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- 鱼肚是用（）加工制成的,其主要品种有（）、（）、（）、提片、和胱肚等。我国最早出现蒸、煮的方法,是在（）时代。饮食的（）,就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。常用的餐巾规格为（）方形餐巾。下列对
- 味是由能引起（）的某种（）决定的。勾芡使汤汁浓稠,既保护了（）,又味美可口。甜味的强度与（）的强度有关。正常成年人每日盐的供应量应在（）克以下大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。下列适宜制猪肉茸
- 四川菜系最大的特点是注重（）。我国最早出现蒸、煮的方法,是在（）时代。中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。海参又叫“海鼠”
- 中餐菜肴在造型艺术创造时,遵循着传统的艺术思想,那就是（）,（）,（）,以善为美的宗旨。烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲,在食者进行美的艺术享受的同时,（）美的食欲享受。烹饪学是以人类的（）为研究对象的学科
- “烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色,再烹入（）的一种烹调方法。根据厨房技术具有模糊性、经验性的特点,厨房的技术指导主要是要求操作人员的（）。可以贮存很高的能量促使原料快速成熟的是（）。吊制高级清汤
- 烹饪工艺美术,美化了人们的（）。情绪过程是伴随着（）过程而产生和发展变化的。盐的摄入要适量,成年人每日盐的供给量应在（）以下,否则会引起高血压等疾病。最适合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是（）。回锅肉
- 穿山甲生活在（）和（）的丘陵或平原的潮湿地带。生产实习教学实行独立操作,使学生动作协调和完善,达到一定的熟练程度,从而能（）独立地进行操作。热带；亚热带A、基本#
B、完全
C、可以
D、达到
- 金丝燕筑窝顺序为（）、（）和（）。在享受美味佳肴时,应注意到不同呈味菜肴的味的刺激性,这是我们对味的（）现象的认识和运用。下列内容最符合素菜风味体系的选项是（）。熏制菜肴的有害成分是（）。果蔬类原料的初
- “烩”菜一般都要勾薄芡,烩菜的特点是（）,口味鲜浓,色彩鲜艳。盐的摄入要适量,成年人每日盐的供给量应在（）以下,否则会引起高血压等疾病。干制原料初加工是为了使其（）,去除杂质和异味。汤少
汤宽汁浓#
汁淡
汁厚A
- “烧”菜的特色是卤汁少而稠粘,原料质地软嫩,（）。东汉时期,才高八斗七步成诗的曹子建在（）中描写了当时宫廷贵族饮食。淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的（）。在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料
- “炖”是既类似蒸又类似（）的一种烹调方法,习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。在古代的六畜中,（）是最早被驯化的动物。煨#
烧
烹
扒A、猪
B、鸡
C、牛
D、狗#
- 野味是指一切可食的（）、（）、（）和（）等。酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。通常一般含蛋白质高的食物为（）。目前能人工栽培的食用菌约（）种。下列对厨房安全表述正确的是（）。野生兽类,鸟类,两
- “爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中,用（）高油温快速加热的一种烹调方法。在动物性食品中的水分约有30％是结合水,（）是自由水。先上冷菜后热菜,先咸后甜就是利用味的（）现象调节饮食进餐的节奏感。挂霜菜肴
- 山东菜系是以（）和（）两地的地方菜所构成的。对于原料到美食的过程即烹饪过程而言,应最大限度地保存（）,而不产生各种不利因素。制浓汤最好用动植物原料中含多（）成分的原料。春饼的成熟方法是（）。工艺凉菜的配
- 山野菜的主要品种有（）、（）、（）、（）、鱼腥草、马兰、榆钱等。儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类,在多酚氧化酶的作用下,非常容易氧化成（）。高频电磁灶是指使用高频电流（）以上,通过感应加热的电磁灶。（）
- 鹿筋主要取自（）和（）的（）,保留（）,加工后制成。餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为（）。干制品（）色泽乌黑,细长如丝,形如头发,故名。梅花鹿；马鹿；四肢之筋；蹄A、重托法
B、轻托法#
C
- 海参又叫（）、（）,主要品种有梅花参,方刺参,乌参,黄玉参,猪虫参等。乌龙；海鼠,
- 熊掌又叫（）,其形状有（）和（）之分。花生油是从花生中提取的,主要产于我国（）地区。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先淡后重,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。泡子肉最肥美时期在每年的
- 泰国产的燕窝叫（）,印尼产的燕窝叫（）。餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷,又可摊盖在膝上,防止汤汁、酒水滴落,它主要具有（）作用。“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘,原料质地软嫩,（）。以下选项不符合山东风味菜肴
- 驼峰主要产于我国的（）、（）等地,这些地区产的是（）,而沙特阿拉伯等国家产的是（）。米粉中的（）粉粘性大,膨胀性小,吃口软糯而耐饥。内蒙；青海；单峰；双峰A、糯米#
B、粳米
C、籼米
D、大米
- 燕窝又叫（）,制造燕窝的能工巧匠是（）。人们的饮食（）就是人们在长期的生活中,逐渐养成的一种饮食特征。营销活动具有随机性,营销管理具有（）。燕菜；金丝燕A、经常性
B、习惯性#
C、共同性
D、盲目性风险性#
安
- 蕨菜属（）年生草本植物,主要生长在（）、（）的山谷溪间。所谓（）,多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上,多对生,产量不大。制做腐乳味热菜时,香油的投放时机以菜肴（）为宜。干制原料复水回软后才能适宜（）和食用的
- 狍子主要产于（）、（）、（）等地区。制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。东北；华北；西北盐
水
蛋清
以上都是#
- “烹饪”最早出现在3000多年前的商周之际,意思是（）,后泛指整个熟制食物的活动。水溶性维生素不溶于脂肪,吸水后在体内储存很少,食用过量时多数从尿中排出,如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。物质以微粒的形式均匀地
- 果子狸又叫（）,主要产于（）及（）地区。常用的餐巾规格为45cm（）餐巾。按照膳食供给量标准,计算和安排人们的日常膳食被称作（）。食品雕刻中的立体雕刻也叫（）。组装浮雕是指用（）原料加工雕刻成型的。制作熘腰
- 厨房内的设备布局及设备安装应注意（）、（）、（）、（）这四个方面。消费风潮的结果是更多的消费者增加（）和求新、求异心理。呈（）的物质多为强疏水性的化合物,都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。素
- 荠菜最肥美时期在每年的（）。（）菜具有表面形成白色糖霜,质感松脆,口味甜香的特点。下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。吊汤所用的红臊（茸料）应在吊汤（）投入。5月
3月#
7月拔丝
琉璃
蜜汁
挂霜#八宝鸡翅
- 人们在饮食消费之前,首先考虑的是（）因素,在此基础上按照自己的饮食习惯选择就餐场所、菜点或宴席席,在对菜点质量、服务质量、就餐环境进行综合评价后,型号是8AS12.5A,其中第一个字母A表示制冷剂氨,另一个字母A表示
- 中国烹饪起源后历经石器时代、（）、（）、铁器时代,目前正在向（）过渡。蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。碱水发是指用碱溶液通过（）,使干料膨润的加工方法。陶器时代；青铜器时代；电器化时代A、10
- 厨房生产设备的特点是（）,（）,（）。面点的成型方法有多种,如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法,它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。种类多；造价高；更新快A、钳花#
B、裱花
C、镶嵌
D、模具
- 毛常肚是用（）鱼的鳔加工制成的。在宴会的套餐菜肴服务中,上菜的顺序是先冷后热,先重后淡,先咸后甜,主要是运用（）形成一定的节奏感。混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、（）.鲈鱼
毛鲿鱼#A、味的积累
B、味的转换#
- 鱼唇是用（）的上唇加工制成的。“烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色,再烹入（）的一种烹调方法。犁头鳐#
鲨鱼调料#
盐
糖
水
- 在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加适量的酒,主要是利用（）达到复合成美味的效果。发酵饮料是以（）作用于基质发酵酿制而成,如酸奶、花生奶等。在舌的表面,分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织
- 厨房生产活动具有（）,（）,（）等特点。技术考试一般分为阶段考试和（）考试。脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。技术要求高；经营方式灵活；成本构成复杂A、业务
B、结业#
C、理论
D、操作较老
鲜嫩#
松脆
- 菜要烫的,咖啡要热的,酒要冰的,其中是因为（）的作用,影响着味觉。烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围,烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。在化学味觉中,（）味感受器是由有一定顺序的氨基
- 烹饪学是（）、（）、（）的重要理论基础,是促进烹饪技术科学化的前提。脂肪是由甘油和脂肪酸所构成,其中以（）为主要成分。油锅在加温时,一旦起火,应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。（）是烹饪学的
- 泡子肉最肥美时期在每年的（）。食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属（）蛋白质。制汤时,原料应采用的初步热处理方法是（）。素材起源于寺院,以后才逐渐发展到（）,饮食业也有独立的素菜馆。水烹法是利用（）不断对流将原料
- 榆钱是榆树上长出的（）。蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。正常成年人每日盐的供应量应在（）克以下熘鸡脯是（）的著名代表菜肴。（）不是采用镶的手法制作的生坯。（）的质量效果是制作烧扒
- 石斑鱼以（）季捕捞量最多。“溜”可分为脆溜、（）、软溜等。下列不适宜制作茸泥的原料是（）。春季
夏季#
秋季煸溜
混溜
滑溜#
大溜里脊
奶脯#
对虾
外脊
- 《扬州画舫录》中记载了比较系统、完整的（）资料。在饮食消费过程中,人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费,（）因素就占有重要地位。表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为（）。在面点制品中,使用
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