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- 藻类植物在植物界中有真正根、茎、叶分化。莲籽属睡莲科,是莲藕的种子,我国湖南产的莲籽被称为（）。挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。用生碱水泡发干料,碱水的浓度以（）为宜。正确#
错误A、
- 由于筵席是为宴饮的聚会而设的,现在常将"筵席"写作"宴席"了。餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备,要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。低浓度的酒精
- 通过对菜点的排列组合,表现筵席的艺术节奏感与旋律感,从而将饮食美充分地表现出来。结构相似的分子却有截然不同的味道,如同系分子中,随着分子量的增加,味道往往变（）。炒糖色的最佳温度是（）。正确#
错误A、甜
B、
- 饮食既是一种摄取营养素的物质活动,也是一种讲究审美和情趣的精神活动。味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。宴席菜营养组配原则之一是（）比例恰当。正确#
错误A、视觉
B、嗅觉
C、味觉#
D
- 在饮食行业中应使用"烹饪美学"。人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。奶中主要蛋白质为酪蛋白,蛋白质的消化率为87％～89％,生物价为（）。捕获狍子的佳季一般是在（）以后,这时狍子
- 饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。辛醇[2]有蘑菇香气,橙花醇和香茅醇具有（）。应用美学区别于哲学美学,它以艺术为（）内涵。驼峰主要产地是我国的内蒙古和（）。水爆肚仁是（）的著名代表菜肴。制作滑炒
- 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动,因而具有很高的意义。含维生素A最多的是（）。低压蒸汽锅气压为（）。正确#
错误A、猪肝
B、羊肝
C、鸡肝#
D、牛肝A、0.15kg／cm2
B、0.25kg／cm2
C、0.35kg／c
- 筵席的礼仪,往往左右筵席的质量。在饮食消费过程中,人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费,（）因素就占有重要地位。知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点,决定了教师必须博览群书。味觉感受器是由（）
- 饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。通常一般含蛋白质高的食物为（）。糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香,这说明味觉是由（）构成的。东风螺又称（）,属蛾螺科。有一台新系列制冷压缩机,型号是6AW17,其中A表
- 中国筵席明目繁多,种类各异,各种筵席的性质可能相同。茸泥的种类很多,各地的称谓也不同。以颗粒大小可分（）和细茸茸泥两种。正确#
错误粗茸#
大茸
小茸
多茸
- 烹饪既是一门严肃的科学,又是一门精妙的艺术。蚌壳内有肠脏,无血,身有长拔,长约20~25cm,因其拔与象拔相似故名（）,主要产于阿拉斯加的深海。正确#
错误A、贵妃蚌
B、桂花蚌
C、象拔蚌#
D、河蚌
- 筵席是饮食美的集中体现,这也是筵席设计的基本理论。海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。下列食物中,富含维生素B2的一组是（）。宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。正确#
错误A、胶原蛋
- 饮食中的艺术美不同于绘画中的艺术美,它具有稳固性。高压蒸汽锅气压为（）。厨房操作人员的技术提高是（）的主要要求。（）的鸡不利于整鸡脱骨。正确#
错误A、1.06kg／cm2#
B、1.15kg／cm2
C、1.25kg／cm2
D、1.35kg
- 饮食美的基本特性即质美,这是饮食美的前提基础和目的。在化学味觉中,（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。（）制作的菜肴,具有外脆内嫩,涨发饱满,色泽金黄。宴席菜营养组配原则之一是（）比例恰当。正
- 宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素,但设计核心要以顾客需求为首位,尽量满足客人需求,充分衡量宴会的各种因素,使宴会整体达到预想的效果。水的密度以（）时最大,水结冰时体积膨胀,
- 烹饪是科学与美学的综合,技术与艺术的统一。知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点,决定了教师必须博览群书。在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B1可损失20％~60％,无机盐可损失（）。食品雕刻中
- 制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。荠菜最肥美时期在每年的（）。芡汁根据其调料组成,可分为单纯粉汁芡和（）芡.正确#
错误5月
3月#
7月琉璃汁
米汤汁
玉米粉汁
混合粉汁#
- 筵席设计水平高低的表现为菜肴。干春笋主要产于浙江,以温州的产量较多,（）产的质量最好。凉菜拼摆的操作关键是（）与设计。宰杀牛蛙的程序是：摔死或击昏→剥皮→（）→整理内脏→洗涤。正确#
错误A、湖南
B、湖北
C、
- 菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。厨房的火灾发生有多种因素,灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用（）。（）是烹饪学的主要学科之一。
- 形美所表现的是造形技术的特征。中医认为,黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功,猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。筵席设计是一个（）工程,需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。含维生素A最多的是（）。竹荪保
- 饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美,是自然美和艺术美的有机结合。风味清香纯正,醇甜柔和,此类白酒的香型为（）。孢子甘蓝由日本引进,市场销售标准为芽球直径2.5cm,单球重（）,味甜,纤维少而脆,适宜熘、炒、炝
- 人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后,再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中
- 我国南方地区人们多喜酸。正确#
错误
- 羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。属于同一类别的汤汁分类,正确的是（）。下列不属于面点的成型方法的是（）。正确#
错误鸡汤、清汤、奶汤
牛肉汤、清汤、鱼汤
清汤、奶汤、毛汤#
普通汤、高级汤、混
- 三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运行规律及其原理。蛋中的脂肪含量约为（）在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先淡后重,先咸后甜,主要是运用（
- 麻醉剂对味有抑制作用,一般对辣味作用最强。东汉时期,才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。根据IEC标准,三相四线制属于（）系统。正确#
错误A、《七发》
B、《七喻》
C、《七启》#
D、《七释》
- 朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。散点点缀法是菜肴装饰点缀的（）之一。（）能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝
- 麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门,其中被子植物门的植物占有大多数,涉及35个科、（）。在制汤过程中,可以加入的调料有（）。调味的第二阶段是原料（）的调味,即在加热过程中的适
- 两种相同的味,呈不同化学物质,以适当的比例混合后其味感降低。烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术,它也需有具体的外在形态为依据,来表现它的题材或艺术。正确#
错误A、形美
B、色美
C、味美#
D、器美
- 轻金属离子如Na＋、K＋等有甜味。在烹调时,菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用（）达到复合成美味的效果。担子菌是（）中最高级的一纲。菜点研发
- 盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。酯化作用就是使脂肪中的有机酸与（）化合成酯类。京酱肉丝的成品特点是：口味（）微甜,酱香浓郁,风味独特。正确#
错误A
- 温度对咸味、甜味、苦味没有影响。味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。制汤时,原料应采用的初步热处理方法是（）。（）质量管理主要包括：标准化菜谱、科学化流程、严格化控制
- 温度升高,甜味增强,而咸味、苦味减弱。川菜“回锅肉”属于（）烹调方法。下列最适宜制作京酱肉丝的浆是（）。正确#
错误清炒
干烧
熟炒#
煎烹蛋清浆#
全蛋浆
水粉浆
脆皮浆
- L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味,其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。服务人员的（）会影响消费者的饮食心理。重甜的味中加入少量咸味,甜
- 鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。鲜汤味的浓度与下列（）因素有关。正确#
错误A、化合物#
B、粉状物
C、特殊物
D、植物粉水
- 芦笋又名石刁柏,是一种有较高药用价值的营养蔬菜和健身食品。托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种,是保留蹄部脱水加工而成的。在1500多种褐藻中,绝大多数为海产,因色素体中含有叶绿素a、c外,还含有很多胡萝卜素
- 果子狸俗称花雪狸,形体像家猫。舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同,一般舌尖对（）味最敏感。鲍鱼是一种非常名贵的海产（）动物。京酱肉丝的成品特点是：口味（）微甜,酱香浓郁,风味独特。正确#
错误A、咸#
B、酸
- 寒菌学名松乳菇、美味松乳菇,又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。藕又名莲菜,微甜而脆,十分爽口,可生食也可做菜,每餐适用量为（）。正确#
错误A、100g
B、200g#
C、300g
D、400g
- 干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属,又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。分档取料可使原料符合烹调（）要求,提高原料在烹调加工中的使用范围。正确#
错误切配
烹调
调味
后续加工#
- 单一味是由一种呈味物质构成的。食物的滋味同食物的（）有着必然的联系。技术理论课教学的基本环节备课主要包括（）方面。低频电磁灶是指使用工频电流（）,通过感应加热的电磁灶,被称为工频电磁灶。厨房卫生管理保证
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