虾、基围虾是节肢动物门、（）纲的动物。鹿筋是取自梅花鹿和马鹿四肢的筋并保留（
- 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。死河蟹容易引起（）中毒,不宜再加工食用。制作茸泥的最佳温度是（）左右。正确#
错误醚类
酚类
组胺#
氰胺2℃#
10℃
11℃
12℃
- 固体脂变成液态油时的温度称为熔点,液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。蛋黄中水分的平均含量是（）。正确#
错误A、4%B、12%C、36%D、86%
- 蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值,是（）设计的关键。烹调动物性原料时,放（）可使原料中钙质分解。重
- 淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用,做到（）。碱发一般是在水中适量
- 蛋白质的持水性关系到原料的老嫩,也就是说,含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。酮类多特殊香气,庚酮[2]有似（）,丙酮有似薄荷香气。燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝,主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国,
- 在糖水的溶液中,无变旋现象的是果糖。动物血是最理想的补血佳品之一,贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员,尤其应该（）。（）质量管理主要包括：标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度、
- 食品蛋白质的功能性质,通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。传统的筵席注重荤菜,忽视蔬菜；注重动物原料,忽视植物原料；注重色香味形,
- 使干燥性凝胶和适当的液体接触,便自动地吸收液体而膨胀,这个过程叫做凝胶。酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。瓣鳃纲的动物身体（）对称,足呈斧状,鳃呈瓣状,如河蚌。我国每日膳食铁的供给量,成年男子为（
- 在烹饪中,高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。属（）的蔬菜,按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。扒三白的勾芡手法是（）与晃勺法。正确#
错误A、群体因素
B、
- 淀粉在冷水中基本没有变化,便在水中溶胀、分裂,形成均匀的糊状溶液,第一步是（）。用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,翅板宽大,质鳞大,紧密而光滑,褐色,有光泽,无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。鹿尾有（）
- 蔗糖在达到2000℃时,发生分子内甙元移位和脱水,失去1分子水生成异果糖酐。常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。餐厅服务人员的（）是否文雅、规范,不仅反映其
- 蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。微波炉是利用（）加热的新型炊具。“炸”是用旺火加热,以（）为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油量多。滑炒肉丝中的“肉丝”属于（）。正确#
- 干热也可使淀粉分解,生成各种糖。金酒是英文“Cin”的译音,即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮,酒度在（）左右。筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。蛋类中蛋白质含量约为（）“爆”就
- 烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。菜肴装饰的意义在于（）。七日鲜属比目鱼类,主要产于我国海丰及汕
- 淀粉中主要含有直链淀粉和支链淀粉两种淀粉分子。调制牛柳汁要先（）香料汁。挂霜菜的特点之一是表面形成（）。正确#
错误煮#
炒
炸
烤白色糖霜#
色泽金黄
色泽金红
明亮晶莹
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