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- （）是烹饪原料美的内容之一。“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。芡汁根据其调料组成,可分为单纯粉汁芡和（）芡.艺术美
质地美#
技术美
意趣美煸溜
混溜
滑溜#
大溜琉璃汁
米汤汁
玉米粉汁
混合粉汁#
- 只有对烹调原料进行正确选择,才可以使菜肴达到（）。辅助操作阶段是学员在教师指导下,初步正确地掌握（）的动作阶段。筵席是饮食美的集中体现,也是筵席设计的基本（）。高压蒸汽锅气压为（）。调味是指运用各种（）
- 鲍鱼是一种非常名贵的海产（）动物。采发菜最好时节在（）。安徽著名代表菜肴的是（）。赤霉病麦中毒是霉菌中的（）造成谷物霉变而引起的中毒。对虾中的（）和虾线不能食用,初加工时必需取出。宴席中热菜的数量一般
- 海参又叫“海鼠”、“乌龙”为（）动物。烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作,才能收到示范教学的预期效果。刀工美化的操作要求之一是（）。制作牛肉茸泥不能添加的料是（）。用碱水涨发干料时,要根据（）和水温
- 制造燕窝的能工巧匠是一种海鸟叫（）。食品原料的采购管理就是根据（）和实施计划购货,并以最低的价格购得保证质量的原料。家燕
海燕
飞燕
金丝燕#加工方法
食品分类
原料性质
生产需要#
- 食品雕刻中的（）是利用原料外表刻画平面形象的方法。创新菜点主要有三种类型,即（）、改进的菜点和仿制的菜点。菜点研发创新的（）主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加
- 油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能（）。孢子体没有根,茎上只生有假根,有些种类没有叶,孢子囊大都生在枝尖,这种蕨类被称为（）。植物和真菌中有许多类胡萝卜素,被动物摄食后可转变维生素A,它们被称为（）
- 用富含蛋白质的原料制汤,汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。服务人员的言谈举止要温文尔雅,对客人保持微笑,服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂
- 饮食心理学研究的对象是各种层次的（）消费者。叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等,同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”,特别是含（）丰富。合理营养是指全面的提供符合（）的平衡膳食。厨房操
- 蛋白质受热的时间越（）,凝固得越硬。长#
短
快
慢
- 菜肴的（）对人的视觉冲击力最大,所引起的感觉也最强烈。金酒是英文“Cin”的译音,即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮,酒度在（）左右。淀粉是一种高分子组成的多糖类（）。在涨发海参时,可用（）方法达到切配
- 服务人员的（）会影响消费者的饮食心理。人的（）现象是非常复杂而又丰富多彩的,它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。在涨发海参时,可用（）方法达到切配加工、烹调以及食用的要求。根据厨
- 人们在饮食消费过程中的心理活动称为（）心理。酒在胃中吸收量很少,（）以上在小肠内吸收,乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal,其中70％可被机体利用。在套餐服务过程中,菜肴的数量要求要少而精,口味的轻重缓急要恰当,
- 合理营养是指全面的提供符合（）的平衡膳食。JGL120-2型面食加工机械是（）。制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内脏,以保持鸭子的形体完整。配菜的基本方法,按照配菜时所用原料的多少来分可分
- 物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂之中即（）作用。蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。蛋类中蛋白质含量约为（）（）的特点是窝碗圆度小,碗口比较敞,碗壁宽而长。氧化
分散#
水解
脂化A、氧化
B、乳化#
C、吸水
- 烹调中的氧化作用就是多数（）与氧接触后被氧化。焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应,另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。捕获狍子的佳季一般是在（）以后,
- 人的饮食经验积累,在（）就会形成对饮食的一些特定要求。东汉时期,才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术,它也需有具体的外在形态为依据,来表现它的题材或艺术。
- 蛋类中蛋白质含量约为（）10—13%
13—15%#
10—20%
15—20%
- 蛋白质在加热过程中会发生变性而（）距今55万年左右,生活在北京西南周口店一带的（）已经会用火。当冷菜吃去2/3左右时,便可上（）道热菜。蕨菜是闻名中外的野生蔬菜,（）产的蕨菜鲜嫩,脆绿,粗壮,长短整齐,无异味,品
- 目前能人工栽培的食用菌约（）种。人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。人对咸味的感觉最快,对（）的感觉最慢。10
20#
25
30A、
- 脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（）特色有影响。中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。烹饪
- “烹饪”一词最早出现在（）多年前的商周之际。肌原纤维的蛋白质,主要有肌球蛋白、（）及它们的复合体肌动球蛋白。炸油条时,因加碱和高温油炸,使其中的（）全部损失,维生素B2和尼克酸损失50％左右。2000
3000#
3500
40
- 鱼类含有生物价值较高的优良（）烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作,才能收到示范教学的预期效果。烹饪学是以人类的（）为研究对象的学科。整料脱骨操作要求是：下刀准确,进刀贴骨,骨不带肉,（）,外皮完整
- 烹调动物性原料时,放（）可使原料中钙质分解。结构相似的分子却有截然不同的味道,如同系分子中,随着分子量的增加,味道往往变（）。死河蟹容易引起（）中毒,不宜再加工食用。酒
醋#
碱
盐A、甜
B、苦#
C、酸
D、辣醚
- 蛋中的脂肪含量约为（）盐的摄入要适量,成年人每日盐的供给量应在（）以下,否则会引起高血压等疾病。菜肴的（）对人的视觉冲击力最大,所引起的感觉也最强烈。东安鸡是（）的著名代表菜肴。红烧鱼的成菜芡汁为（）。1
- 烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运行规律及其原理。饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。油发的涨发过程主要由两部分构成,那就是（）。可可粉对含（）和蛋白质丰富的原料着色力强。
- 原料在洗涤时,尽可能减少（）的流失。辅助操作阶段是学员在教师指导下,初步正确地掌握（）的动作阶段。食用螺类时应烧煮（）以上,以防止病菌和寄生虫污染。维生素
纤维素
营养素#
叶绿素A、正规
B、基本
C、完美
D、
- 烹饪最初是专指（）而言的。淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。酒在胃中吸收量很少,（）以上在小肠内吸收,乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal,其中70％可被机体利用。植物和真菌中有许多类胡萝卜素,被动物摄食
- 蛋黄中水分的平均含量是（）。所谓（）,是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。酱爆是以浓稠酱类进行调味的,其代表菜是（）关于煮与氽的烹调方法,下列叙述中正确的是（）。糖醋鲤鱼的质感特点是（）。A、4%
- 正常成年人每日盐的供应量应在（）克以下海参又叫“海鼠”、“乌龙”为（）动物。面点是以（）为主要原料,经过加工而制成的具有一定营养价值的米面制品。茸泥的特征之一是易于（）,缩短了烹调时间。5
7
8
10#A、腔肠
软
- 蔬菜蛋白质含量很低,一般在（）食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。我国要达到小康型的膳食结构目标,每日膳食总热量为（）,谷类食物占总热能60%～65％,蛋白质摄入量为70g。姜黄素的熔点为（）。包的
- 烹饪学是以人类的（）为研究对象的学科。在面点制作时,把下好的剂子立起来,用右手指压一下,然后再用手掌边拍边顺时针转动,把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。在面点制品中,使用最多的一种馅心是（）。印
- 如果发生石油液化气中毒,应立即将中毒者移至空气新鲜处,安置其休息并注意保暖；对严重者应立即送往医院；一旦中毒者呼吸停止,应立即实施人工呼吸。JGL120-2型面食加工机械是（）。食醋的香气来源于发酵过程中产生的
- 属于海洋小型经济鱼类品种的鱼是（）。维生素B2较稳定,但在（）易被破坏。A、真鲷
B、塘鳢鱼
C、鲱鱼#
D、鳐鱼120℃加热6小时
冷冻4小时
酸性汤汁中
碱、阳光下照射#
- 冻结速度有缓冻、速冻、急冻,如将肉急冻应采用1～5cm／h。面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定,（）不对称,头部发达,具有一对或两对触角,足位于身体腹面,适于爬行,如蜗牛。只有对烹调原料进行正确选择,才可
- 肾病综合征典型症状大量蛋白尿的主要产生原因是（）金酒是英文“Cin”的译音,即荷兰著名的杜松子酒。金酒无色透明、晶亮,酒度在（）左右。植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪,在常温下呈液态,如油酸、亚油酸、（
- 冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（）,如配制酒。烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的（）及特点,合理烹调,减少营养损失,最大限度地保护食物中
- 蒸汽套锅也称为汽壁锅。脂肪是由甘油和脂肪酸所构成,其中以（）为主要成分。最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是（）。制做腐乳味热菜时,香油的投放时机以菜肴（）为宜。正确#
错误A、甘油二酯
B、甘油三酯#
C、甘油
- 禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是（）。食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。一般筵席冷菜约占15%,热炒菜约占35%~40%,点心和大菜约占（）菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督
- 当石油液化气起火后,首先关闭钢瓶阀门,再用水或二氧化碳灭火器灭火。在我国膳食中,应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量,使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。蟹的内脏大多不能食用,其中不包括（）。肉类
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