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- 饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。竹荪又称竹笙、网纱菌等,其菌体呈笔状,菌幕长者被称为（）。茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。碱发一般是在水中适量添加
- 热汽对流锅,也叫高压蒸汽锅。根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点,经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。具有抗佝偻病的作用,被称为抗佝偻维生素是（）。配菜
- 要推进“全员学习”,要把企业变成“大学校”,让工作学习化、学习工作化成为一种常态。最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象,被称为（）。引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。烹调原料的营养性是指（）中所
- 零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。干春笋主要产于浙江,以温州的产量较多,（）产的质量最好。单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它们的衍生物,如山梨醇、甘露醇
- 微波炉不加热食物时,不能通电,否则将损坏磁控管。知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点,决定了教师必须博览群书。（）是烹饪原料美的内容之一。关于煮与氽的烹调方法,下列叙述中正确的是（）。下列海参中,不
- 荞麦其貌不扬,但是营养丰富,其蛋白质含量在7.8%~10.8%,其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%,其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。毛常肚是用（）鱼的鳔加工制成的。正确#
错误鲈鱼
毛鲿鱼#
- 烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。应用美学区别于哲学美学,它以艺术为（）内涵。宴席菜单是厨房生产（）流程的节目单。“烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色,再烹入（）的一种烹调方法。食品原料的采购
- 高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板,下面是平底锅。荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等,以（）一带产量较多。大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。正确#
错误A、浙江#
B、广东
C、湖南
D、湖北高档
- 脂肪又称中性脂肪或真脂,它的主要成分是甘油三酯。辅助操作阶段是学员在教师指导下,初步正确地掌握（）的动作阶段。中餐宴会花台摆台技法多种多样,其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花,或用小朵鲜花直接在餐台上
- 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述,早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充"的饮食结构。所谓（）属于全发酵茶,因其茶色和叶底均呈红色而得名。正确#
错误A、乌龙茶
B、花茶
C、
- 碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。筵席的种类繁多,依分类依据不同可分为（）大类。创新菜点主要有三种
- 食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言,包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适,是否易于被人体消化吸收和利用。当冷盘吃去（）左右时,便可上第一道热菜。担子菌是（）中
- 成年人体内含钙总量约为700～1400g,一般为1200g左右,是体内最多的无机盐元素。莲籽属睡莲科,是莲藕的种子,我国湖南产的莲籽被称为（）。调制牛柳汁要先（）香料汁。茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的
- 脂肪酸按其氢键的不同饱和度,可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。正确#
错误
- 工频电磁灶在使用时噪声较大,不受人们欢迎。正确#
错误
- 碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。茸泥又称缔子或糁子,北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后,加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。芡汁根据其调
- 铁是机体血红蛋白合成的原料,血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。在我国膳食中,应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量,使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。机械磨损的（）是零件在磨擦的过
- 补充营养素是人体进食的目的。常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。正常成年人每日盐的供应量应在（）克以下组装浮雕是指用（）原料加工雕刻成型的。芡汁根据其调料组成,可分为单纯粉汁芡和（）芡.正确#
错误A、圆形
B、
- 营养学既包括研究人体营养需要的理论部分,又包括社会实践性很强的应用部分。用碱水涨发干料时,要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。正确#
错误干料质地#
干料形态
干料产地
干料多少
- 食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％,另外蛋类也是无机盐的良好来源。结构相似的分子却有截然不同的味道,如同系分子中,随着分子量的增加,味道往往变（）。我
- 微波炉具有加热迅速、均匀,效率高,省时、节能,加热质量好等优点。馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法,一般是采用切、（）等方法。中国筵席的一般结构包括（）大类。下列食物中,富含维生素B2的一组是（）。菜要
- 脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时,这种羟基化过程不能正常进行。在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时,往往加入适量的甜味调理滋味,这主要是利用（）的作用。（）是四川红汤火锅基础
- 维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。维生素B2较稳定,但在（）易被破坏。鱼香肉丝主料上浆
- 河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。花色冷盘抽象造型可分为基本几何造型和（）。狭义上讲面点特指利用（）制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。制作熘腰花,需用旺火（）成热的油划油,才能达到质感脆嫩的特点。正确#
- 蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。京式面点以面粉制品为主,如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。水发有两种方式,它们是（）。高级清汤用火原则应：大火烧开,微火煮制,（）保
- 软体动物表现为身体柔软,不分体节,具有外套、外套膜和贝壳。正确#
错误
- 谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝,主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国,我国福建、（）及台湾也有出产。营养是满
- 种子植物是现代最繁盛的植物,它最重要的特征是没有花粉管和种子。蕨菜是闻名中外的野生蔬菜,（）产的蕨菜鲜嫩,粗壮,长短整齐,无异味,品种优良。油锅在加温时,一旦起火,应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭
- 颈卵器植物有（）蔗糖熔点是（）,当加热到150℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3％时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。高温操作人员按其劳动强度不同,每日热能的需要范围大致在（）之间。饮食美
- 软体动物身体一般可分为头、足和尾三部分。我国已发现的海洋鱼类有1500多种,属鱼纲、鲱科的鱼有（）。蔬菜蛋白质含量很低,一般在（）浙江著名代表菜肴是（）。正确#
错误A、中华鲟
B、典鱼
C、花点鱼
D、鲥鱼#0.5—1%
- 蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、（）、冷餐酒会、西餐宴会。一般筵席冷菜约占15%,热炒菜约占35%~40%,点心和大菜约占（）“浓汁烧鱼
- 担子菌的菌丝很发达,有横隔,分支不繁茂。真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料,它们都是真菌界高等（）。“烩”菜一般都要勾薄芡,烩菜的特点是（）,口味鲜浓,色彩鲜艳。为了保证煨制菜肴的质感,使用
- 藻类植物的分子在母体内并不发育为胚,而是脱离母体后才进行细胞分裂,并成长为新个体。金酒是英文“Cin”的译音,即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮,酒度在（）左右。炸制法既能（）,又能为其他烹调方法做铺垫。
- 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷,又可摊盖在膝上,防止汤汁、酒水滴落,它主要具有（）作用。蕨类植物有（）等。“炸”是用旺火加热,以（）为传热介质的烹调方
- 鱼类以腮进行呼吸,只有一个心房和一个心室,血液循环只有一条途径,被称为双循环。宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要,以（）为主线活动的聚会。合理营养是指全面的提供符合（）的平衡膳食。“溜”可分为脆溜、（）、软
- 棘皮动物成体除少数外,基本上是五辐射对称。按照膳食供给量标准,计算和安排人们的日常膳食被称作（）。碱水发可分为（）和熟碱水发两种。正确#
错误A、营养价值
B、营养菜肴
C、营养筵席
D、营养配膳#生碱水#
凉碱水
- 动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质,因而十分坚固,固称甲壳纲。筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动,因而影响筵席的效果。属于同一类别的汤汁分类,正确的是（）。正确#
错误A
- 赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形,板面鼓壮,质鳞大,紧密而光滑,褐色,透光清晰,无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。在稀水溶液中,又称为（）过程。江珧柱是用（）的闭壳
- 担子菌最重要的特征是有性生殖,形成担子和担孢子。肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。“炖”是既类似蒸又类似（）的一种烹调方法,习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提
- 棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼,并且常向体表突出形成棘,故称为棘皮动物。中国烹饪是科学、是艺术,属于（）范畴。菜点的形式与器皿的花纹要（）,给人视觉上达到统一稳重的装饰效果。刀工美化的操作要求之一
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