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- 烹饪活动的基本要素包括（）。设备零件的正常磨损和事故磨损,均对设备的使用不利,而且（）的磨损还会对食品产生污染。初加工、挂糊、上浆、走红、加热、调味、装盘
原料、灶具、炊具、厨师、技法、肴馔、社会联系
原
- 在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先淡后重,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。藕又名莲菜,微甜而脆,十分爽口,可生食也可做菜,每餐适用量为（）。鲜乳中糖的含量为（）。味的积累
味的转换#
味
- 长江鲤鱼以每年（）捕捞最旺。我国最早出现蒸、煮的方法,是在（）时代。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先淡后重,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作（）之用。
- “烧尾宴”是（）初期时的一种宴会。饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和（）。常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。当冷菜吃去2/3左右时,便可上（）道热菜。下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。下列菜肴的勾芡,既
- 菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。从夏朝起,农业比原始社会有了很大发展,进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中,所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。“烧尾宴”是
- 在套餐服务过程中,菜肴的数量要求要少而精,口味的轻重缓急要恰当,就是为了防止产生（）。在制汤过程中,可以加入的调料有（）。烹调中常用的蔬菜类有叶菜类、（）、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。（）的质量效果
- 莼菜属（）蔬菜。人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。鲍鱼是一种非常名贵的海产（）动物。“烩”菜一般都要勾薄芡,
- 在烹制菜肴过程中,在选用辣味、酸味为主要口味时,往往加入适量的甜味调理滋味,这主要是利用（）作用。水分活度可近似地表示为（）的水蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。食盐（NaCl）的稀水溶液有甜味,较浓时是
- 乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。饮食的（）,就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。肾病综合征典型症状大量蛋白尿的主要产生原因是（）蛋白质在加热过程中会发生变性而（）“炒”可以分为滑炒
- 在制汤过程中,可以加入的调料有（）。龙牙燕是（）所产。料酒、葱、姜、白胡椒#
料酒、盐、味精、葱、姜
料酒、大料、葱、姜、盐
料酒、葱、姜、盐菲律宾
印度尼西亚#
日本
泰国
- 属于同一类别的汤汁分类,正确的是（）。人们在饮食消费过程中的心理活动称为（）心理。菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、（）、器皿、造型等方面。鸡汤、清汤、奶汤
牛肉汤、清汤、鱼汤
清汤、奶汤、毛汤#
普
- 油发的涨发过程主要由两部分构成,那就是（）。蔗糖熔点是（）,当加热到150℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3％时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。目前能人工栽培的食用菌约（）种。肉类蛋白质
- 绿菜花原产于（）。（）质量管理主要包括：标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度、高度化责任心。搅制茸泥时应向（）方向迅速搅,才能使茸泥上劲,不脱水。A、黄油
B、鸡蛋
C、湿度
D、蒸汽#厨房菜品#
厨房卫生
厨
- 鱼肚只有经过（）胀发后才能便于切配加工、烹制加热以及食用。禽类脂肪中的不饱和脂肪酸的平均含量是（）。“烹饪”一词最早出现在（）多年前的商周之际。鸡精与（）配合使用,才能起到良好的味感效果。芡汁根据其调料
- 最适合切成鸡肉丝的部位肌肉组织是（）。服务人员的言谈举止要温文尔雅,对客人保持微笑,服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。在加工成粒状的烹调原料中,豌豆粒的大小以（）边长见方。
- 采发菜最好时节在（）。“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。整料脱骨的要求之一是下刀（）准确。初冬或早春#
初夏
夏末煸溜
混溜
滑溜#
大溜部位#
条件
内容
形式
- 水发有两种方式,它们是（）。含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（）,如配制酒。据我国营养调查,（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。冷水发热水发#
煮发蒸发
浸发漂发
焖发泡发A、高度酒
B、中度酒
- 下列关于制汤的叫法中正确的是（）。驼峰主要产地是我国的内蒙古和（）。制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤#
制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤
制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤
制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤甘肃
西
- 最适合烹制“菠萝咕老肉”的部位原料是（）。根据气相—质谱分析结果,炖牛肉的香气含有（）多种化合物,其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类,还有含硫化合物、胺、吡嗪等。烹调动物性原料时,放（）可使原料中的钙被溶解,
- 油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香,这说明味觉是由（）
- 竹荪保管时应注意（）。群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。热水面团对水温的要求是（）。由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。电
- 花生油是从花生中提取的,主要产于我国（）地区。人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种（）。广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。真菌中
- 清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。蛋白质的水解作用
脂肪的乳化作用
蛋白质胶体的吸附作用#
蛋白质胶体的分散作用
- 在涨发海参时,可用（）方法达到切配加工、烹调以及食用的要求。从饮食产品生产加工和销售的流程来看,（）是继厨房加工生产后的又一个重要环节。马兰又叫田边菊、马兰头等,叶绿呈椭圆形,开蓝色花,有一股近似（）的香
- 西洋菜原产于（）。勾芡使汤汁浓稠,既保护了（）,又味美可口。红烧鱼的成菜芡汁为（）。地中海沿岸
欧洲#
北美洲A、脂肪
B、碳水化合物
C、维生素
D、营养素#流芡#
紧汁芡
包汁芡
跑马芡
- 制汤时,原料应采用的初步热处理方法是（）。菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。配菜的基本方法,按照配菜时所用原料的多少来分可分为配单一原料、配（）、配不分主次的多种料三大类。茸泥又称缔子或糁子,北方多称
- 草菇喜欢生长在（）上。中国烹饪是科学、是艺术,属于（）范畴。自然物的美到处可见,是非常广阔的,自然美的主要特征侧重于（）。在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加适量的酒,主要是利用（）达到复合成美味
- 最适合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是（）。我国规定每日膳食碘的供给量,成年人和青春期少年为（）,孕妇增加25μg,乳母增加50μg。微波炉是利用（）加热的新型炊具。驼峰是骆驼背部峰肉的的干制品,产于（）等地。
- 某菜销售毛利率为37.5%,则成本毛利率为（）。我国最早出现蒸、煮的方法,是在（）时代。在食品加工中,降低（）来制止果蔬褐变,是果蔬加工中最常用的方法。62.5%
27.3%
60%#A、石器
B、陶器#
C、青铜器
D、铁器A、盐的
- 制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法,主要是采用（）进行加热。焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应,另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。蔗糖的甜度为10
- 最适合用火发进行先期涨发加工的海参是（）。制清汤先用中、小火将水煮沸,再用（）加热。犴鼻主要产于我国的（）地区。整料脱骨的要求之一是下刀（）准确。乌参#
灰参
方参
梅花参急火
旺火
文火
微火#吉林
甘肃
黑
- 美学主要包括两大形式,它们是（）。燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝,主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国,我国福建、（）及台湾也有出产。现实美和艺术美#
自然美和社会美
艺术美和自然美
艺术美和社会美A、海南岛#
B、舟
- 关于煮与氽的烹调方法,下列叙述中正确的是（）。动物血是最理想的补血佳品之一,贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员,尤其应该（）。根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点,经过合理
- 关于生炒的烹调方法,下列叙述中正确的是（）。高温操作人员按其劳动强度不同,每日热能的需要范围大致在（）之间。菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容
- 关于熟炒的烹调方法,下列叙述中正确的是（）。飞龙俗称榛鸡、树鸡等,主要分布在黑龙江和吉林两省山区,雄鸟（）有一块红边的黑毛,喙短,爪细长。烹饪学是以人类的（）为研究对象的学科。茸泥的形成是对烹调原料组织和
- 我国农业国的地位以及人们以谷物为主的饮食结构在（）已基本奠定。中餐服务中酒不可斟得太满,烈性酒盛（）、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩,甜酸咸鲜香,这说明味觉是由（）构成的。味
- 下列食物中,富含维生素B2的一组是（）。蔗糖熔点是（）,当加热到150℃时开始变软,继续加热后,溶化成为粘稠的熔化物,当糖膏含水量低于3％时,就是拔丝菜肴的“糖浆”。烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运
- 关于清炒的烹调方法,下列叙述中正确的是（）。我国膳食缺钙的原因,最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。烹饪艺术是以（）为主旋律的艺术,它也需有具体的外在形态为依据,来表现它的题材或艺术。烹调中常用的
- 乾隆时代的“满汉席”,其汉菜部分以（）为基础。在饮食消费过程中,人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费,（）因素就占有重要地位。所谓（）,是指以米与水熟制而成的食品,是否加入调辅料依品种而定,它包括米饭、
- 制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内脏,以保持鸭子的形体完整。烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。腹开
脊开
腋开#
膛开A、物理
B、机械
C、应用#
D、语言
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